Turrón de Chocolate, Sablée Bretón, Mandarina y Anís

En este turrón he intentado reflejar los aromas que a mí más me recuerdan a la navidad, que son la mandarina y el anís estrellado, para incorporarlos hice una gelatina de piel de mandarina y anís estrellado, solo utilice la piel de la mandarina porque lo que buscaba era el toque cítrico de la piel. 

Para darle un punto más crujiente le he añadido un sablée bretón en la base para que tenga esa textura de galleta que queda tan bien con el chocolate. Mi principal duda a la hora de elaborar este turrón era si ponía la galleta desmigada o la ponía entera y al final opte por la segunda opción, hice la masa y antes de hornearla la corte justo a la medida para que encajara a la perfección en el turrón, lo bueno es que este tipo de galleta no suele perder la forma al hornearla y encajó bien en el turrón.

Otra duda que tenía es si la galleta perdería esa textura crujiente con el paso de las horas, ya que hay que dejar que la ganache cristalice unas 24 horas antes de proceder a cerrar el turrón, y si la galleta entra en contacto con el aire empieza a ablandarse. Así que lo que hice fue poner la galleta y después cubrirla con la ganache para que el chocolate actuara como capa aislante y no dejara que el aire entrase en contacto con la galleta. Pero claro, aun no estaba todo resuelto, porque si la gelatina entraba en contacto con la galleta también podía hacer que la galleta cogiera humedad. Así que también había que poner una capa aislante de chocolate entre la galleta y la gelatina por lo que necesitaría bastante espacio en el interior del turrón para hacer todo esto.

Por ese motivo he utilizado un molde más alto, este molde mide 2 cm de alto, 19 cm de largo y 4 cm de ancho. En la foto de más abajo podréis apreciar mejor lo que os acabo de explicar.

Cuando por fin logre que todo encajara como yo quería, me dispuse a probarlo y lo primero que pensé fue…mmmm sabe a Navidad!

Ingredientes

Para la gelatina de piel de mandarina y anís estrellado

125 gr de nata, 25 gr de azúcar, 4 gr de pectina acid free ( o 4 gr de gelatina), 2 estrellas de anís, la piel de una mandarina grande, 10 gr de Marie Brizard.

Para el sable bretón

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina y una pizca de sal.

Para la ganache de chocolate

88 gr de nata, 59 gr de chocolate negro 70%, 78 gr de chocolate con leche, 9 gr de azúcar invertido, 9 gr de mantequilla.

Para la cobertura exterior

150 gr de chocolate negro 70%.

Elaboración

Primero elaboramos el sable bretón,  mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras prepararemos la gelatina, ponemos a calentar la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la piel de mandarina y el anís estrellado, tapamos el cazo y dejamos infusionar 30 minutos.

Mientras preparamos un silpat o papel siliconado y colocamos encima un aro rectangular de 22 cm de largo y 9 cm de ancho ( si no tenéis un aro de estas dimensiones simplemente vertéis la gelatina sobre el papel siliconado, la idea es que salga una gelatina lo más fina posible para que nos quepa en el interior del turrón).

                                             

Colamos la infusión y la ponemos a calentar de nuevo, mezclamos la pectina con el azúcar y la vamos añadiendo al cazo poco a poco y sin dejar de remover para que no haga grumos. Cuando empiece a hervir añadimos el alcohol y retiramos del fuego, ahora muy rápidamente vertemos sobre el papel siliconado y dejamos enfriar.

Yo le he añadido un poco de ralladura de mandarina por encima justo antes de verter la gelatina en el papel siliconado, pero eso ya es meramente opcional, a mi es que me encanta la piel de los cítricos.

Cuando la gelatina empiece a enfriarse la metemos en el congelador, para que sea más fácil manipularla después.

Ahora estiramos la masa sable que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado  y cortamos rectángulos de 18 cm de largo y 2,5 cm de ancho y horneamos a 170ºC hasta que estén ligeramente dorados, unos 14 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora preparamos la cobertura exterior que envuelve el turrón, para ello troceamos los 150 gr de chocolate negro y los fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate poco a poco y mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados volvemos a emulsionar con el túrmix.  Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.

Ahora sacamos la gelatina del congelador y la cortamos a la misma medida que el sable bretón (18 cm de largo y 2,5 cm de ancho) y la volvemos a guardar en el congelador.

Ahora rellenamos el molde con la ganache, solo una cuarta parte del molde, sacamos la gelatina del congelador y la colocamos encima de modo que quede centrada, presionamos ligeramente y seguimos rellenando con más ganache, ahora colocamos el sable bretón y cubrimos de nuevo con más ganache, procurando dejar espacio para poder sellar el molde después. Dejamos cristalizar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más.

Al día siguiente desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón.