Turrón de Yuzu y Praliné de Sésamo

Ya tenemos cerquita la Navidad y lo primero que viene a la cabeza cuando pienso en la Navidad son los turrones, me encanta hacerlos y probar nuevas combinaciones con las que sorprender a nuestros invitados, así que yo ya he empezado a probar cosas y ya tenemos aquí el primer turrón de este año, se trata de un turrón de yuzu y praliné de sésamo al que le he dado un color amarillo para que llame más la atención y así conseguir captar la curiosidad de nuestros invitados.

El interior de este turrón está compuesto por una ganache de yuzu con chocolate blanco y en la base lleva un crujiente de praliné de sésamo y chocolate con leche, todo ello envuelto en una fina capa de chocolate blanco que he coloreado de amarillo. Después he querido ir más allá y le dado una capa aterciopelada también de color amarillo para darle un aspecto más elegante.

El molde que he utilizado es un molde específico para turrones y mide 23 cm de largo y 8 cm de ancho.

Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco y colorante amarillo específico para chocolate.

Para el crujiente de praliné de sésamo

72 gr de praliné de sésamo, 37 gr de chocolate con leche, 10 gr de manteca de cacao y semillas de sésamo para espolvorear por encima.

Para el praliné de sésamo

40 gr de semillas de sésamo, 40 gr de azúcar.

Para la ganache de yuzu y chocolate blanco

50 gr de nata, 10 gr de azúcar invertido, 13 gr de mantequilla, 113 gr de chocolate blanco, 16 gr de pasta concentrada de yuzu “Home chef”.

Para decorar

Spray amarillo aterciopelado, un trozo de lima y unas hojas de María Luisa.

Elaboración 

Empezaremos preparando la cobertura que envuelve el turrón, para ello troceamos los 200 gr de chocolate blanco,  lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, cuando este a 24 ºC lo juntamos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura. Una vez esté bien atemperado le añadimos el colorante amarillo y mezclamos bien.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido y la pasta de yuzu hasta que alcance los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos en una manga y esperamos a que se enfríe hasta los 29ºC.

Ahora rellenamos el molde con la ganache hasta la mitad y dejamos cristalizar 24 horas a temperatura ambiente.

Cuando la ganache este bien cristalizada, procedemos a elaborar el crujiente, para ello primero hacemos el praliné, ponemos a cocer el azúcar en un cazo hasta que se funda (es muy importante que no se nos queme el azúcar en ningún momento, ya que si se quema quedara amargo y además puede resultar tóxico). En otro cazo tostamos ligeramente las semillas de sésamo, cuando el azúcar este fundido añadimos las semillas y mezclamos bien, a continuación vertemos sobre un trozo de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Cuando este frío lo troceamos y lo trituramos con un procesador de alimentos hasta que se empiece a formar una pasta.

En un bol fundimos el chocolate con leche junto con la manteca de cacao y lo juntamos con la pasta que preparamos anteriormente, mezclamos bien y comprobamos temperatura, cuando este a 29ºC vertemos sobre la ganache y extendemos bien para que quede todo cubierto pero sin llegar hasta arriba, ya que hay que dejar espacio para poder cerrar el turrón. Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente.

Una vez se haya endurecido, atemperamos de nuevo el resto del chocolate coloreado de amarillo y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.

El turrón se puede servir así perfectamente pero si queremos también podemos pintarlo.

Para darle el aspecto aterciopelado, hay que meterlo 5 minutos en el congelador antes de pintarlo para que se cree el efecto aterciopelado. Finalmente  decoramos con un trozo de lima y unas hojas de María Luisa.