Tarta de Calabaza con Nueces y Mascarpone

La tarta de calabaza es un postre tradicional de la cocina estadounidense que se suele preparar en Halloween o el día de acción de gracias, aunque cualquier día es bueno para prepararla porque esta deliciosa.

Es una tarta muy sencilla de preparar en la que se mezcla la calabaza con nata, huevos y diversas especias para darlo algo más de sabor, posteriormente se cuece en el horno hasta que empieza a cuajar. Normalmente se cuece sobre una base crujiente tipo sablée o similar.

A día de hoy existen muchas variaciones de la tarta de calabaza original, así que yo también he querido aportar mi particular versión de esta famosa tarta, en la versión que yo os propongo he substituido la masa original por una de chocolate y al relleno de calabaza le he añadido alguna especia más, porque me encanta ese toque especiado en la tarta de calabaza, también he cambiado el azúcar por azúcar mascabado porque es mucho más sabroso y tiene un ligero toque especiado que recuerda un poco al regaliz.

También le he añadido nueces que combinan muy bien con la calabaza y una vez la tenía horneada la he dejado enfriar y la he cubierto con una crema montada de queso mascarpone, gelatina de moscatel y unas bolas de calabaza que he caramelizado ligeramente con un toque de vainilla.

La tarta de la foto está hecha en un aro de 14 cm de diámetro, pero os dejaré las cantidades necesarias para un aro de 20 cm.

Ingredientes (para un aro de 20 cm)

Para la masa de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para la tarta de calabaza

165 gr de puré de calabaza, 50 gr de nata, 50 gr de leche, 65 gr de huevo, 55 gr de azúcar mascabado, 40 gr de nueces, 1 gr de nuez moscada, 1 gr de clavo molido, 1 gr de jengibre en polvo, 1 gr de canela en polvo, 1 gr de pimienta de Jamaica,  media cucharadita de extracto de vainilla, una pizca de sal.

Para la crema montada de mascarpone

85 gr de mascarpone, 2 gr de gelatina, 15 gr de azúcar, 20 gr de yema, 85 gr de nata.

Para las bolas de calabaza caramelizadas

100 gr de azúcar, 100 gr de agua, 100 gr de mantequilla, media vaina de vainilla y media calabaza aproximadamente.

Para la gelatina de moscatel

45 gr de moscatel, 2 gr de gelatina.

Elaboración

Para la crema montada de mascarpone

Empezaremos preparando la crema montada de mascarpone, primero haremos una crema inglesa, para hacerla calentamos la nata en un cazo hasta que llegue a los 90ºC. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata  llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, dejamos enfriar hasta los 60ºC y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. 

Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas.

Para la masa de chocolate

Ahora prepararemos la masa de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, forramos el aro con la masa y pinchamos la base con un tenedor. Ahora congelamos la masa durante una hora aproximadamente.

Para la tarta de calabaza

Ahora prepararemos el relleno de la tarta, lo primero que haremos será pelar la calabaza, cortarla en trozos grandes y cocerla  al vapor hasta que este blanda, unos 10 minutos aproximadamente. 

Mientras molemos las especias en un molinillo de café o con el mortero.

Cogemos 165 gr de calabaza cocida y la ponemos en el vaso de la batidora y añadimos la nata, la leche, el azúcar, las especias,  los huevos y la sal. Trituramos hasta obtener una crema homogénea.

Ahora pasamos la mezcla a un bol y añadimos las nueces ligeramente troceadas y mezclamos un poco para que se repartan bien.

Sacamos la masa de chocolate del congelador y vertemos la mezcla de calabaza y nueces (opcionalmente podemos incrustar algunas nueces más por encima). Horneamos a 180ºC hasta que este cuajada, unos 35 minutos aproximadamente (puede variar dependiendo del grosor de la tarta), podemos comprobar si ha cuajado introduciendo un palillo y si sale limpio es que ya está cuajada. Dejamos enfriar.

Para las bolas de calabaza caramelizadas, la gelatina de moscatel y el montaje

Ahora elaboramos la gelatina de moscatel, calentamos una pequeña parte del moscatel hasta los 50ºC y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y vertemos en un molde pequeño, yo he utilizado un aro de 5 cm de diámetro cubierto con papel film para que no se salga. Metemos el molde en la nevera hasta que cuaje.

A continuación vamos con las bolas de calabaza, primero cogemos un cazo y ponemos la mantequilla, el azúcar, el agua y media vaina de vainilla, lo ponemos a fuego bajo. Mientras cogemos un trozo grande de calabaza y con ayuda de un sacabolas vamos sacando unas cuantas bolas, cuando la mezcla del cazo empiece a hervir añadimos las bolas de calabaza y las dejamos cocer hasta que estén blandas pero sin que lleguen a deshacerse,  unos 10 minutos aproximadamente. Sacamos las bolas y las dejamos escurrir sobre un colador.

Mientras comprobamos que la gelatina este cuajada y la cortamos en dados pequeños. Cuando las bolas de calabaza estén frías las colocamos sobre la tarta de calabaza (repartidas como se ve en las fotos), a continuación montamos la crema de queso con las varillas y la introducimos en una manga con boquilla lisa, ahora se trata de ir cubriendo la tarta con puntos de crema, después ponemos unos cuantos dados de gelatina de moscatel, unas cuantas nueces y terminamos decorando con algunas flores secas.