Mousse de Café, Chocolate Blanco y Amaretto

La combinación de café y chocolate en un postre es algo que siempre me ha encantado, pero si a esto además le añades Amaretto ya es la bomba!

Así que había que hacer una tarta con estos sabores, la tarta está compuesta por una mousse de café y anís estrellado, en su interior lleva una mousse de chocolate blanco y Amaretto, después va todo el conjunto bañado con un glaseado de chocolate con leche y finalmente una base crujiente de streussel de avellanas.

Para la decoración, como veréis se me ha ido un poco la olla, porque lleva mucho trabajo hacer esta flor de chocolate, pero era algo que hacía tiempo que tenía ganas de hacer y disfrutado mucho haciéndola. La idea de hacer esta flor me surgió después de ver las grandes obras de arte que hacen algunos pasteleros con el chocolate y me entraron ganas de hacer algo así a pequeña escala, lo cierto es que hacer estas piezas de chocolate lleva bastante trabajo porque hay que ir haciendo las piezas una por una y después unirlas, además todo esto hay que ir haciéndolo con el chocolate bien atemperado. 

Las piezas se van uniendo con más chocolate, como si fuera pegamento, pero claro para que se aguanten en la posición que quieres tienes que esperar a que se seque y eso podría ser eterno! Así que me puse a investigar para ver como lo hacían y descubrí que lo que hacen para que se seque rápido la pieza que acabas de poner es enfriar el chocolate con un spray de aire comprimido, este aire sale muy frío y hace que el chocolate se seque al instante. Es un spray fácil de conseguir en cualquier ferretería, normalmente se utilizan para limpiar los teclados de los ordenadores y cosas así.

Una vez que me hice con el spray me lance a por mi primera pieza de chocolate, para hacerla fui haciendo los pétalos con la hoja de una puntilla (cuchillo pequeño) que iba sumergiendo en el chocolate y después marcaba el pétalo sobre una hoja de papel de acetato, después colocaba los pétalos sobre un molde de media caña para que cogieran una forma curva y los dejaba secar, hice tres medidas diferentes ya que los pétalos del interior de la flores suelen ser más pequeños que los de fuera.

Para hacer los pistilos he utilizado una manga y he ido formado pequeñas líneas ligeramente curvadas sobre un papel de acetato. Para montar la flor he hecho una pequeña base redonda de chocolate, después he ido colocando todos los pétalos y finalmente los pistilos en el centro. Para darle un aspecto más vivo he pulverizado la flor ligeramente con un spray rojo de manteca de cacao de modo que queden pequeños puntitos rojos en los pétalos y después he soplado un poco de oro en polvo por encima.

Alrededor de la flor he colocado unas placas de chocolate negro ligeramente curvadas y para que la flor quedara ligeramente inclinada he hecho otra base redonda de chocolate y he puesto una montañita de chocolate en una esquina para que cuando colocara la otra base con la flor quedara un poco inclinada.

Como veis tiene bastante rollo la flor, pero me ha encantado hacerla y creo que para ser la primera ha quedado bastante bien.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro ovalado de 18,5 cm de largo y 12,5 cm de ancho, para el interior un aro ovalado de 14 cm de largo y 7 cm de ancho,  para el streussel de avellanas he utilizado un aro ovalado de 21 cm de largo y 14 cm de ancho.

Ingredientes

Para la mousse de café y anís estrellado

100 gr de nata, 65 gr de azúcar, 75 gr de yemas, 5 gr de gelatina, 3 estrellas de anís, 8 gr de café soluble, 375 gr de nata semimontada.

Para la mousse de chocolate blanco y Amaretto

75 gr de chocolate blanco, 25 gr de nata, 12 gr de yema, 9 gr de azúcar, 2 gr de gelatina, 120 gr de nata semimontada, 12 gr de Amaretto.

Para el streussel de avellanas

100 gr de harina, 100 gr de avellanas molidas, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla.

Para el glaseado de chocolate con leche

250 gr de chocolate con leche, 25 gr de glucosa, 125 gr de leche, 4 gr de gelatina.

Para la flor de chocolate

70 gr de chocolate blanco, 50 gr de chocolate negro, 50 gr de chocolate con leche, spray rojo con base de manteca de cacao, oro en polvo y spray de aire comprimido.

Elaboración

Empezamos preparando el streussel de avellanas, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Ahora preparamos la mousse de chocolate blanco, empezamos  mezclando el Amaretto con los 120 gr de nata y semimontamos, guardamos en la nevera. A continuación calentamos los 25 gr de nata hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate blanco (previamente troceado), mezclamos bien hasta que se funda el chocolate,  después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea. Emulsionamos con el turmix para que nos quede una mezcla bien homogénea y cuando este a 33ºC añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos sobre un aro ovalado de 14 cm de largo y 7 cm de ancho (opcionalmente podemos colocar una tira de papel de acetato en el contorno del aro para que nos sea más fácil desmoldarlo). Teniendo en cuenta que la altura de la tarta será de 4 cm intentaremos que la mousse de chocolate blanco tenga una altura de un máximo de 3 cm. Congelamos la mousse.

