Tarta de Higos y Frangipane con Regaliz y Whisky

Llevo todo el verano esperando a que la higuera que hay en el huerto de mis padres empezara a dar sus frutos, pero los higos van madurando cada uno a su bola y nunca consigo más de 5 o 6 higos bien maduros y si me espero mucho se los acaban comiendo los pájaros, así que cansado de esperar he optado por reducir el tamaño de la tarta y aprovechar los pocos higos que tengo.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro cuadrado de 16 cm, con el que he hecho un sablée que después he rellenado con frangipane y trozos de higos, después lo he horneado y lo he dejado enfriar. Una vez frio lo he cubierto con higos frescos y una ganache de regaliz y whisky escocés reserva 18 años.

El regaliz combina estupendamente con el whisky escocés, sobre todo con los reserva de más de 12 años, ya que estos suelen tener un sabor más delicado y el regaliz les da una mayor profundidad, yo he utilizado un “Chivas Regal de 18 años” porque es uno de los que están mejor teniendo en cuenta la relación calidad precio, evidentemente los hay de mayor calidad pero sus precios son algo desorbitados para mi bolsillo jeje, además yo no soy un excelente catador de whisky y no sabría apreciarlos como se merecen.

Claro que si no tenéis ningún whisky escocés reserva 18 años en casa, siempre podéis utilizar alguno de 12 años, que de esos siempre suele haber alguno en el mueble bar de casa reservado para ocasiones especiales y además necesitamos muy poca cantidad para hacer la ganache.

Para hacer la forma ondulada de la ganache he utilizado una boquilla “Saint Honoré”, que es una boquilla de origen francés que llevaba tiempo buscando y como no la encontraba por ninguna parte al final la compre en una página francesa, pero ahora que ya la tengo en mi poder resulta que la he encontrado a la venta en varios sitios de España jeje….

El próximo día os hablaré de esta boquilla y de muchas otras, también os mostraré las diferentes formas que se pueden hacer con ellas, es un post que estoy haciendo y lo estoy grabando en vídeo para que veáis como hay que mover la manga para obtener las diferentes formas.

Ingredientes

Para el sablée

250 gr de mantequilla en pomada, 150 gr de azúcar, 50 gr de yemas, 250 gr de harina y una pizca de sal.

Para el frangipane

35 gr de almendra molida, 18 gr de huevo, 7 gr de harina, 32 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar.

Para la ganache de regaliz y whisky escocés 18 años

60 gr de chocolate blanco, 134 gr de nata, 2 gr de gelatina, 5 gr de raíz de regaliz, 7 gr de whisky escocés reserva 18 años.

Otros

5 o 6 higos, flores secas de malva y “pepitas de oro”

Para las pepitas de oro

Trozos de galletas speculoos y oro en polvo.

Elaboración

Primero preparamos la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la raíz de regaliz, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos,  colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

A continuación preparamos el sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que podamos formar una bola. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, forramos un aro bajo cuadrado de 16 cm de diámetro con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y la congelamos durante 30 minutos.

Mientras preparamos el frangipane, en un bol mezclamos las almendras molidas y la harina, en otro bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Ahora añadimos esta crema al bol de la almendra junto con el huevo ligeramente batido, y mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea.

Sacamos la masa del congelador y rellenamos el interior con el frangipane (con cuidado de no rellenar hasta arriba porque al hornearla subirá) y colocamos 1 o 2 higos cortados en trozos repartidos por toda la superficie, presionamos los higos ligeramente para que se hundan un poco en la masa.

Horneamos a 170ºC durante 28 minutos aproximadamente, sacamos del horno y pinchamos con un palillo para comprobar que se haya cocinado el frangipane, si no es así hornearemos un poco más hasta que al pinchar con el palillo este nos salga limpio, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez este la tarta fría, sacamos la ganache de la nevera, la removemos un poco y la montamos en la máquina, mientras se va montando le vamos añadiendo el whisky poco a poco (no conviene montarla demasiado, no tiene que quedar tan montada como la nata si no un poco menos). Metemos la ganache en una manga con una boquilla “Saint Honoré” y aplicamos sobre la tarta haciendo forma de ondas con la manga en posición casi vertical, haremos tres tiras una a un lado, otra en el medio y otra al otro lado.

A continuación cortamos los higos en cuartos y los colocamos entre los huecos que nos quedan libres. Finalmente decoramos con unas cuantas flores secas de malva y añadimos algunas “pepitas de oro”, para hacer las pepitas tan solo hay que trocear las galletas, pasarlas por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y rebozarlas con oro en polvo.