Hace poco encontré un Té de arándanos que esta
delicioso, así que aparte de tomármelo tenía que hacer algo con ese maravilloso
sabor. Se me ocurrió que podía quedar fantástico en unos bombones con chocolate
blanco, pero quería que el sabor quedara encerrado en su interior, así que lo
que hice fue hacer una ganache con el chocolate blanco, la ganache es
básicamente un líquido caliente que escalda una cobertura y este líquido
normalmente suele ser nata.
Lo que hice fue infusionar el té de arándanos en la
nata para que la nata cogiera todo el sabor del té de
arándanos y después hice la ganache. El resultado me ha encantado, el té de
arándanos le da un sutil toque afrutado y ligeramente ácido al bombón.
Ingredientes
( para 24 unidades)
Para
la cobertura
250 gr de cobertura negra 70%
Para
la ganache de Té de arándanos y chocolate blanco
42 gr de mantequilla, 7 gr de azúcar invertido, 125
gr de nata, 160 gr de chocolate blanco, 3 sobres de Té de arándanos, una pizca
de sal Maldon.
Elaboración
Empezamos a trocear la cobertura negra y la fundimos
a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más
suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar
el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta
que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula
para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los
31ºC de temperatura de templado.
Ahora con un cazo procedemos a rellenar los huecos
del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el
exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno,
limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el
chocolate a temperatura ambiente.
Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata
en un cazo hasta que llegue a los 90ºC,
retiramos del fuego y añadimos 3 sobres de té de arándanos, tapamos y dejamos
infusionar 5 minutos.
Colamos la infusión y añadimos el azúcar invertido y
la sal, calentamos hasta los 90ºC y escaldamos el chocolate blanco (previamente
troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate,
cuando la temperatura ronde los 40-45ºC añadimos la mantequilla cortada en
dados y mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea. Dejamos enfriar y
la metemos en una manga pastelera.
Cuando el chocolate de los moldes ya esté bien
cristalizado procedemos a rellenar los huecos con la ganache, con cuidado de no
rellenarlos demasiado. Cogemos papel de acetato y extendemos un poco de
cobertura negra, lo colocamos encima de los moldes y le pasamos la espátula
para retirar el exceso. Dejamos enfriar y guardamos los moldes en la nevera
hasta el día siguiente. Retiramos el papel de acetato y desmoldamos dando unos golpecitos,
con cuidado de no romper los bombones.
8 Comentarios
Para el atemperado del chocolate, si no contamos con un marmor frío, existe otra manera de hacerlo que no sea extendiendolo sobre algo?
ResponderEliminarHola Veda,
EliminarSe puede atemperar el chocolate aunque no tengamos un mármol, la finalidad del mármol es que suele estar frío y ayuda a bajar rápidamente la temperatura del chocolate.
Puedes atemperar el chocolate en cualquier otra superficie, aunque te costara mas y lo tendrás que ir removiendo continuamente para acelerar el proceso. Aunque ahora en verano, si no dispones de aire acondicionado, te costara mucho bajar de temperatura el chocolate.
Puedes probar a meter una bandeja metálica en el congelador unos minutos y utilizarla para extender en ella el chocolate y atemperarlo.
Un saludo.
hOLA, UNA CONSULTA, LA RECETA DICE"Mientras elaboramos la ganache, añadimos el azúcar invertido y la sal a la infusión de té de arándanos, calentamos hasta los 90ºC y escaldamos el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate, cuando la temperatura ronde los 45ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea. Dejamos enfriar y la metemos en una manga pastelera."
ResponderEliminarPERO QUE CANTIDAD DE AGUA EBEMOS USAR PARA EL TE DE ARANDANOS? EL CHOCOLATE FUNDIDO SE MEZCLA CON ESO?
Hola Als,
EliminarCreo que no quedo muy clara la explicación, intentare corregirlo.
El té de arándanos lo infusiono directamente con la nata, no utilizo agua, simplemente caliento la nata y añado las bolsitas de té y después lo dejo infusionar, en la receta puse que lo dejaba infusionar 24 horas, pero he hecho algunas pruebas y creo que no es necesario dejarlo tanto tiempo infusionando, con que lo dejes infusionando 5 minutos sera suficiente. Después cuelas la infusión y calientas la nata infusionada hasta los 90ºC y con ella escaldas el chocolate blanco (previamente troceado). Mezclas bien con las varillas y cuando la mezcla este a 40-45ºC añades la mantequilla en dados y mezclas bien.
Un saludo.
hola, cuanto tiempo duran estos bombones?
ResponderEliminarDepende de lo golosos que sean en casa jajaja...a mi no me duraron mucho porque coincidió que tenia invitados y volaron!... pero si los guardas bien tapados en un recipiente hermético y los guardas en la nevera te pueden durar hasta dos semanas.
EliminarBuenos días. No entiendo lo del azúcar invertido y la sal. El chocolate trae azúcar. Es necesario echarle más ?
ResponderEliminarEl azucar invertido tiene propiedades hidroscópicas, es decir que fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad. Es por eso que se utiliza mucho este tipo de azúcar en la elaboración de los interiores de los bombones ya que gracias a estas propiedades, su conservación y textura se encontraran prácticamente iguales durante 2 o 3 semanas.
EliminarY la sal realza el sabor del chocolate, aunque se nota mas en un chocolate mas amargo como el chocolate negro.
En cuanto a la cantidad de azucar invertido si que es verdad que las cantidades no eran correctas, no son 27 gramos si no 7 gramos, para esta receta, lo acabo de corregir. Gracias, un saludo.