Bavaroise de Queso con Crema de Lima

Ahora que ya está empezando a hacer buen tiempo os traigo un refrescante postre de lima y queso, el postre está compuesto por una bavaroise de queso y una crema de lima y en la base un streussel de nueces que combina de maravilla. Para hacerlo he utilizado un molde de silicona con forma de donuts que compre hace poco y además de servir para hacer donuts también va fenomenal para hacer postres fríos, porque al ser de silicona se desmoldan muy bien una vez los congelas.

He preparado este postre para el Reto “Color y Sabor de Temporada“ que organiza Pilar en su blog Postres originales, el reto consiste en elaborar una receta con una fruta o verdura que se elige cada mes y todos los participantes la publican en sus blogs el día 22 de cada mes a la misma hora, este mes tocaba la lima de fruta y a mí se me ha ocurrido esto.

Bavaroise de Queso con Crema de Lima

Ingredientes (para 8 unidades)

Para la bavaroise de queso

4 gr de gelatina, 48 gr de leche, 40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 120 gr de queso cremoso (tipo philadelphia), 240 gr de nata semimontada.

Para la crema de lima

4 gr de gelatina, 152 gr de azúcar, 152 gr de zumo de lima, ralladura de dos limas, 200 gr de mantequilla, 200 gr de huevo, 100 gr de yema y unas gotas de colorante verde.

Para el streussel de nueces

100 gr de harina, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla, 100 gr de nueces molidas.

Para el glaseado neutro

100 gr de azúcar, 76 gr de agua, 4 gr de gelatina, ralladura de 1 lima.

Moldes utilizados:

Molde de silicona con forma de donuts, cada cavidad mide 7,5 x 2,8 cm.

Aro metálico de 8 cm de diámetro (para el streussel).

Elaboración

Para la bavaroise de queso

Empezaremos preparando la bavaroise, para ello primero semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el queso y le pasamos el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Lo metemos en una manga y rellenamos los moldes, con cuidado de no rellenarlos hasta arriba, los rellenaremos solo tres cuartas partes para que nos quede sitio para poner la crema de lima. Congelamos.

Para la crema de lima

Una vez que la bavaroise de queso este bien congelada podemos empezar a preparar la crema de lima, cogemos un cazo y ponemos el zumo de lima junto con la ralladura de lima y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. 

A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix, para darle un poco de color yo le he añadido unas gotas de colorante verde.  Ahora metemos la crema en una manga vertemos sobre la bavaroise de queso hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Para el streussel de nueces

A continuación preparamos el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con las nueces molidas y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. 

Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

Al día siguiente, rallamos el streussel con un rallador grueso y lo ponemos en aros de 8 cm de diámetro. Horneamos a 150ºC durante 15 minutos.

Para el glaseado neutro y el montaje

Primero preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, cuando alcance los 100ºC retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada).

Sacamos las piezas del congelador y las ponemos sobre una rejilla con una bandeja debajo, rallamos la piel de lima y la añadimos al cazo del glaseado, bañamos las piezas con el glaseado.

Ahora con ayuda de una espátula las vamos colocando encima de los streussels que preparamos anteriormente. Guardamos en la nevera para que se vayan descongelando.