Hoy os quiero presentar un plato que nada tiene que
ver con lo que corre normalmente por este blog, pero aunque la pastelería sea
mi gran pasión también me gusta la gastronomía en general y he elaborado este
plato para participar en el “concurso de recetas Fagor”, la mecánica de este
concurso consiste en elaborar un plato que dependiendo del mes que sea tocara
un entrante, una carne, un pescado o un postre. Este mes de julio toca el
pescado y como aún falta mucho para que lleguen los postres, he decidido hacer
este plato de pescado para entretenerme un poco, aunque no creo que gane.
He elegido hacer un plato frío porque hace mucho
calor y apetecen este tipo de platos. El plato está compuesto por unas colas de
rape que previamente he marinado y después las he rebozado en una mezcla de
varias semillas, debajo he colocado una gelatina de pepino y debajo de esta una
brisée de pimientos del piquillo, para acompañar he elaborado un sorbete de
tomate picante, aunque se me ha ido un poco la mano con el tabasco, je,je.
También he elaborado una vinagreta de verduras y quicos para acompañar y he
terminado decorando con unas flores de saúco que desprenden un agradable aroma.
Así que si os gusta el plato podéis votar por el en
“https://apps.facebook.com/concursorecetasfagor/”.
Ingredientes
Para
el rape marinado
1 cola de rape, vinagre de sidra (o un vinagre
suave), zumo de limón, jengibre, pimienta y sal.
Para
rebozar el rape marinado
Semillas de lino, de sésamo, de amapola, de girasol
y de mijo.
Para
la gelatina de pepino
1 pepino grande, 3 hojas de gelatina, zumo de limón
y sal.
Para
la brisée de pimientos del piquillo
166 gr de harina, 20 gr de pimientos del piquillo,
25 gr de agua, 25 gr de manteca de cerdo, 25 gr de aceite de oliva, 21 gr de
vino blanco, 2 gr de sal.
Para
el sorbete de tomate picante
333 gr de zumo de tomate, 62 gr de azúcar, 8 gr de
glucosa, 8 gr de azúcar invertido, 1 gr de gelatina (media hoja), Tabasco (al
gusto), una pizca de sal de apio, una pizca de sal Maldon ahumada.
Para
la vinagreta de verduras y quicos
30 gr de zanahoria, 30 gr de calabacín, 30 gr de
berenjena, 30 gr de quicos, aceite de oliva, vinagre de vino Chardonnay,
pimienta y sal.
Para
decorar
Flores de saúco.
Elaboración
Empezaremos elaborando el sorbete, ponemos el zumo
de tomate en un cazo y añadimos el azúcar, la glucosa, y el azúcar invertido,
calentamos hasta los 90 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina
(previamente hidratada y bien escurrida), removemos bien, añadimos el tabasco,
probamos para ver que no está demasiado picante y añadimos una pizca de sal de
apio y una pizca de sal Maldon ahumada. Enfriamos el cazo en agua con hielo,
tapamos con film y dejamos reposar 24 horas. Una vez reposado lo pasamos por la
heladera. Guardamos el sorbete en el congelador al menos 4 horas para que
madure.
A continuación marinamos el rape, para ello sacamos
los dos lomos del rape con un cuchillo bien afilado, preparamos un recipiente o
un tupper donde nos quepan bien los lomos y rellenamos hasta cubrir con una
mezcla de 70% vinagre y 30% zumo de limón, también rallamos un poco de jengibre
fresco y se lo añadimos. Es importante que el pescado quede bien cubierto,
también podemos utilizar una bolsa de las que se utilizan para los congelados.
Dejamos reposar durante al menos 8 horas en la nevera, es preferible taparlo
con papel film para que no nos huela toda la nevera a vinagre.
Ahora elaboramos la gelatina de pepino, lavamos bien
el pepino y lo licuamos, pasamos el jugo por un colador y aliñamos con un
chorrito de zumo de limón y una pizca de sal. Pesamos 150 ml del jugo,
hidratamos la gelatina en agua fría, calentamos una pequeña parte del jugo y
disolvemos en el la gelatina, añadimos el resto de jugo y mezclamos bien,
vertemos en un molde rectangular de 11x6 cm y dejamos reposar en la nevera para
que cuaje.
Ahora elaboramos la masa brisée, en un bol mezclamos la harina con la manteca de cerdo
hasta lograr un aspecto arenoso, aparte trituramos con el túrmix, el agua, el
vino, la sal y los pimientos, añadimos al bol junto con el aceite y mezclamos hasta
conseguir formar una bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera
2 horas. Una vez haya cogido consistencia la estiramos y con de un cortador
rectangular de 11x6 cm vamos sacando varias piezas y las horneamos a 180ºC
durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Ahora elaboramos la vinagreta de verduras y quicos,
cortamos la zanahoria en brunoise y la escaldamos en agua hirviendo durante 2
minutos, a continuación la enfriamos rápidamente en agua con hielo. Reservamos.
Cortamos el calabacín y la berenjena en brunoise del mismo tamaño que la
zanahoria. Freímos ligeramente en abundante aceite de oliva todas las verduras
por separado, primero la zanahoria, después el calabacín y finalmente la
berenjena, con cuidado de que no se quemen, simplemente tienen que coger un
poco de color y las vamos depositando sobre papel de cocina absorbente. Dejamos
enfriar. Pasamos las verduras a un bol y añadimos los quicos ligeramente
machacados, añadimos 3 partes de aceite de oliva por una de vinagre, pimienta y
sal. Reservamos.
Ahora vamos con el montaje del plato, cogemos una de
las piezas rectangulares de brisée de pimientos, colocamos la gelatina de
pepino encima y con el cuchillo dividimos el conjunto en dos (a lo largo),
sacamos los lomos de rape de la marinada, los escurrimos un poco, salpimentamos
y los rebozamos con las semillas. Ahora colocamos cada lomo de rape sobre su
respectiva gelatina y los colocamos en un lado del plato. En el otro lado del
plato desmenuzamos un poco de brisée de pimiento y encima colocamos una
quenelle de sorbete de tomate picante y justo delante de este colocamos un poco
de vinagreta de verduras y quicos. Terminamos decorando con algunas flores de
saúco sobre la quenelle y la vinagreta.
2 Comentarios
Una auténtica obra de arte que sin duda merece el premio!!!
ResponderEliminarEs una pasada en cuanto a sabor, técnica, presentación....
Espero que tengas mucha suerte, y como no, mi voto lo tienes.
Un abrazo.
Muchas gracias Alejandro por tu voto, he visto que ganaste el concurso del mes de abril con tu receta de 100% conejo, así que enhorabuena!
EliminarYo he elaborado esta receta para ir entrenando mientras llegan los postres, así si no gano siempre me quedaran los postres.
Un abrazo.