Whoopies de Arándanos con Ganache de Pistacho y Wasabi

  

Seguramente muchos de vosotros habréis elaborado alguna vez los famosos whoopies, pero no como lo hace Sébastien Bauer, un conocido chef pastelero que tiene su propia versión de los whoopies.

Lo que más me llamo la atención es como elabora los whoopies, primero hace una pasta choux y después la mezcla con un merengue italiano, posteriormente hornea esta mezcla a una temperatura baja. Me pareció muy interesante lo de mezclar la pasta choux con merengue italiano porque es algo que no había probado todavía y tenía ganas de probarlo.

Otra cosa que me fascino de la receta es como montaba los whoopies, los hacia grandes y después los cortaba por la mitad para presentarlos de pie. Me pareció muy original así que decidí probarlo, pero cambiando algunos ingredientes, la receta original llevaba frambuesas pero cuando fui a buscar las frambuesas me topé con los arándanos y no me pude resistir a comprarlos porque no suelo verlos muy a menudo y había que aprovechar para hacer algo con ellos.

El interior de los whoopies va relleno de una ganache de pistacho y wasabi, aunque yo le puse poca cantidad de wasabi porque no me gusta que este excesivamente picante, pero eso va a gusto de cada uno. En el interior le he puesto un gelificado de arándanos para darle un punto de frescura por si me pasaba con el wasabi, je,je, pero por suerte la cantidad de wasabi que puse fue bastante aceptable. Yo le puse unas gotas de colorante verde para darle un color más vivo pero si le ponemos bastante wasabi puede que no haga falta.

Ingredientes

Para lo whoopies

Pasta choux: 63 gr de leche, 63 gr de agua, 3 gr de sal, 3 gr de azúcar, 60 gr de mantequilla, 135 gr de harina, 125 gr de huevos.

Merengue italiano: 188 gr de claras, 188 gr de azúcar, 50 gr de agua.

Para la ganache de pistacho y wasabi

336 gr de chocolate blanco, 160 gr de nata, 40 gr de azúcar invertido, 76 gr de mantequilla, 44 gr de pasta de pistacho, colorante verde específico para chocolate, 3 gr de wasabi (se puede variar al gusto de cada uno).

Para el gelificado de arándanos

170 gr de puré de arándanos,  35 gr de azúcar, 4 gr de gelatina.

Elaboración

Empezaremos elaborando el gelificado de arándanos, en un bol ponemos el puré de arándanos junto con el azúcar y le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se lo añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos bien y vertemos en aros de 5 cm de diámetro, metemos en la nevera hasta que cuajen. (Esto se puede hacer la noche anterior, ya que tardaran al menos 4 horas en cuajar).

Mientras vamos elaborando la ganache, troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol, también aprovechamos para ir cortando la mantequilla en dados. A continuación ponemos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo y calentamos, cuando alcance los 90ºC retiramos del fuego y añadimos la pasta de pistacho y el wasabi, mezclamos bien y vertemos sobre el chocolate blanco, esperamos unos instantes a que se empiece a fundir y empezamos a mezclar con las varillas hasta que quede todo bien unido (si no se nos derrite completamente el chocolate, podemos darle un golpe de microondas en temperatura suave, con cuidado de no calentarlo en exceso). A continuación emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC, añadimos los dados de mantequilla y volvemos a emulsionar con el túrmix (si queremos que tenga un color más vivo podemos añadir unas gotas de colorante verde específico para chocolate). Metemos la ganache en una manga y reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Mientras vamos preparando los whoopies, empezamos preparando la pasta choux, llevamos a ebullición la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cuando hierva añadimos la harina (tamizada) de golpe y removemos bien, cuando se empiece a despegar la masa de las paredes retiramos del fuego, dejamos que se temple un poco y añadimos los huevos a intervalos, o sea primero añadimos un poco y mezclamos bien, cuando se haya integrado bien el huevo añadimos otro poco más, así hasta añadirlo todo. Reservamos.

Ahora vamos con  el merengue italiano, en un cazo mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón y lo ponemos a calentar, mientras metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego y lo vamos añadiendo a las claras poco a poco en forma de hilo, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina a velocidad media, cuando el merengue este a 50ºC la paramos y empezamos a mezclar el merengue con la pasta choux, lo haremos poco a poco y con ayuda de una lengua, primero ponemos un poco, mezclamos bien hasta que se integre y luego añadimos otro poco y volvemos a mezclar hasta que se integre, así hasta mezclarlo todo. 

Extendemos esta mezcla sobre un tapete de silicona y alisamos con la espátula, nos tiene que quedar una capa fina (con estas cantidades nos saldrán dos bandejas). Horneamos durante 20 minutos a 160ºC y luego bajamos a 140ºC y horneamos 15 minutos más (nos tiene que quedar esponjoso, si lo horneamos más tiempo del necesario se nos quedara seco).

Dejamos enfriar y con ayuda de un aro de 10 cm de diámetro cortamos las piezas, ahora cortamos estas piezas por la mitad y reservamos. Sacamos el gelificado de arándanos de la nevera y también los cortamos por la mitad, reservamos.

Ahora empezamos a montar los whoopies, cogemos dos mitades y ponemos un poco de ganache en cada una, alisamos un poco con la espátula, cogemos una mitad de gelificado de arándanos y la ponemos encima de una de las piezas que hemos untado, de modo que quede centrada, ahora cogemos la manga y vamos rellenando alrededor del gelificado, tapamos con la otra mitad del whoopie y presionamos ligeramente, si nos falta relleno podemos añadir un poco más con la manga, ahora cortamos unos cuantos arándanos por la mitad y colocamos algunas mitades por todo el contorno de los whoopies, terminamos decorando con un punto de ganache encima de cada arándano.