Chocolate Blanco, Yogur, Lima, Aguacate, Tequila y Guindilla

El 16 de enero es un día muy especial para mí, ya que es mi cumpleaños y como yo soy el que se suele encargar de preparar las tartas de cumpleaños, este año he querido hacer algo diferente y preparar postres individuales. Teniendo en cuenta que a mí me suele gustar mucho preparar cosas fuera de lo común, en un día tan especial para mi había que hacer algo realmente sorprendente y se me ha ocurrido hacer unas semiesferas en las que he intentado hacer una combinación de diversos sabores, por un lado tenemos una mousse de chocolate blanco con yogur y lima que nos aporta un sabor dulce y a la vez ligeramente ácido y refrescante. En su interior se esconde una bomba que despertara al paladar más exigente, se trata de una mezcla de aguacate, tequila y guindilla. La clave está en no pasarse con la guindilla, si no más que despertar al paladar lo que conseguiremos es que acabe ardiendo! Si no nos excedemos con el picante podemos encontrar un buen equilibrio de sabores gracias a la frescura que nos aporta el yogur y la lima.

Yo le he puesto 2 gr, pesados, de guindilla y he conseguido un buen equilibrio, pero claro esto puede variar de una guindilla a otra, ya que no todas pican lo mismo, así que antes de añadir la guindilla conviene probarla y ver como de picante es.

Para la base de estas semiesferas he optado por un streussel de anacardos que nos aporta una textura crujiente. Para la decoración he realizado unas placas de chocolate blanco utilizando un papel de acetato que previamente he pintado dando unos ligeros brochazos con manteca de cacao coloreada de verde, de esta forma se consiguen una especie de rayas ligeramente difuminadas, esto es algo que todavía no había probado pero que ya lo había visto en algunas creaciones de grandes pasteleros, al principio pensaba que lo hacían con chocolate coloreado, pero después de hacer algunas pruebas descubrí que no lo hacían con chocolate si no con manteca de cacao, ya que esta es menos espesa y se puede extender mejor que el chocolate para conseguir esa especie de rayas. 

En cuanto a la forma de la placa, lo más fácil hubiese sido hacer un cuadrado o un triángulo, pero como era mi cumple quería hacer algo especial y opte por hacer la forma que veis en la foto, esto fue lo más difícil de hacer, hice varios diseños a mano y cuando conseguí la forma que quería la dibuje sobre un cartulina para poderla utilizar a modo de plantilla y que me salieran todas las piezas iguales.

Para terminar realicé una ganache de chocolate blanco, aguacate y tequila con la que realice una especie de hilos sobre las semiesferas y terminé espolvoreando un poco de oro en polvo.

Como podéis apreciar en la foto las semiesferas tienen una capa ligeramente aterciopelada en su exterior, esto normalmente se hace pintando con manteca de cacao fundida sobre un producto congelado con ayuda de un aerógrafo, cuando la manteca de cacao entra en contacto con el producto congelado se solidifica al instante y se forman esas diminutas bolitas que hacen que tenga ese aspecto aterciopelado.

Como los reyes no me han traído el aerógrafo que les pedí he tenido que buscar otra forma de hacerlo, he utilizado un spray de chocolate blanco de la marca “Modecor”, estos sprays están hechos a base de manteca de cacao y chocolate y con ellos se puede conseguir un efecto similar al de un aerógrafo, el único problema es que son algo caros, pero bueno, tenía ganas de probarlos y mientras espero a que alguien me quiera regalar un aerógrafo, estos sprays son una opción a tener en cuenta.

Para elaborar este postre he utilizado un molde de semiesferas de 7,5 cm de diámetro.

Ingredientes (para 6 semiesferas)

Para la mousse de chocolate blanco, yogur y lima

75 gr de chocolate blanco, 50 gr de yogur griego, 25 gr de nata, 13 gr de yema, 9 gr de azúcar, 2 gr de gelatina, 120 gr de nata semimontada, ralladura de una lima.

Para el interior de aguacate, tequila y guindilla

4 gr de gelatina, 175 gr de aguacate, 40 gr de tequila, 20 gr de zumo de lima, 10 gr de azúcar invertido, 2 gr de guindilla.

Para el streussel de anacardos

100 gr de harina, 100 gr de anacardos molidos, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla.

Para la ganache de chocolate blanco, aguacate y tequila

33 gr de aguacate, 5 gr de azúcar invertido, 60 gr de chocolate blanco, 14 gr de mantequilla, 5 gr de tequila, 4 gr de zumo de lima.

Para las placas de chocolate

75 gr de chocolate blanco, 5 gr de manteca de cacao, colorante verde específico para chocolate.

Elaboración

Empezamos elaborando el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con los anacardos molidos y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

Ahora elaboramos los interiores de aguacate, cogemos el vaso de la túrmix y ponemos el aguacate, el zumo de lima, el azúcar invertido, la guindilla, y el tequila. Le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se lo añadimos a la mezcla anterior. Metemos esta mezcla en una manga y vamos rellenando las semiesferas hasta algo menos de la mitad. Congelamos.

Al día siguiente  elaboramos la mousse, pero antes de eso la noche anterior infusionaremos la piel de la lima en los 120 gr de nata que utilizaremos para elaborar la mousse. Podemos hacer una infusión en frío o bien calentarla hasta los 90ºC y después añadir la piel de lima, en cualquiera de los dos casos hay que dejar la nata infusionando con la piel de lima durante toda la noche para que coja todo el sabor de la lima.

Una vez infusionada la colamos y la semimontamos en un bol y reservamos en la nevera. A continuación hacemos una ganache con el chocolate blanco y los 25 gr de nata, (una ganache es básicamente un líquido caliente que escalda una cobertura) después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado montamos las yemas con el azúcar. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea, calentamos el yogur a 35ºC y lo juntamos con la mezcla anterior. Emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla bien homogénea y cuando este a unos 32ºC añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Metemos la mousse en una manga. Sacamos los interiores de aguacate del molde y con un cortapastas redondo de 6 cm de diámetro recortamos el borde exterior para que nos quepan dentro del molde de semiesferas. Rellenamos los moldes hasta la mitad con la mousse, colocamos los interiores encima de modo que queden centrados y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba. Congelamos.

Ahora elaboramos la ganache de chocolate blanco, aguacate y tequila, para ello trituramos el aguacate junto con la lima y el azúcar invertido con ayuda de la túrmix, a continuación fundimos el chocolate blanco y lo juntamos con la mezcla anterior, emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y a continuación añadimos el tequila, volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Ahora elaboramos las placas de chocolate, fundimos la manteca de cacao y le añadimos el colorante verde, a continuación con ayuda de una brocha vamos pintando sobre una tira de papel de acetato, pintaremos en horizontal hasta que la manteca de cacao empiece a solidificar. Ahora fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos sobre la manteca de cacao y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos a la forma deseada con ayuda de un cuchillo (lo ideal es recortar un trozo de cartulina con la forma que queremos y utilizarla a modo de plantilla para que nos salgan todas iguales). Ahora colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos en un lugar que no moleste hasta el día siguiente.

Al día siguiente preparamos el streussel, cogemos unos aros redondos de 8 cm y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel dentro de los aros. Horneamos a 170ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Ahora desmoldamos las semiesferas que teníamos congeladas y las pintamos con el spray de chocolate blanco para conseguir un efecto aterciopelado. Ahora con cuidado y con ayuda de una espátula colocamos las semiesferas encima de los streussels. Decoramos con las placas de chocolate,  terminamos con unos hilos de ganache y espolvoreamos una pizca de oro en polvo.