El dulce de leche es un dulce tradicional de
Latinoamérica y consiste en una mezcla de leche y azúcar que se hierve a fuego
lento durante varias horas hasta que empieza a volverse muy espesa y con un tono marrón claro. Para hacer este helado
he optado por comprar el dulce de leche, ya que su proceso de elaboración es
algo largo.
He decidido combinar el helado de dulce de leche con
lagunillas de ganache de cappuccino para
contrarrestar un poco el dulzor del dulce de leche y obtener un helado más
equilibrado en sabor y más aromático. Lo
cierto es que el resultado ha sido increíble, el ligero amargor del chocolate y
el café combinan a la perfección con el dulzor del dulce de leche.
Ingredientes
300 ml de leche, 300 ml de nata, 6 yemas, 50 gr de
azúcar, 9 gr de glucosa, 50 gr de azúcar invertido, 250 gr de dulce de
leche, 2 o 3 gotas de esencia de
vainilla y ganache de cappuccino.
Para
la ganache de Cappuccino
100 gr de nata, 1 sobre de cappuccino, 18 gr de
azúcar invertido, 20 gr de mantequilla, 110 gr de cobertura negra (70%).
Elaboración
Para elaborar la ganache de cappuccino, infusionamos
el sobre de cappuccino con la nata y el azúcar invertido. Con esta mezcla
escaldamos la cobertura, previamente troceada, y mezclamos bien. Ahora añadimos
la mantequilla cortada a daditos y mezclamos bien. Introducimos la ganache de
cappuccino en una manga pastelera y reservamos.
Para elaborar el helado, primero semimontamos la
nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente
mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a
blanquear. Calentamos la leche y le añadimos la glucosa y la esencia de vainilla,
mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la
leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y
removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a
calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el
huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Colamos la mezcla y mezclamos con el dulce de leche
hasta que la mezcla sea homogénea y sin grumos. Preparamos un recipiente amplio
con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la mezcla y seguimos
removiendo para que no forme costra.
Una vez tengamos la mezcla fría, le vamos añadiendo
la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con
movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la
crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.
Al día siguiente la pasamos por la heladera y cuando
el helado este hecho lo pasamos al
recipiente donde lo vayamos a conservar y a medida que vamos rellenando el
recipiente le vamos añadiendo pequeñas lagunas de ganache de cappuccino.
Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.
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