🔸 Postre de Baba con Pasas, Moscatel y Manzana

Receta de postre de diseño en plato, Baba con Pasas, Moscatel y Manzana. Un postre fino y elegante que aprenderemos a elaborar paso a paso, es decir, todo un postre de alta cocina a tu alcance!

El Baba es un postre muy tradicional en Francia y también en Italia concretamente en la ciudad de Nápoles, aunque los orígenes de este postre parece ser que provienen de Polonia y Rusia.

El Baba es una masa fermentada con una textura muy ligera y esponjosa que se suele bañar en licor antes de servirlo, normalmente se suele bañar con ron o limoncello.

Yo he querido hacer mi propia versión del Baba y he optado por bañarlo en Moscatel con algunas especias, además también he añadido pasas a la masa antes de hornearlo, después lo he cubierto con unas finas láminas de manzana que he cocido ligeramente al vapor para que se ablandaran un poco y así poderles dar forma. Finalmente he decorado con una teja de copos de avena y lo metido todo en un aro de chocolate blanco. Para decorar el plato he licuado las manzanas que me han sobrado y he añadido un poco de xantana para espesarlo y poder hacer algunos puntos con ayuda de una manga, después he hecho lo mismo con las pasas y el moscatel.

Es un postre que puede parecer sencillo de elaborar pero en realidad es bastante entretenido y hay que tener en cuenta algunos detalles que a mí se me pasaron por alto al principio, para empezar hay que medir bien las dimensiones del postre antes de hacer el aro de chocolate blanco porque cuando bañamos el baba este se hincha un poco y además después lleva las láminas de manzana, si no tenemos en cuenta esto os pasara como a mí que cuando fui a meterlo en el aro me di cuenta de que no me entraba y tuve que volver a hacer el aro de chocolate.

Postre de Baba con Pasas, Moscatel y Manzana

Ingredientes ( para 2 platos)

Para el baba con pasas (salen 6 unidades en moldes cilíndricos de 5 cm de diámetro)

Esponja: 49 gr de leche tibia, 6 gr de levadura fresca, 25 gr de harina de fuerza.

Masa: 63 gr de huevo, 83 gr de harina de fuerza, 12 gr de azúcar, 3 gr de sal, 47 gr de mantequilla en pomada (casi liquida), 30 gr de pasas.

Para el baño de Moscatel con especias

93 gr de azúcar, 191 gr de agua, 44 gr de Moscatel, una vaina de vainilla, una rama de canela, ralladura de media naranja, ralladura de medio limón.

Para el aro de chocolate blanco

100 gr de chocolate blanco.

Para la teja de copos de avena

15 gr de copos de avena, 9 gr de zumo de naranja, 14 gr de azúcar, 5 gr de harina, 9 gr de mantequilla fundida.

Otros

4 manzanas.

Elaboración

Empezaremos haciendo el baba, primero hay que hacer la esponja que es una especie de prefermento, cogemos un bol y mezclamos la leche, la levadura y la harina, tapamos con film y guardamos en la nevera durante toda la noche para que vaya fermentando lentamente.

Al día siguiente cogemos el prefermento y le añadimos los huevos, la harina, el azúcar y la sal, mezclamos bien y finalmente añadimos la mantequilla en pomada (casi liquida), ahora amasamos hasta obtener una masa elástica y homogénea, como nos quedara una masa bastante liquida la meteremos en una manga para que nos sea más fácil rellenar los moldes, ahora cogemos unos moldes cilíndricos de 5 cm de diámetro y los rellenamos con la masa intentando no rellenarlos demasiado ya que cuando fermenten crecerán, lo ideal es rellenarlos hasta la mitad. Dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen cubiertos con un trapo húmedo, más o menos una hora y media.

Cuando hayan fermentado, los pintamos con huevo batido y horneamos a 200ºC durante 11 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Mientras preparamos el aro de chocolate blanco, hay que tener en cuenta que el baba se hinchara un poco cuando lo bañemos y además después van las láminas de manzana por encima, así que conviene no quedarnos cortos con las dimensiones del aro, yo lo he hecho de 8 cm de diámetro.

Para hacer el aro, primero fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez que tengamos el chocolate atemperado cogemos una tira de papel de acetato de 4 cm de ancho y de largo exactamente el contorno de un aro de 8 cm de diámetro (tan solo hay que poner la tira de acetato dentro de un aro de 8 cm y cortar justo en el punto donde se unen los dos extremos para que nos quede un aro perfecto), cuando tengamos cortada la tira de acetato vertemos el chocolate atemperado encima y alisamos con la espátula y antes de que se seque con cuidado la colocamos en el interior del aro para que coja la forma. Dejamos secar.

Una vez que el chocolate se haya endurecido, con cuidado retiramos el aro y el papel de acetato, ponemos sobre una rejilla y le vamos haciendo los agujeros con boquillas metálicas de diferentes tamaños, este es un paso muy delicado y conviene hacerlo en un lugar fresco, para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar las boquillas con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre la pieza de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Para hacer los agujeros no hay que tener prisa y tomárselo con calma porque es fácil que se nos rompa la pieza si no vamos con cuidado. Reservamos.

Ahora cortamos las manzanas en láminas finas con ayuda de una máquina de cortar fiambre para que nos queden todas iguales y las cocemos al vapor durante 2 minutos para que se ablanden un poco y podamos darle forma. Reservamos.

Ahora preparamos el baño de Moscatel, cogemos un cazo y ponemos el azúcar,  el agua y las especias, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y tapamos. Dejamos macerar durante 30 minutos, colamos y añadimos el moscatel.

A continuación bañamos los babas en el baño que acabamos de preparar y los dejamos escurrir sobre una rejilla. Mientras vamos elaborando las tejas, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos los copos de avena, mezclamos bien y guardamos en el congelador durante 5 minutos para que coja algo de consistencia y sea más fácil de estirar, extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Ahora vamos con el montaje del plato, en el centro del plato colocamos un baba y lo cubrimos con las láminas de manzana, con cuidado colocamos el aro de chocolate blanco y decoramos con un trozo de teja de avena.

Para decorar el plato licuamos las manzanas que nos han sobrado y añadimos un poco de xantana para espesarlo y hacemos algunos puntos sobre el plato con ayuda de una manga, después hacemos lo mismo con las pasas y el moscatel que nos han sobrado.

Finalmente decoramos con algunos pétalos, unas tiras de manzana y algunas hojas de albahaca de hoja estrecha.