Receta de Helado tipo magnum de Caramelo de Mantequilla salada con galletas Speculoos. Un rico helado que tienes que probar!...Aprende como hacer este espectacular helado en casa, de forma fácil!...¿Te gusta hacerte tus propios helados caseros? Pues tienes que probar este! Te va a enamorar!
Me parece que este es
el primer helado que subo este año al blog y he esperado a que se acabe el
verano para hacerlo jeje…lo cierto es que por aquí todavía no ha cambiado mucho
el tiempo, desde el mes de agosto apenas ha bajado un par de grados la
temperatura y yo ya empiezo a echar de menos el frío jeje.
Yo suelo comer helado
casi todos los días, haga el tiempo que haga, y desde que me compré la heladera
hace cosa de dos años no suelo comprar helados porque me gusta más hacerlos en
casa y experimentar con los sabores, pero hace tiempo probé un helado de
caramelo con trozos de speculoos que hacía “Häagen-Dazs” y me encantó, así
que decidí hacerlo en casa.
Después de algunas pruebas conseguí hacer algo bastante
similar, pero había un problema, resulta que al poner los trozos de speculoos
dentro del helado empezaban a coger humedad y perdían esa textura crujiente.
Para solucionar eso hice otra prueba más, pero esta vez reboce los trozos de
speculoos con manteca de cacao fundida antes de incorporarlos al helado para
que al enfriarse se formara una capa aislante que protegiera el interior de los
trozos de speculoos y funcionó! Conseguí que quedaran crujientes dentro del
helado!
Desde entonces ese helado se ha convertido en uno de mis
favoritos y tenía ganas de hacer una versión en forma de helado de palo, pero
esta vez lo quería hacer diferente para darle mi toque personal y que no fuera
exactamente igual que el de “Häagen-Dazs”, así que siguiendo la idea que tuve
de crear una capa aislante que protegiera los trozos de speculoos de la
humedad, esta vez los puse por fuera mezclados con chocolate blanco y manteca
de cacao.
El chocolate blanco cuando se funde queda muy espeso, pero
si se le añade manteca de cacao se vuelve mucho más fluido y resulta ideal para
bañar helados, porque al estar congelados el baño se solidifica casi al
instante y nos interesa que sea una mezcla muy fluida para que nos dé tiempo a
bañarlo entero antes de que se solidifique.
También es importante la temperatura, ya que no tiene que
estar ni demasiado caliente ni demasiado frío, yo hice algunas pruebas y la
mejor temperatura para bañarlos es tener la mezcla de chocolate y manteca a
unos 34-35ºC.
Para darle un toque ligeramente dorado a la cobertura, lo
que hice fue ir añadiendo oro en polvo poco a poco hasta que logre dar con un
color que recordara al del caramelo pero un poco más clarito.
Helado de Caramelo de Mantequilla salada con Speculoos
Ingredientes (para 4 helados)
Para
el helado de caramelo de mantequilla salada
250 gr de leche, 250 gr de nata, 33 gr de azúcar
invertido, 8 gr de glucosa, 86 gr de yemas, 100 gr de azúcar, 2 gr de gelatina
y 150 gr de caramelo de mantequilla salada.
Para
el caramelo de mantequilla salada
80 gr de azúcar, 30 gr de mantequilla, 58 gr de
nata, 2 gr de sal Maldon.
Para
el glaseado
350 gr de chocolate blanco, 150 gr de manteca de
cacao y trozos de galletas speculoos.
Elaboración
Antes de hacer el helado primero hay que preparar el
caramelo de mantequilla salada, para ello ponemos a cocer el azúcar en un cazo
hasta que se funda (es muy importante que no se nos queme el azúcar en ningún
momento, ya que si se quema quedara amargo y además puede resultar toxico).
Una tengamos el azúcar completamente fundido,
añadimos la mantequilla cortada en dados y la sal. Mezclamos bien.
A continuación añadimos la nata bien caliente poco a
poco y sin dejar de remover (es importante tener la nata bien caliente y
verterla poco a poco). Para hacer este paso hay que tener mucha precaución
porque, entre el caramelo, que estará a más de 140ºC, y la nata, que estará
alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear
efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy
lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego.
Dejamos enfriar.
Mientras vamos preparando el helado, en un cazo
ponemos la leche, la nata, el azúcar invertido y la glucosa y lo ponemos al
fuego. Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el
azúcar hasta que empiecen a blanquear.
Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC
retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar
la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a
calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el
huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiras del fuego, añadimos la gelatina (previamente
hidratada y bien escurrida) y colamos la mezcla, después la juntamos con el
caramelo de mantequilla salada y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una
mezcla homogénea.
Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo
para enfriar rápidamente la mezcla y la vamos removiendo de vez en cuando para
que no forme costra, hasta que se enfríe completamente.
Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y
dejamos reposar durante 24 horas en la nevera.
Al día siguiente la pasamos por la heladera y cuando
el helado este hecho rellenamos los moldes (no olvidarse de poner los
palos!), guardamos el resto del helado
en un recipiente y lo metemos todo en el congelador.
Al día siguiente, troceamos los speculoos y pasamos
los trozos por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los
trozos más gruesos. Reservamos.
Ahora fundimos el chocolate blanco junto con la
manteca de cacao, cuando lo tengamos todo fundido empezamos a añadirle oro en
polvo poco a poco y vamos removiendo hasta dar con el color deseado.
Desmoldamos los helados y cuando el chocolate este a
uno 35ºC, añadimos los trozos de speculoos, removemos un poco y bañamos los
helados. Es importante hacer este paso rápido, porque el chocolate se nos
solidificara casi al instante en cuanto entre en contacto con el helado.
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24 Comentarios
Diios mio muero de amoooor! Me uno a tus circulos, pero YA! Un saludo desde Elena y su recetario!
ResponderEliminarMuchas gracias Elena! Me alegro de que te guste el blog y bienvenida!
EliminarUn abrazo.
Pero que delicia!!! me lo apunto !! te ha quedado genial
ResponderEliminarBss
Muchas gracias Dolores! Me alegro de que te guste, es un helado que me encantó la primera vez que lo probé y ya hacía tiempo que quería hacer que hacer una versión mas personalizada.
EliminarUn abrazo.
buenas ,la manteca de cacao donde la consigues ,ya que he preguntado en farmacias y una me la consiguió pero no me confirmaba que fuera apta para la alimentación.
ResponderEliminarun saludo
La manteca de cacao la suelen tener en tiendas de repostería, aunque no siempre es fácil de encontrar, te dejo un enlace donde la tienen:
Eliminarhttp://www.enjuliana.com/chocolate-cacao-hershey/7097-manteca-de-cacao-200-g.html
La manteca de cacao es totalmente apta para la alimentación, de hecho el chocolate blanco se hace con azúcar, leche y manteca de cacao.
Un abrazo.
muchas gracias,
Eliminar¡Que maravilla de helado!
ResponderEliminarMuchas gracias! Me alegro de que te guste, esta muy rico!
EliminarUn abrazo.
Cuando he leido el titulo "helado..." pues me pensaba que era la tipica bola de helado, pero cuando he abierto el post y me veo la foto!? Oye... los de Magnum te tendrían que tener envidia.
ResponderEliminarPedazo de helado!!!
Genial como siempre
Muchas gracias Pepi! Yo normalmente suelo hacerlos de los del tipo bola y voy cogiendo cada día un poco, pero el mes pasado me regalaron este molde para helados de palo y ahora cada vez que haga un helado quiero aprovechar para llenar los moldes y así tendré los dos formatos jeje....es que me encanta el helado!
EliminarUn abrazo.
Q maravilla!! todo te sale bien!. A ver si me animo y le doy uso a la heladera q desde la compré sólo la he usado 2 veces. Este tiene q estar de vicio. Apuntada queda
ResponderEliminarMuchas gracias Marisa!...¿que es eso de tener la heladera tan abandonada?...yo creo que es el mejor dinero que he invertido en toda mi vida! Me costó 40 euros y hace casi dos años que la compré, la uso cada semana y esta igual que el primer día, así que dale caña a la heladera que no se va a romper jeje...
EliminarYo es que soy un adicto al helado jeje, como helado casi todos los días! Me encanta llenarme una terrina de esas por la noche y disfrutar degustandola...fíjate si me gusta que ahora he empezado a pesar las terrinas para no pasarme de cantidad y así poder comer helado todos los días, si no te comes mas de 50 gr de helado puedes disfrutarlo cada día sin remordimientos!
Un abrazo.
Roberto ni los de H Dazs tienen tan buena pinta.Me la quedo.Besos
ResponderEliminarMuchas gracias! Me alegro de que te guste, cuando se me ocurrió poner los trozos de speculoos por fuera no sabia muy bien como quedaría, pero creo que fue todo un acierto porque quedan mucho mas atractivos.
