Hoy os traigo mi
última versión del cake de chocolate, se trata de un cake cargadito de chocolate, de hecho es el sueño
de cualquier chocoadicto como yo jeje…Yo creo que no se puede concentrar más
chocolate en tan poco espacio jeje…
El postre está
compuesto por un cake de chocolate, una ganache montada de chocolate con leche
y haba tonka en la parte superior y en el interior del cake una ganache de
chocolate cremosa que se funde en el paladar...mmm…solo de escribirlo ya se me
hace la boca agua recordando lo que disfrute con este cake jeje…es algo que no
se puede describir con palabras, hay que probarlo!
Llevo unos cuantos
días haciendo pruebas para conseguir hacer esta maravilla, lo más difícil era
como incorporar la ganache en el interior sin que se fundiera a la hora de
hornear el cake, que por cierto también sale muy rico cuando se funde la
ganache en el interior, pero yo buscaba que se quedara cremosa y sin que
llegara a fundirse, así que me puse a hacer pruebas reduciendo la cantidad de
nata de la ganache y mezclando chocolate con leche y chocolate negro, después
de probar con diferentes cantidades al final di con la proporción exacta en la
que la ganache se quedaba en el punto que yo quería.
Otro factor
importante es la temperatura y el tiempo de horneado, así que hice todas las
pruebas a la misma temperatura y el mismo tiempo de horneado.
También hay que tener
en cuenta el tamaño del molde, yo lo he hecho en un molde rectangular de 18 cm
de largo y 4,5 cm de ancho que me he fabricado artesanalmente con unos listones
de madera, podéis ver el molde en este otro cake que hice hace tiempo: Cake
de Chocolate Blanco y Moras con Ganache de Yogur
Si utilizáis un molde
más grande tendréis que hacer vuestras propias pruebas para saber el punto
exacto de cocción, pero lo ideal es hacerlo a temperatura baja, unos 160ºC,
tardara mucho más pero el resultado bien merece la pena la espera.
Ingredientes (para un molde de 18 cm de largo y 4,5 cm de ancho)
Para el cake de chocolate
25 gr de almendra molida, 63
gr de harina, 50 gr de nata, 63 gr de huevo, 50 gr de azúcar, 50 gr de
mantequilla en pomada, 8 gr de cacao en polvo, 1 gr de sal, 5 gr de impulsor.
Para la ganache del interior
30 gr de nata, 50 gr de
chocolate con leche, 25 gr de chocolate negro 70%.
Para la ganache montada de chocolate y haba tonka
135 gr de nata, 30 gr de
chocolate con leche, 2 gr de gelatina, 1 gr de haba tonka.
Para las placas de chocolate
100 gr de chocolate negro 70%.
Para las pepitas de oro
Trozos de galletas speculoos y
oro en polvo.
Elaboración
Para la ganache montada de chocolate y haba tonka
Empezamos elaborando la
ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar,
primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación
calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la haba tonka
rallándola con un rallador fino, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos.
Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así
completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 135 gr, volvemos a
calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que
el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente
hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la
tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas
para poderla montar.
Para la ganache del interior
Ahora preparamos la ganache de chocolate del interior, empezamos
troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos
la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el
chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos
con el túrmix.
Cubrimos el bol con papel film
de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al
enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora
aproximadamente.
Una vez que la ganache tenga
consistencia la metemos en una manga con boquilla lisa grande y sobre un trozo
de papel de horno formamos tiras que sean un poco más pequeñas que el molde que
vayamos a utilizar, después las congelamos durante 2 horas aproximadamente.
Para el cake de chocolate
Ahora preparamos el cake,
mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta conseguir una crema
homogénea. A parte mezclamos los huevos con la nata y los vamos añadiendo
poco a poco a la mezcla anterior (es importante que los huevos estén a temperatura
ambiente y que al mezclarlos con la mantequilla lo hagamos a intervalos para
lograr una correcta emulsión), mezclamos todo bien hasta que quede bien
emulsionado.
En otro bol mezclamos la
harina, el cacao, la almendra molida, la sal y el impulsor. Tamizamos esta
mezcla y la vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior. Mezclamos bien
y lo metemos en una manga.
Ahora rellenamos el molde
hasta la mitad, sacamos una tira de ganache del congelador y la colocamos
encima, cubrimos con más masa hasta con cuidado de no rellenar excesivamente el
molde, lo ideal es rellenar tres cuartas partes del molde.
Horneamos a 160ºC
durante 18 minutos aproximadamente (el tiempo puede variar dependiendo del
tamaño del molde). Dejamos enfriar y desmoldamos.
Para las placas de chocolate y el montaje
Ahora
preparamos las placas de chocolate,
fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del
total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura,
removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del
chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.
Cogemos una hoja de papel de
acetato y cortamos 4 triángulos, uno grande, otro un poco más pequeño y dos más
pequeños, las medidas dependerán del tamaño del cake que hagáis, fijaros en las
fotos para haceros una idea.
Una vez que tenemos los triángulos
de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre
un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.
A continuación cogemos el cake
y creamos una superficie plana en la parte superior recortando un poco con un
cuchillo de sierra, montamos la ganache de haba tonka y la metemos en una manga
con una boquilla plana (nº103 de Wilton), ahora vamos poniendo ganache en la
parte superior del cake con la parte más ancha de la boquilla mirando hacia
abajo y vamos haciendo eses.
