La manzana y el
caramelo es una mezcla clásica que combina la acidez de la manzana con el sabor
dulce del caramelo y es una combinación que siempre me ha gustado.
Inspirándome en esta
clásica mezcla de sabores se me ha ocurrido esta tarta, primero he elaborado
una masa sablee para aportar una textura crujiente y después la he rellenado
con un toffee gelificado de canela, para hacerlo más interesante he añadido
trozos de manzana al toffee cuando todavía estaba caliente y lo he dejado
reposar toda la noche para que los trozos de manzana se fueran cociendo
lentamente y cogieran todo el sabor del toffee, al día siguiente lo he
calentado ligeramente y le he añadido la gelatina, después lo he utilizado para
rellenar la sablee y he congelado el conjunto.
Por otro lado he
elaborado una bavaroise de manzana “Granny Smith” que tiene un ligero sabor ácido que va fenomenal para esta elaboración, también le he añadido un toque de
licor de manzana verde. Después he congelado la bavaroise y finalmente la he colocado encima de la otra
elaboración.
Es una tarta sencilla
pero que refleja claramente lo bien que quedan la manzana y el caramelo.
Para esta tarta he
utilizado un aro cuadrado de 16 cm de diámetro y uno de 12 cm para la parte
superior.
Ingredientes
Para el sable bretón
125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de
harina y una pizca de sal.
Para el toffee gelificado de canela
4 gr de gelatina, 251 gr de nata, 100 gr de azúcar, una rama de canela y
trozos de manzana Granny Smith.
Para
la bavaroise de manzana
4 gr de gelatina, 83 gr de leche,
43 gr de azúcar, 27 gr de yemas, 83 gr de pulpa de manzana Granny Smith, una
cucharada de licor de manzana, 200 gr de
nata semimontada.
Para
la decoración:
Manzana
caramelizada: 1 manzana, 100 gr de azúcar, 100 gr de
agua, 100 gr de mantequilla.
Placa
chocolate: 50 gr de chocolate blanco.
Pieza
de azúcar: 50 gr de azúcar.
Elaboración
Empezaremos elaborando el toffee
gelificado, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del
fuego y añadimos la rama de canela, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos
(también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando durante
toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y
volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.
Ahora introducimos el azúcar en
un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se
pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin
dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque,
entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC,
hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y
podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para
que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar
hasta los 70ºC y añadimos los trozos de manzana, tapamos y dejamos enfriar,
cuando se haya enfriado lo guardaremos en la nevera durante toda la noche.
Al día siguiente elaboramos el
sable bretón, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando
este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina
tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la
masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que
se enfríe y la podamos trabajar.
Ahora estiramos la masa sable que
teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y forramos con ella
una aro cuadrado de 16 cm. Pinchamos el interior de la masa con un tenedor y
ponemos un trozo de papel sulfurizado encima, colocamos algo de peso
(legumbres) y horneamos a 180ºC hasta que esté ligeramente dorada, unos 15
minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Sacamos el cazo donde teníamos el
toffee y lo calentamos ligeramente, entorno a unos 50-55ºC y añadimos la
gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos con cuidado y
dejamos entibiar. A continuación vertemos sobre la masa sable y congelamos.
Por otro lado preparamos la bavaroise,
semimontamos la nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, a
continuación calentamos la leche en un cazo, por otro lado mezclamos
las yemas con el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del
fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la
diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y
ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de
84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar
ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada
y bien escurrida), removemos bien y colamos. A parte trituramos bien la manzana
en un bol y vertemos la crema encima, dejamos enfriar un poco y añadimos el
licor, emulsionamos con el túrmix y dejamos enfriar hasta que este templado, a
unos 30ºC, a continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con
movimientos envolventes. Vertemos la bavaroise en un aro cuadrado de 12 cm y
congelamos.
Al día siguiente sacamos la sablée
y colocamos la bavaroise encima de modo que quede centrada y metemos el
conjunto en la nevera para que se vaya descongelando. Mientras vamos preparando
las decoraciones. Empezaremos por la placa de chocolate blanco, fundimos el
chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del
total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de
descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el
resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.
Una vez tengamos el chocolate
bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato y vertemos el chocolate
blanco y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos un
rectángulo de 7 cm de largo y 3 cm de ancho. Ahora colocamos una hoja de papel
de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse
no se curve (yo utilizo libros).
Ahora preparamos la manzana
caramelizada, en un cazo ponemos el azúcar, la mantequilla y el agua y llevamos
a ebullición. Pelamos y cortamos la manzana en gajos y los introducimos
en el cazo y dejamos cocer durante 15 minutos, los sacamos y dejamos enfriar
sobre un colador para que se escurran bien.
Para hacer la pieza de caramelo,
ponemos el azúcar en un cazo hasta que se funda y lo vertemos sobre una hoja de
papel sulfurizado, rápidamente cojemos la hoja y la ponemos en vertical para
que el caramelo empiece a deslizarse y a formar esas burbujitas, dejamos
enfriar par que se endurezca.
Finalmente colocamos la placa de
chocolate en un lateral de la tarta, encima colocamos dos gajos de manzana y un
trozo de la pieza de caramelo. En cuanto a lo verde, es un trozo de un bizcocho
con colorante verde que hice de prueba en el microondas y me pareció que
quedaba bonito ese toque de color en la tarta.
10 Comentarios
Una auténtica y deliciosa maravilla!!
ResponderEliminarUnas fotos preciosas:)
Magnífico trabajo. Besos y feliz semana =)
Muchas gracias Nines! Me alegro de que te guste, la tarta estaba riquísima!
EliminarUn abrazo.
Qué combinación tan rica, manzana y caramelo. Como en las tatin... la presentación, impecable, como siempre.
ResponderEliminarM. Ángeles
Muchas gracias M. Ángeles! La manzana y el caramelo es una combinación que me gusta desde que era pequeño y me trae muy buenos recuerdos, por eso quería hacer una tarta con estos sabores.
EliminarUn abrazo.
Tenía que estar de muerte Roberto!!!
ResponderEliminarA primera vista me pensaba que habías hecho la decoración de caramelo con Isomalt. Te ha quedado muy bien con la técnica que has utilizado.
Recientemente he comprado Isomalt y tiene un abanico de posibilidades impresionantes!!!
Un abrazo.
Muchas gracias Alejandro! Estaba muy rica, la manzana y el caramelo es una de mis combinaciones preferidas desde siempre y ya tenia ganas de hacer una tarta con estos dos sabores como protagonistas.
EliminarEl Isomalt es muy versátil en la cocina, se pueden hacer maravillas! seguro que te encantara.
Un abrazo.
Te sigo desde hace poco y me tienes totalmente enganchada, eres un crak.Ya he probado una de tus tartas (Moouses de chocolate y crema de limón...) y aunque me falta mucho que aprender, la tarta estaba deliciosa.Esta la apunto pues tiene una pinta estupenda. Gracias por compartirla, un abrazo.
ResponderEliminarMuchas gracias Marianela! Me alegro de que te gusten las tartas, esta es mas fácil de hacer que la de chocolate y también esta deliciosa, así que espero que también te animes con ella.
EliminarUn abrazo.
El conjunto maravilloso, como siempre, pero el corte ni te cuento descriptivo a tope y super bien explicado todo.
ResponderEliminarUn beso
Muchas gracias! Es una tarta sencillita pero con una combinación de sabores que me encanta, la acidez de la manzana combinada con el dulzor del caramelo es algo que me vuelve loco!
EliminarBesos.