Mini nubes de fresa

Hoy os propongo unos petit fours que seguro gustaran a todos los amantes de las “chuches”. He elaborado estas mini nubes en cuadrados de 1 cm y después las he rebozado en un azúcar de color rosa porque se ven más apetecibles y quedan genial para servirlas como petit fours.

Yo he utilizado varios aros de emplatar cuadrados de 5 cm para verter la mezcla y dejar que solidifique. He hecho esto de dividir el contenido en varios moldes porque sale bastante cantidad y si no lo vamos a gastar todo es mejor congelarlo bien filmado sin sacarlo del molde para que no se forme costra y de esta manera siempre que vayamos a tener invitados solo habrá que sacarlo del congelador, cortarlo en cuadraditos y rebozarlos en azúcar. Para conservar mejor las nubes que ya tengamos cortadas y rebozadas sería conveniente guardarlas en recipiente cerrado herméticamente para que no se sequen.

Ingredientes

90 gr de puré de frambuesa, 10 gr de gelatina (5 hojas), 250 gr de azúcar, 120 gr de agua, 50 gr de claras, 1 gr de Ovoneve o albumina en polvo (opcional).

Para el azúcar rosa

200 gr de azúcar, 5 ml de zumo de limón, colorante rosa (o rojo) en polvo.

Elaboración

Primero os quiero aclarar lo del Ovoneve o albumina en polvo, es simplemente para que tenga una textura más prieta, pero vamos que es opcional, nos quedara bien aunque no lo utilicemos.

Empezaremos elaborando el azúcar rosa, cogemos el colorante rosa y lo mezclamos con el azúcar hasta que demos con el color deseado (también podemos hacerlo con colorante rojo, pero añadiendo menos cantidad). Cuando demos con el color deseado le añadimos el zumo de limón y mezclamos bien  (el zumo de limón es para darle un toque de acidez porque queda bien en las golosinas), ahora extendemos el azúcar en una bandeja y lo secamos en el horno a baja temperatura hasta que quede completamente seco.

Ahora preparamos varios aros cuadrados de 5 cm ( la medida no es importante, se podría hacer con cualquier aro) y los colocamos encima de una bandeja cubierta con papel sulfurizado que previamente habremos engrasado con mantequilla clarificada.

Para realizar las nubes tenemos que hacer un merengue italiano, para ello mezclamos el azúcar con el agua en un cazo y lo ponemos al fuego para que se forme el almíbar.

Mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras ( junto con el Ovoneve si decidimos utilizarlo) en la maquina con el brazo de varillas. Hidratamos la gelatina en agua fría. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 131ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar incorporamos la gelatina que previamente habremos escurrido bien y fundido en el microondas ( al fundir la gelatina en el microondas hay que ir con cuidado de que no llegue a 100ºC en ningún momento, yo la pongo en posición descongelado y no tarda más de 5 segundos en fundirse) dejamos funcionando la máquina para que siga montando, cuando empiece a estar casi montado el merengue añadimos el puré de fresa y terminamos de montar a velocidad alta hasta que esté bien montado.

Ahora vertemos sobre los moldes y espolvoreamos una fina capa de azúcar rosa por encima para que no forme costra, tapamos con film y dejamos reposar durante al menos 5 horas a temperatura ambiente.

Cuando haya reposado, desmoldamos, cortamos en cuadrados de 1 cm y rebozamos en el azúcar rosa.