Mousse de Chocolate Dulcey, Café, Coco y Frambuesa | Postres con estilo



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Mousse de Chocolate Dulcey, Café, Coco y Frambuesa

Escrito por Roberto Fernandez el 12 de enero de 2016 | 1/12/2016

postre

Hoy os traigo un nuevo postre que he preparado con un molde muy interesante, el molde se llama “Pillow” y lo fabrica “Silikomart”, como su nombre indica son una especie de almohadas que quedan muy chulas para presentar postres individuales.

Para estrenar este molde he elegido rellenarlo con una mousse de chocolate “Dulcey” de Valrhona infusionada con café, en el interior he colocado un gelificado de frambuesas y un daquoise de coco con un crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao, es el mismo crujiente que utilice en el turrón de chocolate Caramelia, me encanto este crujiente.


El chocolate “Dulcey” de Valrhona es un chocolate rubio que dicho de otra forma seria algo así como un chocolate blanco tostado o más bien caramelizado, tiene un sabor como a galletas de mantequilla tostadas, esta riquísimo!


postre



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Mousse de Chocolate Dulcey, Café, Coco y Frambuesa



Ingredientes (para 8 unidades)

Para el sablee de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para el gelificado de frambuesa

165 gr de puré de frambuesas, 32 gr de azúcar, 4 gr de gelatina.

Para el Daquoise de coco

175 gr de claras, 65 gr de azúcar, 100 gr de azúcar glas, 75 gr de almendra molida, 40 gr de coco rallado, 40 gr de harina.

Para el crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao

135 gr de praliné de avellanas, 69 gr de chocolate blanco, 33 gr de neulas, 4 gr de café en grano, 8 gr de nibs de cacao.

Para la mousse de chocolate Dulcey y café

95 gr de infusión de café, 180 gr de chocolate Valrhona Dulcey, 200 gr de nata semimontada, 4 gr de gelatina.

Para la infusión de café

125 gr de leche, 12 de café en grano.




Elaboración


Para el gelificado de frambuesa


Empezamos preparando el gelificado, cogemos el vaso de la batidora y trituramos las frambuesas con el azúcar, calentamos una pequeña parte en el microondas hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos bien para que se disuelva y lo mezclamos con el resto del puré de frambuesas.

A continuación rellenamos los moldes, hasta un poco menos de la mitad y congelamos.



Para el Daquoise de coco


A continuación preparamos el Daquoise de coco, primero hay que hacer un merengue, ponemos las claras en un bol amplio y las empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue. Ahora cogemos un bol y mezclamos todos los sólidos, el azúcar glas, la almendra molida, la harina y el coco rallado.

Ahora con ayuda de una lengua empezamos a mezclar los sólidos poco a poco con el merengue, con cuidado de que no se nos baje, lo ideal es hacerlo con movimientos envolventes. Una vez mezclado, lo metemos en una manga pastelera.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y forramos una bandeja de horno, ahora cogemos un aro metálico de unos 20 cm y lo colocamos encima, cogemos la manga y rellenamos el aro, no demasiado porque al hornearlo sube, la idea es hacer una plancha fina pero si veis que os sobra podéis rellenar varios aros.  Horneamos a 190ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.


Para el crujiente de avellanas, neulas, café y nibs de cacao


Una vez que tengamos el daquoise frio empezaremos a preparar el crujiente que ira encima, cogemos un bol y fundimos el chcocolate, ahora lo mezclamos con el praliné de avellanas y añadimos el café en grano machacado para que queden trocitos pequeñitos, después añadimos las neulas troceadas y los nibs de cacao. Mezclamos todo bien y lo extendemos sobre el daquoise (lo ideal sería darle la vuelta, ya que resulta más fácil extenderlo por la otra cara) con ayuda de una espátula hasta que quede una capa fina. Después lo congelamos.


Para la mousse de chocolate Dulcey y café 


Un día antes de empezar con la mousse prepararemos la infusión de café, lo que haremos es preparar una infusión en frio con los 125 gr de leche y los 12 gr de café en grano, simplemente se trata de poner los granos de café con la leche, tapar bien el recipiente con film y dejarlo reposar durante 24 horas en la nevera, durante este tiempo la leche ira absorbiendo el aroma de los granos de café poco a poco.

Al día siguiente colamos la infusión y reservamos la cantidad necesaria para hacer la mousse. Antes de empezar con la mousse recortaremos los interiores a medida para que nos quepan en el interior del molde, primero recortamos el gelificado y después el daquoise y los reservamos de nuevo en el congelador.

Una vez que tengamos listos los interiores empezamos a preparar la mousse, troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol, después calentamos la infusión de café hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina, (previamente hidratada y bien escurrida) ahora vertemos sobre el chocolate y removemos hasta que se funda. Cuando la mezcla este a 34ºC, semimontamos la nata y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Una vez la tengamos lista la metemos en una manga y rellenamos los moldes hasta la mitad, sacamos los interiores de gelificado de frambuesa y los colocamos encima, cubrimos con más mousse y antes de llegar arriba colocamos el daquoise, alisamos con la espátula y congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.



Para el sablee de chocolate


Ahora prepararemos el sablee de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, una vez estirada la metemos 5 minutos en el congelador para que se endurezca, la sacamos y cortamos rectángulos de 9 cm de largo y 5 cm de ancho, una vez cortados volvemos a meter la bandeja otros 5 minutos en el congelador (de este modo las podremos mover sin que se deformen) después con ayuda de una espátula las vamos colocando en la bandeja del horno.  Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.



Montaje


Ya tan solo nos queda colocar las piezas sobre los rectángulos de sable, para que nos queden bien enganchados podemos poner un poco de ganache de chocolate encima de los sables antes de poner las piezas.

