Turrón de Chocolate con Chile y Nueces de Macadamia

El turrón de chocolate con chile y nueces de Macadamia, es un turrón diferente con el que podemos sorprender a nuestros invitados estas navidades, sobre todo si no les decimos que pica.

El chocolate combina estupendamente con el chile, siempre y cuando no nos pasemos con la cantidad de chile que incorporemos, por eso lo primero que hay que hacer es comprobar de antemano cuanto pican los chiles o guindillas que vayamos a añadir a este turrón.

Para hacer este turrón he estrenado mi nuevo molde, se trata de un molde metálico desmontable específico para turrones. Lo he comprado en My Lovely Food, y esta bastante bien de precio. También los había de silicona, pero he preferido el metálico por que al ser abierto tiene más posibilidades y me ha permitido poder hacer esta decoración de ondas con chocolate blanco.

Ingredientes

270 gr de chocolate negro al 70% de cacao, 30 gr de manteca de cerdo, 30 gr de nueces de Macadamia, 50 gr de chocolate blanco, una pizca de sal Maldon, un par de chiles secos picados muy finos (la cantidad  de chile es orientativa, se puede variar al gusto).

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es comprobar cuanto pican los chiles o guindillas que vayamos a utilizar para saber que cantidad necesitamos para el turrón. Después los picamos muy finos, tiene que quedar casi como un polvo de chile, ya que si nos quedasen trozos grandes alguien se los podría encontrar en un mismo trozo de turrón y no seria muy agradable, queremos que el picante de los chiles se reparta uniformemente por todo el turrón para que no queden trozos mas picantes que otros, por eso es importante picarlos tan finos. Reservamos.

Para hacer la decoración de las ondas de chocolate blanco, hay que montar el turrón al revés, quedando la cara que tiene la decoración en la parte de abajo del molde. Para hacerla, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura mas suave). Fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez templado lo extendemos con ayuda de la espátula sobre una hoja de papel de acetato, que sea más grande que el molde del turrón, y le pasamos un peine de repostería haciendo ondas, dejamos secar y colocamos el molde metálico encima centrando las ondas donde queramos que queden.

Mientras fundimos 70 gr del chocolate negro y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Ahora vertemos el chocolate atemperado sobre el molde intentando hacer una capa fina por todo el molde y que cubra la parte de las ondas.

Es importante atemperar bien el chocolate en este paso porque si lo vertiéramos directamente sin atemperar sobre el chocolate blanco, este se nos fundiría ya que el punto de fusión del chocolate blanco es de 40ºC, mas bajo que el del chocolate negro que es de 50ºC.

Un correcto atemperado también nos proporciona un mayor brillo del chocolate, por lo tanto como esta va a ser la cara del turrón que va ha quedar en la parte de arriba, nos interesa que quede brillante.

Mientras dejamos secar unos instantes esta primera capa de chocolate, vamos fundiendo los otros 200 gr de chocolate negro y los mezclamos con la manteca de cerdo, añadimos una pizca de sal Maldon y mezclamos bien.

Ahora espolvoreamos un poco del polvo de chile por encima de la primera capa de chocolate, repartiéndolo bien, repartimos también algunas nueces de Macadamia, algunas troceadas y otras enteras, por todo el molde. El resto del polvo de chile lo mezclamos con los 200 gr de chocolate negro y la manteca de cerdo. Vertemos esta mezcla sobre el molde y repartimos bien, añadimos el resto de nueces hundiéndolas en el chocolate y alisamos la superficie.

Dejamos reposar hasta que se solidifique (yo suelo dejarlo de un día para otro) y desmoldamos.