Tableta de Té Verde Matcha y Jazmín con Crujiente de Sésamo Caramelizado | Postres con estilo



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Tableta de Té Verde Matcha y Jazmín con Crujiente de Sésamo Caramelizado

Escrito por Roberto Fernandez el 17 de marzo de 2019 | 3/17/2019

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Os gusta el té?...a mí me encanta! Yo personalmente estaba muy enganchado al café hace unos años, hasta que me di cuenta que como todo en esta vida, las cosas en exceso no son buenas (salvo el dinero jajaja eso siempre es bien recibido), el caso es que por aquel entonces empecé a probar el té para no beber tanto café y me gustó mucho, aún así hoy día sigo disfrutando de una buena taza de café, pero ya no me bebo tantos como antes.

Existen muchas variedades de té con sabores muy variados y toda esta variedad de sabores se pueden combinar con especias, cítricos, flores y un montón de ingredientes que encajan muy bien con el té y eso nos abre un sinfín de posibilidades a la hora de introducir el té en nuestros postres.

Hoy os traigo una deliciosa forma de combinar el té en un postre con esta tableta de chocolate blanco,té verde Matcha y jazmín con un crujiente de sésamo caramelizado al estilo cantonés…y os preguntareis que es eso del caramelizado al estilo cantonés?...es una técnica de caramelizado cantonesa también conocida como técnica de confitado al estilo “Cantón”, con la cual se consigue una caramelización mucho más fina y de calidad que con la técnica tradicional. 

Recibe este nombre por ser originaria de esta región, cercana a la bahía de Hong Kong. Los frutos secos se cuecen durante horas en un sirope a base de azúcar, que se lleva a ebullición para que caramelice. El jarabe se introduce en el interior del fruto por osmosis, a diferencia del caramelizado tradicional en el que el azúcar queda en el exterior. Una vez pasado el tiempo adecuado, los frutos secos se extraen y se fríen con sumo cuidado y durante el tiempo justo para acabar el proceso, resultando un caramelizado excepcional.


Os dejo el enlace de este producto: https://www.cocineros.info/sesamo-cantones-sosa



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Tableta de Té Verde Matcha y Jazmín con Crujiente de Sésamo Caramelizado


Ingredientes (para un molde de 19x8 cm)

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco, 50 gr de chocolate blanco, 50 gr de manteca de cacao, colorante verde específico para chocolate.

Para la ganache de té verde matcha y jazmín

50 gr de nata, 6 gr de azúcar invertido, 13 gr de mantequilla, 113 gr de chocolate blanco, 3 gr de té verde matcha y 4 gotas de esencia de Jazmín.

Para el crujiente

120 gr chocolate blanco, 20 gr manteca de cacao, 50 gr de sésamo cantones.




Elaboración



Para la cobertura exterior


Empezaremos haciendo las gotitas verdes de la capa exterior, fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao en un bol, una vez fundido le añadimos el colorante verde y le pasamos el túrmix, a continuación cogemos un cepillo de dientes lo mojamos con esta mezcla y le vamos raspando con el dedo a una cierta distancia del molde, de modo que se vayan esparciendo las gotitas por todo el molde (intentaremos no acercarnos demasiado al molde para que las gotitas sean pequeñas). A continuación pasamos una espátula para retirar las gotas que han quedado en los bordes y dejamos secar unos 20 minutos en la nevera.

A continuación, troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.



Para la ganache de té verde matcha y jazmín

Ahora preparamos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido hasta los 80ºC, retiramos del fuego, añadimos el té verde matcha poco a poco y removemos bien con las varillas, a continuación le pasamos el túrmix para que no queden grumos y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente, añadimos la esencia de jazmín y después emulsionamos con el túrmix hasta obtener una crema homogénea.



Para el montaje y el crujiente

Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde hasta un poco menos de la mitad, dejamos reposar en la nevera un par de horas para que la ganache se endurezca.
Cuando se haya endurecido, preparamos el crujiente de sésamo, fundimos el chocolate blanco y la manteca de cacao, dejamos entibiar un poco y añadimos el sésamo, mezclamos bien y vertemos sobre la ganache, alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

Dejamos cristalizar en la nevera, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.





Acerca de Roberto Fernandez

Hola soy Roberto, el creador de postresconestilo.com, bueno en realidad soy el creador, el fotógrafo, el que escribe las recetas, el que las cocina jajaj...yo empece como muchos de vosotros haciendo postres en casa para amigos y familiares, pero pronto me di cuenta que esa era mi vocación y no porque fuera bueno si no mas bien por la pasión que sentía cuando me ponía a preparar alguna receta, de hecho mis inicios fueron desastrosos jajaja no me salia nada bien, pero tenia claro que eso era lo quería en mi vida, así que lo deje todo y me enfoque solo en eso, empece a practicar y otra vez hasta conseguir dominarlo, mas tarde estudie pastelería para tener una base sobre la que poder seguir evolucionando y hoy día me dedico profesionalmente al mundo de la pastelería, de ahí que muchas veces tarde en publicar nuevas recetas, paso muchas horas fuera de casa por trabajo, pero siempre que encuentro un rato libre me encanta traeros nuevas recetas y cosas que voy aprendiendo!

4 comentarios :

  1. Impresionante. menudo trabajazo!!!

    Besos M. Ángeles

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    Respuestas
    1. Muchas gracias M. Ángeles! No es tan complicado como parece, todo es ponerse jejej

      Un abrazo.

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  2. Me ha sorprendido y me ha impresionado mucho la combinación de sabores tan variados. En cuanto a la técnica del caramelizado del sésamo también me parece interesante así que gracias por ofrecernos esta supertableta de chocolate.
    Un abrazo

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    Respuestas
    1. Si jejej me encanta probar de combinar sabores nuevos... al te verde le van muy bien los sabores aromáticos y el sésamo este caramelizado me gusto mucho.

      Un abrazo.

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