Salmón Marinado, Caviar de Remolacha y Tierra de Malta

En esta ocasión me ha dado por hacer un plato diferente a lo que habitualmente soléis ver en este blog y es que aunque la pastelería es mi gran pasión,  me gusta la gastronomía en general. Estos días he estado fijándome en como montan los platos los grandes chefs y me han entrado ganas de probar a hacer uno, en principio no era más que una prueba porque no tenía muy claro si iba a ser capaz de montar un plato siguiendo ese estilo, pero al final me ha gustado el resultado, aunque mi plato es bastante sencillito comparado con los que visto, pero bueno creo que he conseguido captar un poco la idea y ahora será cuestión de ir practicando.

En cuanto al plato he empezado colocando una tierra de malta para que tener una textura crujiente y ligeramente amarga, para hacer esta tierra he elaborado una masa brisée salada con malta en polvo y después de hornearla la he desmigado. Encima he colocado unos dados de salmón que he marinado en azúcar y sal durante 24 horas, después he añadido unas montañitas de una crema de queso y mostaza a los lados para aportar un punto de acidez y un caviar de remolacha para darle un ligero toque de dulzor y también un poco de color. Para terminar he colocado unas hojas de perejil para aportar un poco de frescura y darle un toque de color al plato.

Ingredientes

Para el salmón marinado  

Un lomo de salmón, el peso del salmón en sal gorda, el peso del salmón en azúcar, una cucharada de pimentón dulce.

Para la crema de queso y mostaza

100 gr de queso cremoso (requesón, ricotta o philadelphia), una cucharada de postre de mostaza de Dijon.

Para el caviar de remolacha

150 gr de puré de remolacha (cocida), 50 gr de agua, 3 gr de agar agar, aceite de girasol.

Para la tierra de malta

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla, 3gr de sal, 25 gr de leche, 4 gr de malta tostada en polvo.

Elaboración

Si utilizamos salmón fresco, empezaremos por congelarlo durante 24 horas y descongelarlo después en la nevera. A continuación con ayuda de unas pinzas le quitamos todas las espinas y las escamas.

En un cuenco mezclamos la sal, el azúcar y el pimentón dulce (el pimentón nos ayudará a potenciar el color naranja del salmón). Cogemos un taper que tenga la medida de nuestra pieza de salmón y ponemos una capa de la mezcla de la sal, colocamos el salmón encima, y cubriremos con el resto de la mezcla de la sal. Lo tapamos bien y lo metemos en la nevera durante 24 horas. Se podría dejar más tiempo, pero para mi gusto si lo dejo más tiempo encuentro que empieza a quedar algo seco.

Una vez que tengamos el salmón marinado, le retiramos toda la sal que podamos y lo pasamos por el grifo con agua fría para retirar toda la sal que quede, lo secamos bien con papel de cocina y lo cortamos en dados grandes. Metemos los dados en un bol junto con un chorrito de aceite de girasol y removemos para que queden bien embadurnados. Reservamos.

Para hacer la tierra de malta, cogemos un bol y mezclamos la harina, la sal y la mantequilla en pomada, mezclamos bien con las manos hasta conseguir un aspecto arenoso, aparte mezclamos la leche con la malta (podemos calentar ligeramente la leche para que se mezcle mejor y no nos queden grumos). Añadimos el líquido al bol y mezclamos hasta que se una todo y consigamos formar una masa. La envolvemos en film y la metemos en la nevera para que se endurezca, unas 2 horas aproximadamente.

Cuando se haya endurecido la estiramos sobre una hoja de papel sulfurizado, y horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente.  Tan solo necesitaremos una pequeña parte para hacer la tierra así que podemos aprovechar para hacernos unas ricas galletas con ayuda de un cortapastas antes de hornearla.

Para hacer el caviar de remolacha, primero ponemos un cazo con agua y lo llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir introducimos la remolacha (previamente la  habremos lavado bien para retirar toda la tierra) y cocemos hasta que este tierna, unos 35 minutos aproximadamente. La enfriamos en agua con hielo para poder pelarla y la trituramos con la túrmix hasta conseguir un puré.

Cogemos un bol, echamos aceite de girasol y lo metemos en el congelador para enfriarlo un poco, hasta que alcance unos 5º C.

Cogemos 150 gr de puré de remolacha y le añadimos los 50 gr de agua, le pasamos la túrmix de nuevo y lo ponemos a calentar en un cazo, cuando empiece a calentarse le añadimos el agar y removemos bien para que se disuelva. Continuamos removiendo hasta que empiece a hervir y retiramos del fuego.

Llenamos una jeringa con la mezcla y vamos echando gota a gota en el aceite frío. Colamos el aceite con ayuda de un colador fino para quedarnos con el caviar y pasamos por agua para quitar el exceso de aceite. Reservamos en el frigorífico.

Ahora elaboramos la crema de queso y mostaza, para ello tan solo hay que mezclar el queso con la mostaza hasta que consigamos una crema homogénea. La metemos en una manga con boquilla lisa y reservamos en la nevera.

Ahora vamos con el montaje del plato, primero desmigamos ligeramente las galletas de malta y formamos una línea a largo del plato, pero haciendo ligeras curvas para que no quede completamente recta. Ahora cogemos la manga y ponemos 6 montañitas de crema a ambos lados de la tierra, más o menos como veis en la foto, ahora colocamos cuatro dados de salmón y el caviar de remolacha por encima. Terminamos con unas hojas de perejil sobre las montañitas de crema.