Pan Rústico de Setas, Ajo Asado y Tomillo

Hace tiempo que tenía ganas de incorporar setas en un pan y la mejor elección era utilizar una receta de  pan rústico como base.  También le he añadido ajo asado y tomillo porque quedan muy bien con las setas.

El aroma que desprende este pan al salir del horno es increíble, su sabor me ha encantado, además resulta ideal para acompañar un plato de carne o para degustarlo con un trozo de queso.

Ingredientes  

     

400 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de centeno integral, 340 ml de agua, 125 gr de masa madre, 10 gr de sal, 6 gr de levadura fresca, 30 gr de setas, 4 dientes de ajo asados, un manojo de tomillo fresco.

Elaboración

Empezaremos haciendo una infusión con el tomillo, ponemos a calentar 400 ml de agua hasta que hierva (es mejor poner un poco más de agua porque siempre se evapora un poco al hacer la infusión), retiramos del fuego, añadimos el tomillo, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo.

Mientras asamos los ajos, cogemos una cabeza de ajos y le cortamos un poco del extremo de la parte superior, añadimos un poco de aceite de oliva, una pizca de sal y lo envolvemos en papel de aluminio.  Horneamos a 170ºC durante 35 minutos aproximadamente, hasta que lo ajos estén tiernos. Los pelamos y dejamos que se enfríen.

Salteamos ligeramente las setas en una sartén con un poco de mantequilla y salpimentamos. Troceamos las setas y dejamos que se enfríen.

Colamos la infusión de tomillo, cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua infusionada, y la levadura desmenuzada.

En otro bol, mezclamos las harinas y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. Añadimos las setas troceadas y los dientes de ajo machacados. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he usado la técnica que utiliza Dan Lepard en su libro,  que consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces. Al utilizar esta técnica, notaremos que después de cada breve reposo,  la masa parece más suave y elástica, y sin necesidad de estar amasando continuamente.

Me gusta utilizar esta técnica de amasado porque apenas requiere esfuerzo y te permite ir haciendo otras cosas mientras dejas reposar la masa.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.

Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada con un trapo húmedo. Repetimos esta operación cuatro veces más, hasta que tengamos una masa suave y elástica.

Para saber cuando la masa esta lista para la primera fermentación, hay que observar la fuerza y elasticidad que adquiere la masa, para ello cogemos un trozo y lo estiramos, si tiene cierta transparencia, como una sábana, es que la masa esta lista. Si no, repetimos el proceso de amasar y reposar ligeramente hasta llegar a ese punto.

Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada con un trapo húmedo, durante una hora u hora y media en un sitio templado ( 21-25ºC) hasta que prácticamente doble su tamaño.

En esta ocasión he hecho una sola barra grande, para hacerla enharinamos ligeramente la mesa y estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos un paño de lino y forramos con el un molde alargado tipo “cake”, que nos servirá de cesto de fermentación, si no tenemos un molde tan grande podemos utilizar varios paños de lino enharinados haciendo unos pliegues a ambos lados del pan para que cuando la masa fermente lo haga hacia arriba y no se desparrame hacia los lados.

Colocamos el pan encima de los paños, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar en un sitio templado y sin corrientes de aire hasta que casi haya doblado su volumen, una hora y media aproximadamente.

Precalentamos el horno a 220ºC. Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola o harina, volcamos el pan con delicadeza dejando un espacio para colocar un  molde lleno de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos unos cortes a la  pieza con una cuchilla, pulverizamos un poco de agua sobre el pan, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja.

Horneamos durante 30-35 minutos, hasta que el pan alcance un bonito tono marrón y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.