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Turrón Carrot Cake

Escrito por Roberto Fernandez el 1 de diciembre de 2016 | 12/01/2016


turron

Como cada año por estas fechas he empezado a hacer pruebas con los turrones y después de haber hecho turrones de los postres más famosos me di cuenta de que todavía podía hacer alguno más siguiendo esa línea, así que hoy os traigo un turrón inspirado en la famosa tarta de zanahoria.


Para hacerlo he utilizado un molde de 25 cm de largo, 3 cm de alto y 3,5 cm ancho, es un molde más bien pequeño pero podéis adaptar la receta a cualquier otro molde que tengáis.


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Turrón Carrot Cake

Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco.

Para la ganache de queso

130 gr de queso cremoso (philadelphia), 150 gr de chocolate blanco, 10 gr de azúcar invertido.

Para el cake de zanahoria, coco y especias

75 gr de mantequilla en pomada, 50 gr de nata, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de huevo, 25 gr de yema, 50 gr de azúcar, 38 gr de harina, 2 gr de impulsor, 25 gr de maicena, 63 gr de coco rallado, 100 gr de zanahoria rallada, ralladura de media naranja, 1 gr de canela en polvo, 1 vaina de vainilla, 1 gr de jengibre en polvo, 4 vainas de cardamomo, 1 gr de pimienta de Jamaica, una pizca de sal.

Para la zanahoria confitada

250 gr de agua, 50 gr de azúcar, 1 vaina de vainilla, 70 gr de zanahoria cortada en dados.

Para la ganache de chocolate blanco y zanahoria

66 gr de puré de zanahoria, 10 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 28 gr de mantequilla, 8 gr de zumo de naranja, 6 gr de Malibú (ron).

Para la placa de chocolate

100 gr de chocolate blanco, colorante verde específico para chocolate.





Elaboración


Para el cake de zanahoria, coco y especias


Empezamos preparando el cake, con ayuda de un molinillo trituramos la pimienta de Jamaica junto con las semillas de las vainas de cardamomo, en un bol mezclamos la harina, el impulsor, la maicena, la sal, el coco rallado y todas las especias (de la vainilla solo cogeremos las semillas del interior). 

En otro bol mezclamos la mantequilla en pomada con los azucares hasta tener una crema homogénea, añadimos el huevo y las yemas (a temperatura ambiente) y seguimos mezclando, ahora añadimos la nata, mezclamos y añadimos la zanahoria rallada y la ralladura de naranja, finalmente mezclamos todo esto con el bol de las harinas. Mezclamos bien y vertemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno, y extendemos bien con la espátula para que nos quede una plancha fina.  Horneamos a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.




Para la ganache de queso


Ahora preparamos la ganache, lo primero que hay que hacer es sacar el queso de la nevera dos o tres horas antes para que este a temperatura ambiente cuando empecemos a preparar la ganache. Una vez, que tengamos el queso a temperatura ambiente, fundimos el chocolate blanco a 45ºC y le añadimos el azúcar invertido, mezclamos bien y lo juntamos con el queso, lo mezclamos todo un poco y emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.




Para la ganache de chocolate blanco y zanahoria

 

Empezaremos haciendo la ganache, primero pelamos y troceamos las zanahorias y las cocemos al vapor hasta que estén tiernas, unos 10 minutos aproximadamente (el hecho de cocerlas al vapor es para que no pierdan color y queden más sabrosas). 

A continuación las ponemos en el vaso de la túrmix junto con el zumo de naranja y el azúcar invertido y las trituramos con el túrmix, cuando estén bien trituradas las pasamos por un pasapurés o un colador para obtener una mezcla lo más fina posible. 

Comprobamos que la temperatura este a unos 50ºC (si está más fría la calentamos ligeramente en el microondas). En otro bol fundimos el chocolate blanco (previamente troceado), una vez fundido le añadimos la mezcla de zanahoria y mezclamos bien, emulsionamos con el túrmix y cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, a continuación añadimos el Malibú y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos enfriar completamente, tapamos con film y guardamos en la nevera para que coja consistencia.



Para la zanahoria confitada y la placa de chocolate


En un cazo ponemos el azúcar, el agua y la vaina de vainilla abierta y lo ponemos al fuego, mientras pelamos y cortamos la zanahoria en dados pequeñitos, cuando el agua empiece a hervir añadimos las zanahorias y le bajamos el fuego, dejaremos cocer durante 20 minutos, escurrimos y dejamos enfriar (podemos guardar el almíbar para alguna otra elaboración).

Ahora vamos con las placas de chocolate, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura y ya lo tendremos atemperado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, añadimos unas gotas de colorante verde específico para chocolate y mezclamos bien, vertemos el chocolate coloreado sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos enfriar un poco (hasta que al tocarlo no dejemos marca) entonces ya lo podremos cortar a la medida del molde. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas (siempre es mejor hacer un par por si se nos rompe una) y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.



