Sablé de Cardamomo con Ganache de Regaliz y Drambuie, Crema de Menta y Mousse de Mascarpone y Eucalipto | Postres con estilo



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Sablé de Cardamomo con Ganache de Regaliz y Drambuie, Crema de Menta y Mousse de Mascarpone y Eucalipto

Escrito por Roberto Fernandez el 29 de noviembre de 2019 | 11/29/2019

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Si, ya sé que suena un poco largo el nombre jejej y estoy seguro que tardas más en pronunciarlo que en comértelo jajaja…pero os aseguro que todos estos ingredientes combinan estupendamente y dan como resultado un postre ligero y muy refrescante!
Y aun me he dejado uno jajaj la mandarina, pero bueno creo que ya no me cavia jeje




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Sablé de Cardamomo con Ganache de Regaliz y Drambuie, Crema de Menta y Mousse de Mascarpone y Eucalipto




Ingredientes


Para el sablé de cardamomo

125 gr de mantequilla en pomada, 64 gr de azúcar, 28 gr de huevo, 250 gr de harina, una pizca de sal y 14 vainas de cardamomo.


Para la ganache de Regaliz y Drambuie

100gr de nata, 16 gr de azúcar invertido, 24 gr de mantequilla, 224 gr de chocolate blanco, 16 gr de Drambuie (licor), 10 gr pasta de regaliz.


Para la mousse de mascarpone y eucalipto

4 gr de gelatina, 80 gr de leche, 12 gr de yema, 60 gr de azúcar, 165 gr de mascarpone, 165 gr de nata semimontada, 1 gr aroma natural de eucalipto.


Para la crema de menta

220 gr de nata, 30 gr de azúcar glas, 10 gr pasta concentrada de menta, 1,2 gr de xantana.


Para la gelatina de mandarina

250 gr de puré de mandarina, 40 gr de azúcar, 6 gr de gelatina.



Elaboración




Para la mousse de mascarpone y eucalipto

Empezaremos preparando la mousse, para ello primero semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.
Colamos, añadimos el aroma de eucalipto y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el queso y le pasamos el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.


Lo metemos en una manga y rellenamos los moldes, en este caso unos moldes de esfera, y congelamos.



Para el sablé de cardamomo

Ahora  preparamos el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las semillas de las vainas de cardamomo que machacaremos con el mortero hasta obtener un polvo.

A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, cuando la tengamos bien estirada, la metemos en el congelador 10 minutos, de este modo nos resultara más fácil cortar la pieza. Cogemos el aro, en este caso es uno rectangular de 20x7cm y cortamos la pieza, retiramos el sobrante, a continuación pinchamos la base con un tenedor para que no suba al hornearla y colocamos algo de peso encima (legumbres).
Horneamos hasta que esté ligeramente dorada, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar sobre una rejilla.



Para la gelatina de mandarina

Cogemos una pequeña parte del puré, lo calentamos hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos para que se disuelva bien y juntamos con el resto del puré, ahora vertemos sobre un molde rectangular y congelamos.



Para la ganache de Regaliz y Drambuie

Mientras elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con la pasta de regaliz y el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea y añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el Drambuie y pasamos el túrmix. Dejamos templar y la metemos en una manga.



Para la crema de menta

Mientras preparamos la crema, ponemos la nata y la pasta de menta en el bol de la batidora y empezamos a montar, cuando empiece a semimontar vamos añadiendo el azúcar glas mezclado con la xantana, lo haremos en forma de lluvia y seguimos montando hasta que adquiera la textura deseada. Metemos en manga con una boquilla Wilton 6B. Reservamos en nevera.



Montaje

Rellenamos el sable con la ganache y dejamos reposar 1 hora en nevera para que coja consistencia.

A continuación colocamos las esferas de mousse de mascarpone, después ponemos unos puntos de crema de menta y terminamos con unos círculos de gelatina de mandarina que cortaremos con la ayuda de una boquilla metálica.




Acerca de Roberto Fernandez

Hola soy Roberto, el creador de postresconestilo.com, bueno en realidad soy el creador, el fotógrafo, el que escribe las recetas, el que las cocina jajaj...yo empece como muchos de vosotros haciendo postres en casa para amigos y familiares, pero pronto me di cuenta que esa era mi vocación y no porque fuera bueno si no mas bien por la pasión que sentía cuando me ponía a preparar alguna receta, de hecho mis inicios fueron desastrosos jajaja no me salia nada bien, pero tenia claro que eso era lo quería en mi vida, así que lo deje todo y me enfoque solo en eso, empece a practicar y otra vez hasta conseguir dominarlo, mas tarde estudie pastelería para tener una base sobre la que poder seguir evolucionando y hoy día me dedico profesionalmente al mundo de la pastelería, de ahí que muchas veces tarde en publicar nuevas recetas, paso muchas horas fuera de casa por trabajo, pero siempre que encuentro un rato libre me encanta traeros nuevas recetas y cosas que voy aprendiendo!

4 comentarios :

  1. Q maravilla!! Me encanta. Lo tengo q hacer. Donde consigues la pasta d regaliz?

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Marisa!...venga anímate que esta muy rico!
      La pasta de regaliz es de Home Chef, te dejo el enlace:

      https://www.marialunarillos.com/2350-pasta-de-regaliz-home-chef.html

      Un abrazo.

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  2. Hola Roberto, tengo curiosidad por probar esa combinación de sabores que nos propones, así que no me queda otra que intentar hacerlo cuanto antes....jejeje.
    Un abrazo

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  3. Pues venga manos a la obra jajaj o mejor dicho a la masa jajaja...ya veras que rico!

    Un abrazo.

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