Tarta de Fresas, Chocolate Blanco y Frangipane de Avellanas

Este año estoy viendo unas fresas hermosas vaya donde vaya y no me puedo resistir a comprarlas porque me encantan! Y claro con tanta fresa en casa había que hacer algo y que mejor que una tarta donde las fresas sean las protagonistas.

Quería hacerla con frangipane pero al mismo tiempo quería tener la frescura de las fresas y si lo cocinaba todo junto perdía esa frescura, así que lo que se me ocurrió fue hacer una base crujiente de chocolate donde hornee el frangipane de avellanas, después lo deje enfriar y lo cubrí  con una ganache de chocolate blanco y fresa, para conseguir que la ganache tenga ese bonito color rosa le añadí unas gotas de colorante rojo específico para chocolate.

Para potenciar más el sabor de las fresas coloque fresas frescas por encima, después caramelice unas avellanas y las esparcí por encima, finalmente decoré con unas placas de chocolate y algunas hojas de menta.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 14 cm de diámetro.

Ingredientes

Para la masa 

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 1 huevo, 125 gr de azúcar.

Para el frangipane de avellanas

35 gr de avellanas molidas, 18 gr de huevo, 7 gr de harina, 32gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar.

Para la ganache de fresa y chocolate blanco

100 gr de puré de fresas, 200 gr de chocolate blanco, 15 gr de azúcar invertido, 30 gr de mantequilla, colorante rojo específico para chocolate,  10 gr de licor de fresas (opcional).

Para las placas de chocolate

75 gr de chocolate negro 70%.

Otros

Fresas, avellanas y hojas de menta.

Elaboración

Primero elaboramos la masa de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos el puré de fresa con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el alcohol y emulsionamos con el túrmix (para conseguir ese bonito color rosa hay que añadirle unas gotas de colorante rojo específico para chocolate). Metemos la ganache en una manga con una boquilla lisa grande y reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, forramos un aro bajo de 14 cm de diámetro con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y ponemos  un trozo de papel de aluminio encima con algo de peso en su interior (legumbres). Ahora la precocemos ligeramente a 175ºC durante 10 minutos, la sacamos del horno y la dejamos enfriar un poco. Mientras preparamos el frangipane de avellanas, en un bol mezclamos las avellanas molidas y la harina, en otro bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Ahora añadimos esta crema al bol de la almendra junto con el huevo ligeramente batido, y mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea.

Rellenamos la masa que teníamos ligeramente precocida con el frangipane de avellanas (con cuidado de no rellenar hasta arriba porque al hornearla subirá) y horneamos a 175ºC durante 20 minutos aproximadamente, sacamos del horno y pinchamos con un palillo para comprobar que se haya cocinado si no es así hornearemos un poco más hasta que al pinchar con el palillo este nos salga limpio, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mientras preparamos las placas de chocolate, primero fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula, esperamos a que se seque y colocamos una hoja de papel de acetato encima, colocamos algo de peso encima (libros) y dejamos secar completamente.

Mientras caramelizaremos una cuantas avellanas, en un cazo fundimos un poco de azúcar hasta que se forme un caramelo, añadimos unas cuantas avellanas, mezclamos bien y vertemos sobre una hoja de papel de horno, dejamos enfriar y con ayuda de un rodillo damos unos golpes para partirlas ligeramente. Reservamos.

Cuando la ganache haya cogido una buena consistencia la aplicamos sobre el frangipane formando hilos, colocamos unas cuantas fresas partidas en cuartos, esparcimos unas cuantas avellanas caramelizadas y finalmente decoramos con las placas de chocolate cortadas en trozos irregulares y algunas hojas de menta.