Brownie de Fresas y Bavaroise de Romero

La combinación de chocolate y romero resulta exquisita, la primera vez que la probé me sorprendió mucho porque yo siempre pensé que el romero quedaba bien con cosas como las setas, la carne, el queso…pero nunca me imaginé que quedaría tan bien con el chocolate.

Hacía tiempo que tenía ganas de hacer un brownie con romero, pero como el brownie no lleva ningún elemento líquido para poder infusionarlo con el romero, se me ocurrió hacer algo diferente. Primero hice el brownie con fresas y nueces en un molde cuadrado, lo deje enfriar por completo y luego lo cubrí con una bavaroise de romero.

El resultado es delicioso, el chocolate, las fresas y el romero se complementan a la perfección en este jugoso brownie.

Ingredientes

Para el brownie de fresas

240 gr cobertura negra 70%, 180 gr mantequilla, 310 gr azúcar, 3 huevos, 180 gr harina, ¼ cucharita de impulsor ( Royal ), 60 gr de nueces, 200 gr de fresas y una pizca de sal Maldon.

Para la bavaroise de romero

4 yemas, 75 gr de azúcar, 250 ml de leche, 2 hojas y media de gelatina, 250 ml de nata semimontada y un buen manojo de romero fresco.

Para la decoración de chocolate

30 gr de cobertura negra 70%.

Elaboración

Para elaborar el brownie usaremos el sistema genovesa,  que consiste en blanquear los huevos y el azúcar a 40ºC, mezclamos los huevos y el azúcar en un recipiente y los vamos calentando en intervalos de 20 segundos en el microondas, controlando la temperatura con la ayuda de un termómetro digital. A continuación fundimos la mantequilla con la cobertura sobre un baño maría o bien lo calentamos en el microondas a intervalos de 20 segundos en posición de descongelado que es la más suave.

Una vez fundido mezclamos el chocolate con la harina (tamizada y mezclada con el impulsor), después con la mezcla de huevos y azúcar. Añadimos una pizca de sal Maldon. Troceamos las nueces y las fresas y las incorporamos a la mezcla con suavidad, removemos con cuidado con una lengua.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y cubrimos una bandeja de horno, encima colocamos uno aro metálico cuadrado de 20 cm y vertemos la masa de brownie, repartimos bien por toda la superficie con ayuda de una espátula. Precalentamos el horno a 180ºC.

Ahora viene lo más importante, el tiempo de horneado, ya que el centro tiene que quedar como húmedo o  semilíquido y no cocinarse demasiado. El tiempo de horneado depende mucho del horno que vayamos a utilizar, la temperatura que marca el horno y la temperatura que realmente hay en su interior no suele ser la misma. Lo ideal sería comprobar la temperatura del interior con un termómetro de horno (suelen ser baratos).

Yo lo he horneado durante 22 minutos, aunque creo que con 19 minutos hubiese tenido bastante, ya que al sacarlo del horno se seguirá cocinando por el calor que tiene en su interior. Para que no se siga cocinando yo he utilizado una bandeja llena de hielo picado y he introducido la bandeja recién salida del horno encima, para que se enfrié lo más rápido posible. Dejamos enfriar completamente.

Mientras elaboramos la bavaroise, primero calentamos la leche en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos el romero, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe completamente, reservamos en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente colamos la infusión.  Semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos la leche infusionada y llevamos hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Colamos y comprobamos la temperatura, cuando este fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Vertemos la bavaroise encima del brownie y alisamos. Congelamos durante al menos 4 horas para que quede todo bien unido y sea más fácil de desmoldar.

Sacamos del congelador, desmoldamos y recortamos los laterales de las cuatro caras, ya que estos siempre suelen estar más secos que el centro del brownie.

Dejamos que se descongele en el frigorífico, mientras elaboramos la decoración de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos un rollo de papel de acetato, cortamos una tira, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula, le pasamos un peine de repostería horizontalmente y antes de que se seque colocamos la tira con cuidado dentro de un vaso formando una espiral.

Dejamos secar completamente. Ahora con cuidado retiramos el papel de acetato y sacamos una de las espirales, decoramos el brownie  con unas fresas y la espiral de chocolate.