Brioche de Chocolate y Fresas

El brioche forma parte de la cocina tradicional francesa y se originó en Normadie durante el siglo XVI. En esa época solo se elaboraban para ocasiones especiales y festejos pero afortunadamente hoy día es uno de los reyes del desayuno en muchos lugares y no hace falta que sea una ocasión especial para poder disfrutar de ellos.

Para hacer este brioche he cogido una receta de Richard Bertinet, un panadero francés que ha escrito varios libros sobre pan y masas fermentadas, pero claro como suele ser habitual yo no puedo limitarme a seguir una receta, tengo que tunearla!

Así que lo que he hecho ha sido substituir parte de la harina por cacao para que coja un color más oscuro y así resalten más los trocitos de chocolate blanco que le he añadido, también le he añadido fresas deshidratadas, lo malo es que al ser el brioche oscuro las fresas no se ven mucho pero sí que se nota su sabor.

Ingredientes

480 gr de harina de fuerza, 350 gr de huevo, 50 gr de azúcar, 10 gr de sal, 15 gr de levadura fresca, 250 gr de mantequilla, 20 gr de cacao en polvo, 100 gr de fresa deshidratada, 100 gr de chocolate blanco.

Elaboración

Primero ponemos las fresas deshidratadas en un bol y las cubrimos con agua o ron para que se rehidraten y las dejaremos reposando toda la noche.

Al día siguiente cogemos un bol y mezclamos la harina, el cacao, el azúcar y la sal. A continuación desmenuzamos la levadura y añadimos los huevos, mezclamos bien hasta que se amalgamen todos los ingredientes y podamos formar una masa. Volcamos la masa sobre la mesa y la trabajamos, para ello utilizaremos la técnica que explica Richard Bertinet en su libro, la idea consiste en estirarla para incorporar el máximo de aire posible. La trabajamos deslizando los dedos por debajo, con los pulgares por encima, la llevamos hacia arriba y luego la dejamos caer lejos de nosotros, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla), estiramos la parte anterior de la masa mientras la dirigimos hacia nosotros, luego la llevamos hacia atrás sobre si misma formando un arco, la estiramos hacia adelante y hacia el lado y la escondemos hacia abajo por los extremos.

Repetimos esta operación durante unos 10 minutos aproximadamente. A medida que la vamos trabajando, la masa empezará a unirse y la sentiremos más elástica en nuestras manos. Continuamos trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo. Ahora repartimos la mantequilla por toda la superficie, cortada en dados, y continuamos trabajándola hasta que  empiece a tener un aspecto sedoso y este homogénea y elástica.

Ahora la aplanamos un poco, cortamos las fresas que teníamos hidratándose en pequeños trozos y también troceamos el chocolate, repartimos los trozos de fresa y chocolate por toda la superficie de la masa y amasamos ligeramente hasta que queden bien integrados en la masa.

Llegados a este punto, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, colocamos la masa encima y formamos con ella una bola llevando los extremos hacia el centro de la masa, presionamos bien hacia abajo con el pulgar y vamos rotando la bola al mismo tiempo, damos la vuelta a la bola y estiramos y escondemos los bordes hacia abajo.

Enharinamos ligeramente un bol e introducimos la bola y cubrimos con un paño. Dejamos reposar 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Rompemos la masa y metemos en la nevera de 8 a 20 horas. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada y cortamos piezas de 70 gr,  boleamos y ceñimos estas piezas para introducir presión y que queden bien compactas. Colocamos las bolas en un molde tipo plum cake de 30 cm de largo, previamente engrasado, pintamos la superficie con huevo batido y dejamos fermentar 2 horas o hasta que casi doble su tamaño.

Cuando haya fermentado preparamos un poco de azúcar mezclado con ralladura de limón y un poco de agua para que se humedezca ligeramente, pintamos de nuevo el brioche con huevo y esparcimos un poco del azúcar humedecido por encima (al poner el azúcar humedecido cuando se calienta en el horno no se deshace y queda crujiente).

Horneamos a 190ºC durante 10 minutos, después bajamos a 180ºC y horneamos durante 30 minutos más. Dejamos enfriar un poco y desmoldamos, colocamos el brioche sobre una rejilla para que se acabe de enfriar.