Estas llamativas trufas
las he hecho en un tamaño más pequeño de lo habitual porque quería servirlas
como petit fours, aunque podéis darle el tamaño que más os guste. Las he
elaborado con una ganache de chocolate blanco y pistacho aromatizada con
vainilla, para rebozarlas he utilizado frambuesa liofilizada porque nos aporta
un contraste muy interesante al mezclar el dulzor del chocolate blanco con la
ligera acidez de la frambuesa.
La fruta liofilizada
resulta muy útil para combinarla en
numerosas elaboraciones en las que necesitemos un producto completamente seco,
ya que la fruta al pasar por el proceso de liofilización lo único que pierde es
agua. Su sabor permanece intacto, ya que
los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no
tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan
como si de un producto fresco se tratase.
Ingredientes
80 gr de nata, 9 gr de
azúcar invertido, 22 gr de pasta de pistacho, 168 gr de chocolate blanco, 38 gr
de mantequilla, media vaina de vainilla, 120 gr de chocolate blanco para bañar
las trufas y 40 gr de frambuesa liofilizada para rebozarlas.
Elaboración
Primero calentamos la
nata en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos
las semillas de la vaina de vainilla, tapamos y dejamos infusionar unos 30
minutos.
Mientras vamos
troceando el chocolate y lo ponemos en un bol, también aprovechamos para ir
cortando la mantequilla en dados. A continuación añadimos el azúcar invertido
al cazo con la nata, mezclamos bien y volvemos a calentar, cuando alcance los
90ºC retiramos del fuego y añadimos la pasta de pistacho, mezclamos bien y
vertemos sobre el chocolate blanco, esperamos unos instantes a que se empiece a
fundir y empezamos a mezclar con las varillas hasta que quede todo bien unido
(si no se nos derrite completamente el chocolate, podemos darle un golpe de
microondas en temperatura suave, con cuidado de no calentarlo en exceso). A
continuación emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC,
añadimos los dados de mantequilla y volvemos a emulsionar con el túrmix.
Tapamos el recipiente con film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.
Al día siguiente
cogemos el bol y empezamos a formar bolas con las manos y las vamos depositando
en una bandeja. Metemos la bandeja en la nevera para que se endurezcan un poco.
Mientras
preparamos el baño de chocolate, fundimos los 120 gr de chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos,
vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance
los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar
el proceso, unimos con el resto de chocolate para que alcance los 28ºC de
temperatura de templado.
Sacamos las trufas de la
nevera y las vamos bañando en el chocolate con ayuda de dos tenedores. Cada vez
que tengamos una trufa bañada la iremos rebozando inmediatamente en la
frambuesa liofilizada y las vamos colocando en una bandeja, cuando las tengamos
todas bañadas y rebozadas las podemos guardar en un recipiente en la nevera y
sacarlas unos minutos antes de degustarlas para que cojan algo de temperatura.
4 Comentarios
La combinación de sabores chocolate blanco-pistacho-frambuesa es deliciosa. Te has marcado unas trufas muy ricas saliéndote de lo común de hacerlas blancas o negras.
ResponderEliminarLas frutas liofilizadas tienen un montón de posibilidades, ahora parecen casi imprescindibles en cualquier gin tonic (que hay sitios que en vez de un gin tonic parece que te preparan una macedonia, jejeje)
Por cierto, luego haces una prueba de chocolate blanco y pipas de girasol, ya verás qué rico está también.
Un abrazo.
Muchas gracias Alejandro, las frutas liofilizadas son muy versátiles, ahora estoy haciendo algunas pruebas con bollería y ofrecen muy buenos resultados. Por cierto, el otro día probé la combinación de las pipas de girasol con chocolate blanco y quedan muy bien, me encantaron!
EliminarUn abrazo.
Que bonitas... no las había visto, me encantan. el chocolate es deli, pero los colores las hacen mas atractivas aun. un abrazo.
ResponderEliminarMuchas gracias Connie! Me alegro de que te gusten, quedan super vistosas con esos colores! y también muy ricas!
EliminarUn abrazo.