Montaje


Ahora vamos con el montaje del turrón, primero prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Metemos la ganache de queso en una manga y rellenamos el molde un poco menos de la mitad. A continuación esparcimos por encima los dados de zanahoria confitada, después cortamos el bizcocho a medida de modo que nos entre bien en el molde y lo colocamos encima, presionamos un poco para que quede bien incrustado y terminaos de rellenar con más ganache de queso y alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Para la decoración del turrón, yo he optado por darle un toque aterciopelado, después he colocado la placa de chocolate a medida encima del turrón y encima he puesto la ganache de zanahoria.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

14 comentarios :

  1. Buenos días, hoy me decido a escribirte porque me encanta ver todas tus recetas, siempre estoy deseando hacerlas, pero no encuentro el momento, creo que este turrón se merece un comienzo porque me encanta el carrot cake, y suele gustar mucho en casa. Supongo que el acabado atercipelado lo has conseguido con un spray, si puedes decirme donde lo compras, te lo agradezco, así como esos moldes tan chulos como el del turrón de tarta de manzana. Lo dicho: Muchísimas gracias por tu generosidad al compartir las recetas.

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    1. Hola Ana, me alegro de que te hayas animado a escribirme y que te quieras poner con esta receta, en cuanto a tus dudas el acabado aterciopelado lo hago con un aerografo, pero se puede hacer perfectamente con unos sprays que venden para eso, yo antes utilizaba esos sprays pero acabe comprándome el aerografo para poder prepararme los colores que necesitaba y que no encontraba, pero la verdad es que el aerografo es una inversión muy cara y si no le das mucho uso realmente no sale a cuenta tenerlo, yo lo compre mas bien por capricho jeje.

      Los moldes de turrón los compro por internet, te dejo el enlace:

      http://www.reinoxsa.com/ver_subcategoria.php?subcat_nom=689&idioma=esp&panel=0

      Un abrazo.

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    2. Muchas gracias, por la información y por las recetas.
      Un abrazo

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  2. Respuestas
    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  3. Hola Roberto! te seguimos hace tiempo y nos encantan todas tus elaboraciones. Realmente son postres con mucho estilo. Un turrón muy original inspirado en un postre tan clásico y tradicional como el carrot cake. Seguro que está delicioso así que hemos decidido hacerlo en estas Navidades. Gracias por este regalito en forma de receta.
    Un saludo

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que os guste el blog y que os lancéis a preparar esta receta, si os gusta la tarta de zanahoria os encantara este turrón.

      Un abrazo.

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  4. Chef buenas tardes. Una pregunta, yo nunca he usado el azucar invertido y acabo de leer para que sirve, pero.. veo que usted usa en su ganashe de queso el azucar invertido. Pero no tengo bien entendido cual es su funcion de ese azucar en la ganashe, he leido sobre la glucosa en las ganashe para hacer las mas humedas. Cual es mejor en base a su experiencia, la glucosa o la azucar invertida? Espero que mis preguntas no le sean una molestia,
    Muchas gracias por su respuesta!

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    1. Hola Miri, la glucosa y el azúcar invertido son dos tipos de azúcar con propiedades diferentes, la glucosa sirve para dar elasticidad y flexibilidad a algunas preparaciones y su poder edulcorante es menor que el del azúcar invertido, en cambio el azúcar invertido sirve mas bien para el tema de la conservación, ya que absorbe y estabiliza el agua de los ingredientes, es por eso que se utiliza mucho en rellenos de bombonería, para alargar su conservación.

      Un abrazo.

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    2. Muchas gracias Chef, estoy al tanto de sus recetas, una inspiración para mi. Siga así!! y que humilde en tomarse la molestia de enseñarnos.

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  5. Qué delicadeza!!! Una pena no tener tiempo, pero algún día podré hacerlo. Mientras tanto, me guardo la receta y disfruto viendo la que has hecho tú.
    Muchas gracias, y feliz Navidad.

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! La verdad es que yo tampoco tengo mucho tiempo libre jeje, pero me encanta hacer turrones y estoy viendo que no me va a dar tiempo a hacer todos los turrones que quiero, espero poner al menos dos mas antes de que se acabe el año!

      Un abrazo y felices fiestas!

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  6. Hola Roberto! Me encanta la repostería y sigo mucho tu blog. Me encanta todo lo que haces. Eres un artista. Gracias por compartir con nosotros tus conocimientos y tus obras de arte.

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    1. Muchas gracias Annia! Me alegro de que te guste el blog y los postres que voy preparando.

      Un abrazo y felices fiestas!

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