Mousse de Chocolate Dulcey, Café, Coco y Frambuesa

Hoy os traigo un nuevo postre que he preparado con un molde muy interesante, el molde se llama “Pillow” y lo fabrica “Silikomart”, como su nombre indica son una especie de almohadas que quedan muy chulas para presentar postres individuales.

Para estrenar este molde he elegido rellenarlo con una mousse de chocolate “Dulcey” de Valrhona infusionada con café, en el interior he colocado un gelificado de frambuesas y un daquoise de coco con un crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao, es el mismo crujiente que utilice en el turrón de chocolate Caramelia, me encanto este crujiente.

El chocolate “Dulcey” de Valrhona es un chocolate rubio que dicho de otra forma seria algo así como un chocolate blanco tostado o más bien caramelizado, tiene un sabor como a galletas de mantequilla tostadas, esta riquísimo!

Mousse de Chocolate Dulcey, Café, Coco y Frambuesa

Ingredientes (para 8 unidades)

Para el sablee de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para el gelificado de frambuesa

165 gr de puré de frambuesas, 32 gr de azúcar, 4 gr de gelatina.

Para el Daquoise de coco

175 gr de claras, 65 gr de azúcar, 100 gr de azúcar glas, 75 gr de almendra molida, 40 gr de coco rallado, 40 gr de harina.

Para el crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao

135 gr de praliné de avellanas, 69 gr de chocolate blanco, 33 gr de neulas, 4 gr de café en grano, 8 gr de nibs de cacao.

Para la mousse de chocolate Dulcey y café

95 gr de infusión de café, 180 gr de chocolate Valrhona Dulcey, 200 gr de nata semimontada, 4 gr de gelatina.

Para la infusión de café

125 gr de leche, 12 de café en grano.

Elaboración

Para el gelificado de frambuesa

Empezamos preparando el gelificado, cogemos el vaso de la batidora y trituramos las frambuesas con el azúcar, calentamos una pequeña parte en el microondas hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos bien para que se disuelva y lo mezclamos con el resto del puré de frambuesas.

A continuación rellenamos los moldes, hasta un poco menos de la mitad y congelamos.

Para el Daquoise de coco

A continuación preparamos el Daquoise de coco, primero hay que hacer un merengue, ponemos las claras en un bol amplio y las empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue. Ahora cogemos un bol y mezclamos todos los sólidos, el azúcar glas, la almendra molida, la harina y el coco rallado.

Ahora con ayuda de una lengua empezamos a mezclar los sólidos poco a poco con el merengue, con cuidado de que no se nos baje, lo ideal es hacerlo con movimientos envolventes. Una vez mezclado, lo metemos en una manga pastelera.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y forramos una bandeja de horno, ahora cogemos un aro metálico de unos 20 cm y lo colocamos encima, cogemos la manga y rellenamos el aro, no demasiado porque al hornearlo sube, la idea es hacer una plancha fina pero si veis que os sobra podéis rellenar varios aros.  Horneamos a 190ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para el crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao

Una vez que tengamos el daquoise frio empezaremos a preparar el crujiente que ira encima, cogemos un bol y fundimos el chcocolate, ahora lo mezclamos con el praliné de avellanas y añadimos el café en grano machacado para que queden trocitos pequeñitos, después añadimos las neulas troceadas y los nibs de cacao. Mezclamos todo bien y lo extendemos sobre el daquoise (lo ideal sería darle la vuelta, ya que resulta más fácil extenderlo por la otra cara) con ayuda de una espátula hasta que quede una capa fina. Después lo congelamos.

Para la mousse de chocolate Dulcey y café 

Un día antes de empezar con la mousse prepararemos la infusión de café, lo que haremos es preparar una infusión en frio con los 125 gr de leche y los 12 gr de café en grano, simplemente se trata de poner los granos de café con la leche, tapar bien el recipiente con film y dejarlo reposar durante 24 horas en la nevera, durante este tiempo la leche ira absorbiendo el aroma de los granos de café poco a poco.

Al día siguiente colamos la infusión y reservamos la cantidad necesaria para hacer la mousse. Antes de empezar con la mousse recortaremos los interiores a medida para que nos quepan en el interior del molde, primero recortamos el gelificado y después el daquoise y los reservamos de nuevo en el congelador.

Una vez que tengamos listos los interiores empezamos a preparar la mousse, troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol, después calentamos la infusión de café hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina, (previamente hidratada y bien escurrida) ahora vertemos sobre el chocolate y removemos hasta que se funda. Cuando la mezcla este a 34ºC, semimontamos la nata y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Una vez la tengamos lista la metemos en una manga y rellenamos los moldes hasta la mitad, sacamos los interiores de gelificado de frambuesa y los colocamos encima, cubrimos con más mousse y antes de llegar arriba colocamos el daquoise, alisamos con la espátula y congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Para el sablee de chocolate

Ahora prepararemos el sablee de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, una vez estirada la metemos 5 minutos en el congelador para que se endurezca, la sacamos y cortamos rectángulos de 9 cm de largo y 5 cm de ancho, una vez cortados volvemos a meter la bandeja otros 5 minutos en el congelador (de este modo las podremos mover sin que se deformen) después con ayuda de una espátula las vamos colocando en la bandeja del horno.  Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.

Montaje

Ya tan solo nos queda colocar las piezas sobre los rectángulos de sable, para que nos queden bien enganchados podemos poner un poco de ganache de chocolate encima de los sables antes de poner las piezas.

Opcionalmente también podemos pintar las piezas antes para darles un toque aterciopelado. Finalmente podemos decorar con algunas flores comestibles, yo he utilizado violetas.