Tentación de Naranja, Turrón y Chocolate

Para el montaje y la composición de este postre he tomado como referencia un postre que hizo el famoso repostero Ramón Morató, aunque para no hacerlo exactamente igual he preferido cambiar algunas elaboraciones, de hecho las he cambiado casi todas, del postre original solo queda la salsa de chocolate y el sable bretón.

Este postre consta de varias elaboraciones que he ido haciendo a lo largo de la semana en mis ratos libres, ya que da mucho trabajo elaborarlo todo el mismo día.

El postre está compuesto por un helado de naranja y canela, un bavaroise de turrón de Jijona, una placa de chocolate blanco con pimienta de Jamaica, un sable bretón, una salsa de chocolate negro y una gelée de naranja, Cointreau y azahar.

Ingredientes

Para el helado de naranja y canela

300 ml de leche, 300 ml de nata semimontada,  6 yemas, 120 gr de azúcar, 9 gr de glucosa, 50 gr de azúcar invertido, una rama de canela, ralladura de 3 naranjas.

Para el bavaroise de turrón de Jijona

130 gr de nata, 120 gr de leche, 80 gr de yemas, 50 gr de azúcar, 450 gr de nata semimontada, 500 gr de turrón de Jijona, 3 hojas de gelatina.

Para el sable bretón

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina y una pizca de sal.

Para la salsa de chocolate

50 gr de azúcar, 50 gr de agua, 20 gr de glucosa, 80 gr de nata, 45 gr de cobertura negra 70%, 20 gr de cacao en polvo.

Para la placa de chocolate blanco con pimienta de Jamaica

30 gr de chocolate blanco y una bola de pimienta de Jamaica.

Para la gelée de naranja, cointreau y azahar

60 ml de zumo de naranja, 20 ml de Cointreau, una cucharada de agua de Azahar, 2 cucharadas de edulcorante líquido y  1,50 gr de Xantana.

Para la espiral de chocolate

30 gr de cobertura negra 70%.

Elaboración

Primero elaboramos el helado, empezamos calentando la leche en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la canela y la ralladura de naranja, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Cuando esté completamente fría la metemos en la nevera bien tapada y la dejamos reposar 24 horas.

Al día siguiente colamos la infusión. Reservamos. Semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche y le añadimos la glucosa, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera. Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.

Ahora elaboramos el bavaroise de turrón, primero semimontamos los 450 gr de nata y los reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos un cazo, metemos la leche y los 130 gr de nata y llevamos hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto. Comprobamos la temperatura y cuando este fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes. 

Metemos el bavaroise en una manga, cogemos un aro de emplatar pequeño y lo rellenamos de bavaroise. Metemos el aro relleno en el congelador para que sea más fácil de desmoldar.

Ahora elaboramos el sable bretón,  mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras preparamos la salsa de chocolate, primero hacemos un almíbar mezclando el agua con el azúcar, lo ponemos al fuego hasta que empiece a hervir y lo retiramos del fuego. Añadimos la glucosa y la nata, mezclamos bien y volvemos a poner al fuego hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos el cacao tamizado, mezclamos bien para que no queden grumos. Vertemos el conjunto sobre la cobertura (previamente troceada), mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea, colamos y reservamos en el frigorífico.

Ahora elaboramos la placa de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una bola de pimienta de Jamaica y la machacamos en el mortero, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 10x10cm aproximadamente y espolvoreamos ligeramente con la pimienta machacada, vertemos el chocolate blanco encima y alisamos con la espátula, esperamos unos instantes a que se empiece a secar y cortamos un cuadrado de 4,5 cm. 

Dejamos secar completamente con algo de peso encima para que no se curve al endurecerse.

Mientras elaboramos la espiral de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos un rollo de papel de acetato, cortamos una tira, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula, le pasamos un peine de repostería horizontalmente y antes de que se seque colocamos la tira con cuidado dentro de un vaso formando una espiral.

Dejamos secar completamente. Ahora con cuidado retiramos el papel de acetato y sacamos las espirales, reservamos.

Estiramos la masa sable  que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y horneamos a 190ºC hasta que esté ligeramente dorada, unos 8-10 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora preparamos la gelée, ponemos el zumo de naranja en el vaso de la batidora y añadimos el cointreau, el edulcorante, el azahar y la xantana, emulsionamos con la batidora y reservamos.

Ahora sacamos el aro relleno de bavaroise que teníamos en el congelador y lo desmoldamos en un plato, reservamos en el frigorífico para que se vaya descongelando.

Y ahora por fin viene el montaje del plato, cogemos un aro de emplatar cuadrado y lo colocamos en el centro de un plato rectangular, desmenuzamos el sable bretón dentro de este cuadrado, sacamos la salsa de chocolate de la nevera y la metemos en una manga, retiramos el aro cuadrado del plato y disponemos una tira de salsa de chocolate alrededor del cuadrado de sable bretón.

Ahora colocamos el cilindro de babaroise en un lado, a continuación la placa de chocolate blanco y una quenelle de helado de naranja y canela. Terminamos con una tira de gelée, rallamos un poco de piel de naranja encima del helado y decoramos con una espiral de chocolate.