EliminarUn abrazo.
Wooow!!! felicidades! ahora miro la foto y me apetece uno! jajaja
ResponderEliminarQue pintaza!
Ya que sacas el tema de la manteca de cacao, tengo una dudilla, y no se muy bien donde preguntartelo.
Cuando "bañas"los trozos de galleta, la manteca tienes que atemperarla como el chocolate, para que cristalice?
Si quiero hacer decoraciones de chocolate blanco, pero como los videos de yuotube, que pintas el acetato con manteca de color, como se hace?
Es que he leido y probado, pero no me queda bien, como que no queda como los videos! jajaja
No se muy bien como trabajar con la manteca de cacao, dependiendo su finalidad..
Siento el ladrillo, pero me intriga mucho y me da algo de rabia que no me salga.
Muchas gracias!
p.s. Si un dia te sobra tiempo (jajaja, ya imagino que no) podrías hacer un tutorial con tipos de decoraciones de chocolate para pasteles? Sería genial!
Muchas gracias Joan! La manteca de cacao no hay que atemperarla, simplemente se funde y ya esta. Las decoraciones con chocolate pintando el acetato con manteca las hice hace tiempo en un postre y explique como se hacían, te dejo el enlace:
Eliminarhttp://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2014/03/pastelitos-de-chocolate-mantequilla-de.html
Simplemente se trata de fundir la manteca, añadirle el colorante y luego pintar con una brocha sobre el acetato, después te esperas a que cristalice y viertes el chocolate atemperado encima.
Un abrazo.
Aaah, ok. Entonces seria que no la dejaba secar del todo, porque alguna vez me ha quedado bien, quiero decir, brillante, y otras , como que se quedaba trozos de la manteca enganchada en el acetato.
EliminarPodría ser eso, que no la dejaba secar/cristalizar suficiente? y si la meto un poco en frío?
Muchas gracias!
Puedes probar a meterla en la nevera para que se seque mas rápido, también depende mucho de la temperatura ambiente que haya en ese momento, normalmente suele salir mejor con temperaturas mas bajas, puedes probar a meterlo todo 5 minutos en la nevera antes de despegar el acetato para que no se te quede enganchado.
Eliminarun abrazo.
Gracias , si encuentro un hueco el fin de semana, lo pruebo y te comento!
EliminarMuchas gracias!
Madre mía, me encanta ese helado de “Häagen-Dazs”, y aunque hago helados (mi heladera es la del lidl, pero me va bastante bien), nunca uno tan rico como ese. Ahora probaré a hacerlo, aunque lde tarrina (sin molde). No llego a tanto...
EliminarLos tuyos se ven tan perfectos!!! mejor que los comprados.
Gracias por tantas buenas recetas.
Besos
M. Ángeles
Muchas gracias M. Ángeles! Yo estuve mucho tiempo intentando pillar la heladera del lidl, pero en cuanto salia la oferta volaban!...y nunca llegaba a tiempo, así que al final la compre por internet, la que compre es mas o menos como la del lidl, sencillita pero va fenomenal!
EliminarEl molde para hacer los de palo me lo regalaron el mes pasado y me ha encantado, yo también suelo hacer los de tarrina, pero ahora que tengo los moldes quiero aprovechar para hacer los dos formatos cada vez que haga un helado.
Un abrazo.
Buenas Roberto, enhorabuena por tu blog es fantástico y las recetas super originales con esos contrastes de sabores. Como muchos me imagino que ya te habrán preguntado; qué heladera usas? en el mercado hay muchas y me quedo más tranquilo saber opiniones más cercanas de las que me pueda encontrar por internet.
ResponderEliminarMuchas gracias de antemano.
Muchas gracias Xavier! Me alegro de que te gusten las recetas que voy poniendo 😄
EliminarSi te digo la verdad no hace falta que te gastes mucho dinero en una super heladera, lo único que tiene que hacer es enfriar y dar vueltas 😅...lo que hace que sea mas o menos bueno un helado son los ingredientes que le pongas para mejorar la conservación, evitar cristales de hielo y mejorar la cremosidad y todas esas cosas....un helado se empieza a formar a medida que va cogiendo frío y aire, por eso te digo que con que un heladera enfríe y de vueltas para ir reteniendo ese aire es mas que suficiente...te dejo el link de la que compre yo, de las mas baratas:
https://amzn.to/3eOBWvt
Un saludo.