Ahora elaboramos la mousse de café, primero cogemos los 375 gr de nata y la calentamos, mientras se va calentando vamos añadiendo el café poco a poco y removiendo para que no queden grumos, cuando llegue a los 90ºC la retiramos del fuego, añadimos las estrellas de anís, tapamos y dejamos infusionar. Cuando este fría la pasamos a la nevera y la dejamos ahí durante 24 horas, bien tapada. Al día siguiente retiramos las estrellas de anís y semimontamos esta nata. Reservamos en la nevera. Ahora calentamos los 100 gr de nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la nata llegue  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar, cuando este a 33ºC añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Vertemos la mousse en un aro ovalado de 18,5 cm de largo y 12,5 cm de ancho cubierto con una tira de .papel de acetato para facilitar el desmoldado, rellenamos hasta la mitad, sacamos el interior de mousse de chocolate del congelador y lo ponemos encima de la mousse de café de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que se asiente bien y terminamos de rellenar con más mousse de café hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos.

Al día siguiente sacamos el streussel del congelador y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel encima de un aro ovalado de 21 cm de largo y 14 cm de ancho.   Horneamos a 160ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras vamos preparando el glaseado, ponemos a calentar la leche en un cazo, añadimos la glucosa y mezclamos bien, cuando alcance los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Ahora cogemos esta leche y escaldamos el chocolate (previamente picado), emulsionamos con el turmix para que quede una mezcla lisa y dejamos enfriar. Cuando el baño este a 35ºC, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y después la colocamos encima del streussel. Metemos en la nevera para que se vaya descongelando.

Para hacer la flor de chocolate empezaremos haciendo dos bases redondas, fundimos el chocolate con leche a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 25ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 29ºC de temperatura de templado. Ahora vertemos un poco de chocolate sobre dos aros de 4 cm de diámetro y dejamos secar.

Mientras vamos preparando los pétalos, fundimos el chocolate blanco a 40ºC, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado. Ahora preparamos tres hojas de papel de acetato y con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeño) vamos sumergiendo la puntilla en el chocolate y vamos marcando los pétalos en las hojas de papel de acetato, en cada hoja haremos una medida diferente, haremos unas cuantos de 6 cm, otros de 4 cm y otros de 3 cm. Tienen que quedar bastante finos, así que conviene hacer bastantes por si se nos rompe alguno, a medida que los vamos haciendo los vamos colocando en un molde de media caña para que cojan una forma curva cuando se sequen.

Mientras se secan los pétalos iremos preparando los pistilos y las placas de chocolate negro, fundimos el chocolate negro a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Para hacer los pistilos cogemos un poco del chocolate atemperado, rellenamos un cucurucho de papel parafinado y vamos trazando pequeñas líneas ligeramente curvadas sobre un trozo de papel de acetato, haremos líneas de unos 5 cm aproximadamente. Dejamos secar.

Ahora cortamos varias tiras de papel de acetato de unos 10 cm aproximadamente, vertemos un poco del chocolate atemperado sobre cada tira, alisamos y con ayuda de una rasqueta de plástico le damos forma de punta en un extremo, el otro extremo lo dejaremos más ancho,  a continuación metemos estas tiras en vasos formando una especie de espiral, unos los ponemos con la punta hacia dentro y otros con la punta hacia a fuera para que cojan diferentes formas. Dejamos secar.

Ahora cogemos una de las bases redondas que preparamos anteriormente y vamos montando los pétalos sobre esta base uniéndolos con chocolate fundido y enfriando la zona de unión con el spray de aire comprimido, pondremos los más pequeños en la parte de dentro dejando un pequeño círculo en el centro para después colocar los pistilos, los pétalos más grandes los pondremos en la parte de fuera. En este punto resulta imprescindible trabajar con guantes de látex porque si no al coger los pétalos con el calor de nuestras manos se derretirían los pétalos.

Una vez tenemos montados todos los pétalos pulverizamos ligeramente con un spray rojo de manteca de cacao para que queden pequeños puntitos rojos encima de los pétalos, después cogemos un poco de oro en polvo con la punta de un cuchillo y soplamos encima de la flor para darle un poco de brillo.

A continuación ponemos un poco de chocolate fundido en el hueco que dejamos en el centro de la flor y colocamos los pistilos de chocolate negro.

Ahora cogemos la base redonda de chocolate con leche que nos sobro y la colocamos encima de la tarta, en una esquina de la base ponemos una pequeña montañita de chocolate fundido y enfriamos con el spray de aire comprimido. Ahora colocamos la flor encima uniéndola a la base con un poco de chocolate fundido, gracias a la pequeña montañita que pusimos en un lado conseguiremos que la flor quede ligeramente inclinada y quede más vistosa. Finalmente cogemos las placas de chocolate que teníamos en los vasos y colocamos tres de ellas alrededor de la flor uniéndolas con chocolate fundido.