Mousse de Queso Manchego, Fresas y Espuma de Vino Tinto

Seguimos con más postres en vasitos, en esta ocasión he intentado hacer un guiño a mi tierra, Castilla-La Mancha, que aunque llevo prácticamente toda la vida en Cataluña, yo nací en Toledo.

He intentado hacer un postre con productos típicos de la tierra, lo fácil hubiese sido hacer algún postre con mazapán que quizá es el postre más conocido de Toledo, pero ya sabéis que a mí me gusta complicarme un poco la vida jeje…así que he optado por escoger productos que no se suelen utilizar mucho en repostería como el vino tinto y el queso manchego.

Para el vino he elegido un tinto, el Verum Roble 2013 de las Bodegas y Viñedos Verum, ubicadas en Tomelloso, esta ciudad se encuentra en la meseta central de la península ibérica y goza de un clima con escasas precipitaciones y largas exposiciones al sol que junto a sus suelos calizos, la convierte en un lugar idóneo para el cultivo de la vid.

El Verum Roble 2013 es un vino tinto elaborado con uvas de las variedades, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot, las proporciones del coupage varían dependiendo de las condiciones de la añada, pero siempre fiel a su estilo de vino donde destaca una fruta muy franca. Su envejecimiento de seis meses en barricas de roble francés le aporta complejidad, estructura y armonía.

En su fase olfativa sorprende por sus aromas a regaliz, eucalipto y frutos rojos. En boca encontramos una acidez bien marcada y un agradable postgusto con recuerdos a pimienta blanca, cuero y vainilla.

Podéis encontrar este y muchos otros vinos en su tienda de vinos online.

En cuanto al queso, he elegido un queso manchego artesano, el Carpuela curado, de Quesos Gomez Moreno. Es uno de los mejores quesos manchegos que he probado hasta la fecha.

El Carpuela curado tiene la Denominación de Origen "Queso Manchego" ya que está elaborado al 100 % con leche cruda de oveja manchega. Es un producto natural, de sabor intenso, excelente buquet en el retrogusto y amplio recuerdo en el paladar. También cabe destacar que este queso ha sido galardonado recientemente con la medalla de oro en la categoría de Mejor Queso de España en los Premios Internacionales del Queso (International CheeseAwards) celebrados el pasado año en la ciudad de Nantwich en el Reino Unido.

La composición del postre se basa principalmente en el vino y el queso, pero también he añadido algún ingrediente más que se complemente bien con estos dos ingredientes, el postre está compuesto por una mousse de queso manchego en la base, a continuación he puesto unas fresas maceradas ligeramente en el vino tinto con algunas especias, a continuación un streussel de nueces y finalmente una espuma de vino tinto.

Mousse de Queso Manchego, Fresas y Espuma de Vino Tinto

Ingredientes (para 6 vasitos)

Para la mousse de queso Manchego

20 gr de yema, 30 gr de azúcar, 20 gr de queso manchego, 60 gr de leche, 2 gr de gelatina, 120 gr de nata semimontada.

Para la semi compota de fresas al vino con especias

75 gr de vino tinto Verum Roble 2013, 75 gr de agua, 100 gr de azúcar, 4 gr de gelatina, 200 gr de fresas, 1 rama de canela, ralladura de media naranja, media vaina de vainilla.

Para el streussel de nueces

100 gr de harina, 100 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, 100 gr de nueces molidas.

Para la espuma de vino tinto

200 gr de vino tinto Verum Roble 2013, 60 gr de azúcar, 150 gr de nata, 2 gr de gelatina, 1 rama de canela, 1 estrella de anís, media vaina de vainilla.

Elaboración

Para la mousse de queso Manchego

Cortamos el queso en dados pequeños, lo mezclamos con la leche y lo calentamos en el microondas hasta los 90ºC, dejamos reposar unos minutos y trituramos con el túrmix.

Ahora semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. A continuación calentamos la mezcla de leche y queso en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar hasta los 35ºC, cuando este a esta temperatura sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los vasitos hasta un poco menos de la mitad del vaso. Reservamos en nevera hasta que cuaje.

Para el streussel de nueces

Mientras preparamos el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con las nueces molidas y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. 

Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

Al día siguiente, rallamos el streussel con un rallador grueso y horneamos a 150ºC durante 15 minutos aproximadamente.

Para la espuma de vino, la semi compota de fresas al vino con especias y el montaje

Empezamos con la espuma, mezclamos  el vino con el azúcar y las especias y lo ponemos a calentar en un cazo, dejamos que hierva 2 minutos para que coja el sabor de las especias, retiramos del fuego y colamos. De esta mezcla pesamos 150 gr y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida. A continuación añadimos la nata, mezclamos bien y rellenamos el sifón con 2 cargas. Dejamos reposar en nevera al menos 3 horas.

Ahora vamos con la semi compota de fresas, ponemos el vino y el agua en un cazo y lo llevamos al fuego, cuando empiece  a hervir añadimos las especias, dejamos hervir dos minutos y paramos el fuego, tapamos y dejamos infusionar 5 minutos.

Colamos y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Cuando este a unos 50ºC añadimos las fresas cortadas en dados pequeños y dejamos enfriar en la nevera.

Cuando la mousse de los vasitos este bien cuajada, añadimos la semi compota de fresas y justo antes de servir añadimos el streussel troceado y la espuma de vino.

Es importante no añadir el streussel antes porque nos cogerá humedad, y la espuma de vino se nos bajara si la ponemos demasiado pronto. Lo ideal es tener preparados los vasitos con la mousse de queso y la semi compota de fresas guardados en la nevera y justo cuando vayamos a servirlos añadir el streussel y la espuma.