Pastelitos de Chocolate, Mantequilla de Cacahuete y Cerezas

Adoro la mantequilla de cacahuete y eso que la primera vez que la probé pensé… ¡que empalagoso que esta esto!…pero ahora me encanta, me he vuelto un adicto a esta deliciosa crema. Pero lo mejor de todo es lo bien que combina con el chocolate, me encanta desayunar unas tostadas untadas con mantequilla de cacahuete y esparcir un poco de chocolate troceado por encima, es una delicia!

Desde que empezó a gustarme la mantequilla de cacahuete sentí curiosidad por probar el famoso sándwich de mantequilla de cacahuete con mermelada de arándanos que suele aparecer siempre en las películas americanas y cuando lo probé me sorprendió lo bien que combina la mantequilla de cacahuete con las frutas ácidas, así que inspirándome en esa combinación y en mi combinación favorita para los desayunos se me ocurrieron estos deliciosos pastelitos.

En la base lleva un bizcocho de cacao con trocitos de chocolate y cereza confitada, encima una mousse de mantequilla de cacahuete, en el interior un gelificado de cerezas y todo el conjunto bañado con un glaseado de chocolate con leche.

Para hacerlos utilice un molde de silicona Pastryflex óvalo de 16 cavidades, y un cortador de pasta ovalado un poco más grande para el bizcocho.

Ingredientes

Para el bizcocho de cacao con trocitos de chocolate y cereza confitada

45 gr de claras, 30 gr de azúcar, 23 gr de yemas, 23 gr de harina, 10 gr de cacao, chocolate con leche troceado, cereza confitada troceada.

Para la mousse de mantequilla de cacahuete

70 gr de mantequilla de cacahuete, 43 gr de nata, 40 gr de leche, 26 gr de yemas, 30 gr de azúcar, 2 gr de gelatina, 150 gr de nata semimontada.

Para el gelificado de cerezas

83 gr de puré de cerezas, 17 gr de azúcar, 2 gr de gelatina.

Para el glaseado de chocolate con leche

125 gr de chocolate con leche, 12 gr de glucosa, 62 gr de leche, 2 gr de gelatina.

Para las placas de chocolate

100 gr de chocolate blanco, 5 gr de manteca de cacao, colorante rojo específico para chocolate.

Elaboración

Empezamos con el bizcocho de cacao, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas sin montar, mezclamos un poco con las varillas y a continuación vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, (es importante añadir los sólidos  poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos), lo iremos removiendo suavemente con una lengua realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ahora vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o sobre un tapete de silicona y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina, a continuación repartimos por toda la superficie chocolate cortado en pequeños trozos y cereza confitada también cortada en pequeños trozos. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso). Dejamos enfriar y congelamos el bizcocho bien envuelto en papel film.

Ahora preparamos el gelificado de cerezas, en un bol ponemos el puré de cerezas junto con el azúcar y le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se lo añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos bien y vertemos en moldes rectangulares de 8 cm de largo y 3 cm de largo, rellenaremos cada hueco hasta una altura de 1 cm. Y congelamos. En esta ocasión he optado por utilizar estos moldes para después cortar las piezas a medida, aunque también podemos utilizar los mismos moldes que vayamos a utilizar para la mousse.

Al día siguiente desmoldamos el gelificado de cereza y cortamos cada pieza por la mitad a lo largo, después cortamos piezas de 4,5 cm de largo para que nos quepan en el interior de los pastelitos y volvemos a guardar las piezas en el congelador. Ahora preparamos la mousse de mantequilla de cacahuete, primero semimontamos los 150 gr de nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Por otro lado calentamos la leche y la nata en un cazo hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la mezcla de leche y nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Preparamos un recipiente amplio y ponemos la mantequilla de cacahuete, a continuación colamos la crema y la vertemos sobre la mantequilla de cacahuete, mezclamos bien y emulsionamos con el túrmix. Preparamos un recipiente con agua con hielo para enfriar rápidamente la mezcla y seguimos removiendo para que no forme costra. Cuando este a unos 30ºC incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes ovalados hasta la mitad, sacamos los interiores de cereza que cortamos anteriormente y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Ahora elaboramos las placas de chocolate, fundimos la manteca de cacao y le añadimos el colorante rojo, a continuación con ayuda de una brocha vamos pintando sobre una tira de papel de acetato, pintaremos en horizontal hasta que la manteca de cacao empiece a solidificar. Ahora fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos sobre la manteca de cacao y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos cuadrados de 2,5 cm, a continuación con ayuda de una boquilla metálica lisa cortamos pequeños círculos en la esquina superior derecha de cada cuadrado. Dejamos enfriar completamente,  colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos en un lugar que no moleste hasta el día siguiente.

Al día siguiente preparamos el glaseado, ponemos a calentar la leche en un cazo, añadimos la glucosa y mezclamos bien, cuando alcance los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Ahora cogemos esta leche y escaldamos el chocolate (previamente picado), emulsionamos con el túrmix para que quede una mezcla lisa y dejamos enfriar. 

Mientras sacamos el bizcocho del congelador y con ayuda de un cortapastas ovalado un poco más grande que los moldes que hemos utilizado para la mousse vamos sacando las piezas que harán de base. Reservamos.

Cuando el glaseado este a 35ºC, sacamos los pastelitos del congelador, desmoldamos y los colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y después los vamos colocando encima de las bases de bizcocho. Metemos en la nevera para que se vayan descongelando y el glaseado se endurezca.

Finalmente decoramos cada pastelito con un trozo de cereza confitada y una placa de chocolate.