Recetas Básicas: Tiramisú

Ya hacía tiempo que no hacia ningún video y ya tocaba!...Hoy os traigo un vídeo tutorial de cómo elaborar un clásico de la pastelería, el tiramisú, veremos todos los pasos a seguir para elaborar este famoso postre, pero con algunos cambios para darle un toque más personalizado y con estilo!

El tiramisú tiene sus orígenes en el norte de Italia, concretamente en la región de Véneto, para hacerlo se utiliza un tipo de bizcocho que en Italia es conocido con el nombre de “biscotto savoiardo”, más conocido en su forma en plural “savoiardi”, que es un tipo de bizcocho que en España se conoce con el nombre de “Bizcocho de Soletilla” y en Cataluña bajo el nombre de “Melindros”.

Todos ellos son exactamente el mismo tipo de bizcocho, solo varía el nombre, es un bizcocho muy ligero que se elabora montado las claras a punto de nieve para incorporar la mayor cantidad de aire posible y posteriormente se mezcla con unas yemas también montadas, estos bizcochos al ser tan esponjosos absorben fácilmente los líquidos sin deformarse por lo que son ideales para bañarlos con un almíbar o emborracharlos con alcohol.

En el tiramisú tradicional normalmente se empapa el bizcocho de soletilla con café, pero en esta ocasión optaremos por hacer un bizcocho de soletilla de café y posteriormente lo empaparemos con un almíbar de Amaretto, que es un licor italiano que combina muy bien con el café.

En esta ocasión utilizaremos un molde rectangular de 12 cm de largo y 6 cm de ancho para darle un aspecto más elegante, pero si no tenéis este tipo de molde también podéis utilizar moldes cuadrados, por ejemplo podéis utilizar un molde cuadrado grande y después cortar el tiramisú en porciones individuales rectangulares.

Con las cantidades que os pongo para el bizcocho tendréis para hacer una plancha de unos 30x40cm, más o menos lo que suele medir una bandeja de horno. Si necesitáis más bizcocho podéis hacer tantas planchas como sean necesarias ya que se pueden guardar congeladas para otra ocasión.

Ingredientes

Para el bizcocho de soletilla de café

55 gr de yemas, 23 gr de azúcar, 85 gr de claras, 63 gr de azúcar, 35 gr de harina, 40 gr de Maicena (almidón del maíz), 5 gr de café soluble.

Para el almíbar de Amaretto

40 gr de azúcar, 20 gr de agua, 40 gr de Amaretto.

Para el esponjado de mascarpone

100 gr de mascarpone, 150 gr de nata, 30 gr de azúcar.

Elaboración

Empezaremos preparando el bizcocho de soletilla, si os fijáis en los ingredientes veréis que hay dos medidas de azúcar, los 23 gr van con las yemas y los 63 gr van con las claras.

Dicho esto, empezamos, primero montamos las yemas y los 23gr de azúcar con ayuda de la batidora, hasta que blanqueen, no hace falta que queden del todo montadas.

En otro bol montamos las claras y los 63 gr de azúcar, hasta que estén a punto de nieve.

Mientras mezclamos la harina con la maicena y el café y reservamos. Cuando las claras estén bien montadas las empezamos a mezclar con la mezcla de los huevos, es muy importante no hacerlo de golpe para que no se nos baje la mezcla. Lo ideal es ir añadiendo un poco e ir mezclando suavemente con movimientos envolventes con ayuda de una lengua, cuando se haya integrado esta pequeña cantidad añadiremos un poco más, así hasta lograr incorporar todo el merengue. 

Finalmente añadimos la mezcla de harina, maicena y café tamizados, al igual que antes lo iremos añadiendo poco a poco y mezclando con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla en exceso.

Vertemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la extendemos bien con la espátula para que nos quede una capa fina. Horneamos a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Ahora con un aro rectangular cortamos las piezas que necesitemos.

A continuación preparamos el almíbar de Amaretto, en un cazo ponemos el azúcar y el agua y calentamos al fuego, cuando llegue a los 100ºC retiramos del fuego y dejamos enfriar, cuando este a 35ºC añadimos el Amaretto y mezclamos bien. Dejamos enfriar completamente.

Ahora preparamos el esponjado de mascarpone, para ello montamos la nata con el azúcar hasta que esté completamente montada, a continuación la empezamos a mezclar con el queso mascarpone poco a poco y con movimientos envolventes, a medida que se vaya integrando la nata en el queso iremos añadiendo más. Finalmente la metemos en una manga.

Ahora que lo tenemos todo listo empezamos con el montaje, cogemos el molde rectangular y ponemos un trozo de papel film o papel de horno debajo del molde, ahora cogemos una de las piezas de bizcocho y la colocamos en la base, la empapamos bien con el almíbar de Amaretto  y a continuación ponemos una capa fina con de esponjado de mascarpone, ahora cogemos otra lamina de bizcocho y la empapamos por una cara con el almíbar y la colocamos encima del mascarpone con la cara empapada mirando hacia abajo, ahora empapamos la cara de arriba y volvemos a poner otra capa de mascarpone, finalmente cerramos con otra pieza de bizcocho empapada por una cara y colocando esa cara mirando hacia abajo, presionamos bien para que quede todo bien compacto y lo congelamos todo durante 2 o 3 horas.

Desmoldamos y con la manga del mascarpone aplicamos una serie de puntos por toda la superficie, finalmente decoramos espolvoreando un poco de cacao por encima.