Cake de Remolacha, Chocolate y Regaliz

Hoy os traigo otro delicioso cake, esta vez de remolacha y chocolate, es un cake diferente a lo habitual pero con una combinación de sabores muy interesante, lo he combinado con un cremoso de chocolate negro, una gelatina de remolacha y regaliz y un cremoso de queso y chocolate blanco.

Para hacer este cake he utilizado otro molde de estos que llevan el tubo en medio pero de otro tamaño, este es más corto pero más alto, mide 18 cm de largo y 7 cm de alto.

Cake de Remolacha, Chocolate y Regaliz

Ingredientes (para un molde de 18 cm)

Para el cake de remolacha y chocolate

128 gr de huevo, 285 gr de azúcar, 128 gr de harina, 18 gr de cacao, 240 gr de puré de remolacha (cocida), 2 gr de sal.

Para el cremoso de chocolate negro

300 gr de leche, 300 gr de nata, 249 gr de chocolate negro 70%, 120 gr de yema, 60 gr de azúcar.

Para el cremoso de queso y chocolate blanco

115 gr de queso cremoso (tipo philadelphia), 95 gr de chocolate blanco, 50 gr de azúcar, 50 gr de leche, 165 gr de nata, 7 gr de glucosa, 2 gr de gelatina.

Para la gelatina de remolacha y regaliz

200 gr de agua, 20 gr de raíz de regaliz, 100 gr de puré de remolacha (cocida), 35 gr de azúcar, 5 gr de gelatina.

Otros

Bizcocho en sifón de regaliz.

Elaboración

Para el cremoso de chocolate negro 

Empezaremos preparando el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC,  en otro bol ponemos las yemas junto con el azúcar y batimos un poco, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. 

Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Tapamos con film “a piel”, de modo que el film toque el cremoso para que al enfriarse no se forme costra y guardamos en la nevera durante al menos 12 horas para que coja consistencia.

Para el cake de remolacha y chocolate

Ponemos el huevo, el azúcar y la sal en el bol de la batidora y montamos con las varillas durante 10 minutos, a continuación separamos un tercio de esta mezcla y la reservamos, ahora añadimos el puré de remolacha al bol y la mezclamos bien con una lengua para que no se nos baje mucho y poco a poco vamos añadiendo el tercio que separamos también con la lengua y con movimientos envolventes para que no se nos baje demasiado.

Aparte tamizamos la harina y el cacao y la vamos añadiendo a la mezcla anterior, también lo haremos poco a poco y con movimientos envolventes.

Engrasamos bien nuestro molde, lo cubrimos con papel de horno y lo volvemos a engrasar, vertemos la mezcla en su interior procurando no llenarlo en exceso ya que subirá al hornearlo. Horneamos a 160ºC durante 55 minutos aproximadamente.

Una vez horneado pinchamos con un palillo para ver si está bien cocinado por dentro, si el palillo sale limpio es que ya está cocinado. Otra manera de saber si está bien cocinado por dentro es pincharlo con un termómetro, si el interior está a 90ªC es que ya está bien cocinado por dentro.

Una vez lo tengamos lo congelaremos durante 1 hora más o menos, de ese modo nos resultara más fácil desmoldarlo, el hecho de congelarlo justo después de sacarlo del horno también sirve para que no se nos siga cocinando con el calor residual y consigamos una buena textura en el interior del cake.

Para el cremoso de queso y chocolate blanco

Calentamos la leche con la glucosa hasta los 70ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada). Ahora fundimos el chocolate blanco en un bol, le añadimos la leche caliente y emulsionamos con el túrmix.

Ahora cogemos el queso y el azúcar y lo batimos en la batidora con las varillas hasta obtener una crema lisa y homogénea.

En otro bol semimontamos la nata. Ahora añadimos la crema de queso a la ganache (la mezcla de leche y chocolate blanco), la vamos integrando poco a poco con movimientos envolventes hasta conseguir una crema lisa. Finalmente le vamos añadiendo la nata semimontada a intervalos, también con movimientos envolventes, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera para que coja consistencia.

Para la gelatina de remolacha y regaliz y el montaje

Cogemos los 200 gr de agua y los ponemos a calentar en un cazo, cuando alcance los 90ºC retiramos del fuego y añadimos la raíz de regaliz, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos.

A continuación colamos la infusión, y pesamos 60 gr de esa infusión.

Ahora con el túrmix mezclamos el puré de remolacha con los 60 gr de infusión de regaliz y el azúcar, cogemos una pequeña parte de ese puré, lo calentamos hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos para que se disuelva bien y juntamos con el resto del puré, ahora vertemos sobre una superficie plana para que nos quede una capa fina, (yo he usado un plato) y lo guardamos en la nevera hasta que cuaje.

Desmoldamos el cake y retiramos el tubo del interior, a continuación metemos una parte del cremoso de chocolate negro en una manga y rellenamos el interior del cake.

Ahora con la misma manga colocamos dos puntos en la parte de arriba del cake y colocamos las dos quenelles de cremoso de chocolate negro.

A continuación cogemos el cremoso de queso, lo metemos en una manga con boquilla lisa y vamos colocando puntos rodeando las quenelles.

Ahora con ayuda de una boquilla metálica vamos sacando círculos de la gelatina de remolacha y los vamos colocando en algunos de esos puntos de cremoso.

Finalmente colocamos un par de trozos de bizcocho de regaliz y decoramos con papel de oro las quenelles.