Finalmente decoramos con las
placas de chocolate y algunas “pepitas de oro”, para hacer las pepitas tan solo
hay que trocear las galletas, pasarlas por un colador para retirar las partes
más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y rebozarlas con oro en polvo.
19 Comentarios
Como siempre... impresionante!!!
ResponderEliminarUn saludo
Muchas gracias Aisha! Soy un autentico adicto al chocolate y tenia ganas de hacer algo con mucho chocolate jeje
EliminarUn abrazo.
Roberto, y con este cake que hacemos, lo guardamos en la nevera??? Si es que sobra....
ResponderEliminarDudo que sobre porque es muy pequeño, mide 18 cm de largo y 4,5 cm de ancho, sale para dos personas como mucho, aunque yo me lo zampe enterito jeje, pero si quieres hacerlo en un molde mas grande entonces lo mejor es que no le pongas la ganache de arriba hasta el momento en que lo vayas a consumir, porque el bizcocho es mejor guardarlo fuera de la nevera y que no le de el aire para que se mantenga tierno, lo ideal es una tartera de esas que se cubren con una campana de cristal.
EliminarCon esa pinta es imposible resistirse a probar.
ResponderEliminarDe paso a ver si hago un molde multiusos.
Saludos y gracias por las recetas.
Muchas gracias! Si te gusta el chocolate tanto como a mi, este cake te encantara!
EliminarUn abrazo.
Ohhhh, esto debe de ser pecado. Seguro.
ResponderEliminarIntentaré hacer pruebas, pues tengo moldes más pequeños. Pero fijo que lo hago.
Besos
M. Ángeles
Muchas gracias M. Ángeles! La verdad es que es una autentica delicia, yo en cuanto acabe de hacerle las fotos me lo zampe enterito jajaja, estaba deseando incarle el diente! Espero que te animes a probarlo, te encantara!
EliminarUn abrazo.
Roberto.......maravilloso.......yo también soy soy choco .....adicta!!!1
ResponderEliminarPues ya somos dos jeje, me vuelve loco todo lo que lleva chocolate y ya hace tiempo que quería hacer algo bien cargadito de chocolate, he quedado muy contento con este postre, esta de muerte!
EliminarUn abrazo.
Que maravilla Roberto, como siempre es un placer entrar en tu blog y encontrarte con delicias como esta.
ResponderEliminarMe encanta el chocolate y este debe de estar delicioso, chapo por ti.
Un abrazo
Nela
Muchas gracias Nela! Me alegra verte de nuevo por aquí, ya ves yo sigo en mi linea jeje haciendo experimentos para poder crear postres mas espectaculares, el de hoy es una autentica perdición para cualquier amante del chocolate!
EliminarUn abrazo.
Que maravilla. El corte me ha convencido.... me voy a biscar el molde.. un beso.
ResponderEliminarMuchas gracias Connie! Me alegro de que te haya gustado, estaba delicioso!... A ver si te animas a prepararlo!
EliminarUn abrazo.
Hola Roberto, lo he hecho, efectivamente tienes razon es delicioso y el relleno cuando se siente y como se ve en el corte es la estrella del postre. Lo q debo mejorar es la ganache de arriba, en textura si, pero el sabor no me salio nada especial.. hay que repetirlo. No tengo foto xq probe un molde en papel de horno q hice (pensando en lo mucho q hablas del molde) y a pesar de q los asegure bien, al hornearse se expandieron y... !!puafff!! Deformidad total.
EliminarSolo tengo una pregunta, puedo quitar la harina de almendra y cambiar esa cantidad por harina comun? Es solo x q no siempre encuentro facilmente cerca de casa la harina de almendra en el super. Un beso y gracias x compartir la receta.
Hola Connie, en principio si que puedes substituir la almendra por harina normal, lo único es que perderá algo de sabor y puede que la textura sea un poco diferente, pero al llevar la ganache de chocolate en el interior tampoco creo que lo notes mucho a la hora de comértelo.
EliminarSi no encuentras la almendra molida en el super, siempre puedes moler las almendras con un molinillo de café, yo lo hago muchas veces.
En cuanto al molde, es difícil que funcione un molde de papel porque al hornear el cake siempre se expande, yo también estuve haciendo mis experimentos antes de fabricarme el molde y también me paso eso unas cuantas veces jeje...así que al final opte por fabricarme uno a medida porque no encontraba moldes de estas dimensiones.
Pero hace poco buscando por internet vi unos metálicos con unas medidas muy parecidas que seguro que tienen que ir bien para hacer cakes de este estilo, te dejo el enlace:
http://www.dimobasuministros.com/molde-rectangular-inox-9264.html
Un abrazo.
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
EliminarGracias Roberto, Esta tan bueno que me toco repetirlo, eso si. de cobertura le puse otra de tus ganaches y también esta...... DE MUERRRRRRTE y la verdad como sobro, se la comieron hasta con el dedo.. Besos y gracias por compartir tu receta.
EliminarPD: Te he dado todos los créditos. ;-) ahhh y me he hecho un molde parecido al que me has ofrecido,casero pero funciona de maravilla.
Me alegro de que les gustara Connie, yo ya me he hecho unos cuantos moldes de esos de madera de diferentes tamaños porque van de fabula, lo importante es que funcionen y si te los haces tu pues eso que te ahorras jeje
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