Pan de Pasta de Sésamo y Jengibre Confitado

Para hacer este pan he tomado como referencia el pan de pasta de nueces de Dan Lepard que hice hace tiempo, lo que me encanta de este pan es que se hace una especie de pasta con nueces, miel y mantequilla que la da un sabor increíble al pan. Yo lo que he hecho ha sido cambiar las nueces por sésamo y también le he añadido jengibre confitado que previamente he macerado en ron añejo para que se rehidratara.

Otra cosa que he cambiado ha sido la harina, en esta ocasión he optado por una harina de trigo de media fuerza que fue una de las que me envió Eva, una amiga blogera que hace poco a abierto una tienda de repostería y me obsequio con algunos de sus productos, podéis visitar su tienda en este enlace y su blog.

Aunque de momento solo he probado una de las diversas harinas que me ha enviado, tengo que decir que son estupendas para hacer pan.

Ingredientes

Para la masa

200 gr de agua, 100 gr de masa madre de centeno, 6 gr de levadura fresca, 100 gr de pasta de sésamo, 50 gr de semillas de sésamo, 350 gr de harina de media fuerza, 100 gr de harina de centeno, 50 gr de harina integral, 8 gr de sal, 40 gr de ron añejo, 60 gr de jengibre confitado y algunas semillas de sésamo para rebozar la parte superior del pan.

Para la pasta de sésamo

50 gr de semillas de sésamo, 50 ml de agua, 2 cucharadas de miel, 20 gr de mantequilla fundida ligeramente dorada y una pizca de sal.

Elaboración

Empezaremos poniendo el jengibre confitado en un bol junto con el ron para que se vaya rehidratando y lo dejaremos toda la noche macerando (conviene poner suficiente ron como para que el jengibre quede bien cubierto, después solo utilizaremos una parte de ese ron para elaborar el pan).

Al día siguiente escurrimos bien el jengibre y reservamos 40 gr de ese ron para añadírselo al pan, a continuación elaboramos la pasta de sésamo, para ello primero tostamos el sésamo en una sartén hasta que empiece a coger algo de color y después lo trituramos con un procesador de alimentos, ahora le añadimos el agua, la miel, la sal y la mantequilla ligeramente dorada y seguimos triturando hasta que consigamos una pasta fina. Reservamos.

Para la masa, cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua, los 40 gr de ron y la levadura, después incorporamos la pasta de sésamo y los 50 gr de semillas de sésamo (también tostado). En otro bol, mezclamos las harinas y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Troceamos el jengibre confitado y se lo añadimos a la masa, mezclamos bien y tapamos el bol con un trapo húmedo. Dejamos reposar 10 minutos.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola. Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada. Amasamos de nuevo,  terminando con la masa en forma de bola. Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada, durante una hora u hora y media en un sitio templado (21-25ºC) hasta que prácticamente doble su tamaño.

Ahora dividimos la masa en dos partes y formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos.

Estiramos y aplanamos las bolas ligeramente hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora colocamos algunas semillas de sésamo en un plato alargado, pulverizamos ligeramente la parte superior de los panes con agua y los rebozamos en las semillas de sésamo.

Ahora enharinamos ligeramente dos paños de lino con harina de centeno y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación.

Colocamos las dos piezas sobre los paños, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja dentro. Preparamos una olla y la metemos dentro del horno para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, ponemos los panes con delicadeza encima de una tabla de cortar cubierta con papel sulfurizado, hacemos unos cortes a las  piezas con una cuchilla y pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno, añadimos un vaso de agua en la olla que teníamos dentro y  pulverizamos agua sobre las paredes y con cuidado inclinamos un poco la tabla para  que se deslicen los panes hasta la bandeja del horno. Bajamos la temperatura del horno a 220ºC. Horneamos durante 40-45  minutos aproximadamente, cuando hayan pasado 20  minutos bajamos la temperatura a 200ºC y si vemos que empieza a coger mucho color abrimos y cubrimos los panes con un poco de papel albal para que no se nos quemen.

Sacamos del horno y comprobamos que suenen a hueco al golpearlos con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.