Opcionalmente también podemos pintar las piezas antes para darles un toque aterciopelado. Finalmente podemos decorar con algunas flores comestibles, yo he utilizado violetas.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

22 comentarios :

  1. Respuestas
    1. Muchas gracias Angel! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  2. Como siempre me encanta! Y me parece muy buena idea para usar el daquoise de coco q me sobró del turrón :-)

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    1. Muchas gracias Marisa! A mi también me sobro del turrón jeje...pero me lo comí todo jajaja estaba tan rico!...así que lo volví a hacer para este postre.

      Un abrazo.

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  3. Me encantan tus postres y sobre todo el diseño, tu estilo. Con un toque muy sofisticado. A ver si te animas y nos haces, algunos al menos, en video-receta, seria genial, porque son un poco complicadillos y aunque lo explicas bien, son muchas elaboraciones y ayudaría bastante verlo para poder hacer tus recetas.

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    1. Muchas gracias Susana! Me alegro de que te gusten los postres que preparo, ya he hecho algunos vídeos, están en la sección "Recetas Básicas",aunque son de cosas muy básicas y todo y así me llevo bastante trabajo editar los vídeos jeje porque no tenia ni idea de como se montaban, si tuviera mas tiempo libre me gustaría poner mas pero ahora mismo paso muchas horas fuera de casa por trabajo y hace falta tiempo para poder hacerlos bien, pero bueno ya intentare ir poniendo alguno cuando pueda.

      Un abrazo.

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  4. Me encanta, los pastelitos se ven preciosos. Podías hacer un vídeo sobre como pulverizar los pasteles para que queden con ese aspecto aterciopelado, me parece muy difícil.

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    1. Muchas gracias Mari Carmen! Lo de pulverizar los pasteles se hace con unos sprays específicos que están hechos con una base de manteca de cacao, tan solo tienes que pintar los pasteles con ese spray cuando están congelados para que se formen esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado, no tiene ninguna dificultad simplemente es pintarlos con el spray, te dejo un enlace de donde venden esos sprays, también sale un vídeo:

      http://www.utilcentre.com/colorante-spray-blanco-400ml-velvet.html

      Un abrazo.

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  5. Tiene una pinta estupenda, ¿cómo se hace el efecto terciopelo?

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    1. Muchas gracias Gormaig! El efecto terciopelo se hace con unos sprays específicos que están hechos con una base de manteca de cacao, tan solo tienes que pintar los pasteles con ese spray cuando están congelados para que se formen esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado, te dejo un enlace de donde venden esos sprays:

      http://www.utilcentre.com/colorante-spray-blanco-400ml-velvet.html

      Un abrazo.

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  6. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  7. Qué manera tan preciosa de empezar el año! Una receta elegante como todo lo que haces, y seguro que riquísima. El molde, me encanta.
    Feliz año nuevo

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Los reyes me han traído unos cuantos moldes nuevos jeje...ahora me falta tiempo para poder estrenarlos todos, pero poco a poco os los iré enseñando, a ver que se me ocurre!

      Feliz año!

      Un abrazo.

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  8. Me pierrrrrrden tus postres, TODOS, TODOS TODOS se ve este postre totalmente exquisito. Eres un campeón. Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Connie! Me alegro de que te gusten TODOS jeje, aunque yo siempre veo algunos fallos y cosas que se pueden mejorar en algunos, pero bueno, supongo que a veces soy demasiado exigente conmigo mismo jeje

      Un abrazo.

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  9. Me encanta tu blog. Y lo explicas todo genial. Te recomiendo que mires la página de michalak, y que te animes a hacernos sus tartas y las cuelgues en tu blog.
    Un saludo maría

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    1. Muchas gracias María! Me alegro de que te guste el blog!...La verdad es que michalak es uno de mis pasteleros favoritos y ya he hecho algunas tartas inspirándome en algunas de sus recetas, las tengo por aquí en el blog, me encanta su estilo es super original!

      Un abrazo.

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  10. Buen día en alguna parte de su página leía q tiene un aerógrafo para hacer las texturas aterciopeladas , se refiere a una pistola eléctrica o a un aerógrafo con compresor ? Lo digo por qué me compre un aerógrafo y en mi primer intento no resultó de todo bien , use manteca de cacao 40% y de chocolate blanco 60% algún consejo que me pueda dar , de antemano gracias ! Espectaculares postres

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    1. Lo ideal es tener una pistola y un compresor potente para poder pintar con chocolate porque al ser tan espeso necesitas bastante potencia para que fluya bien y una boquilla ancha para que pueda pasar bien el chocolate, lo malo es que esos son bastante caros.

      Yo utilizo un aerografo con un compresor mediano que en principio esta destinado para pintar con colorantes diluidos y no con chocolate, yo me di cuenta de eso cuando lo compre y probé de pintar con chocolate, el aerografo que tengo tiene una boquilla muy estrecha y no pasa bien el chocolate, estuve mirando a ver si podía conseguir alguna boquilla mas ancha pero no las hacen para el modelo que tengo, así que para no tener que gastarme mas dinero en otro aerografo sin saber seguro si me pasaría bien el chocolate lo que hago es pintar directamente sin boquilla, lo malo es que hay que pintar con mucho cuidado y a bastante distancia para que quede bien, es una solución un poco de andar por casa pero de momento me apaño con eso.

      La proporción que utilizas de chocolate y manteca de cacao esta bien, pero si tu boquilla es demasiado estrecha te pasara lo mismo que a mi, así que o pruebas de pintar sin boquilla o tendrás que buscar una mas ancha.

      Un abrazo.

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  11. hola Roberto, muy bueno tu blog y sobre todo inspirador. Quería hacerte una pregunta, crees que esta receta quedaría bien con el sablee de cardamomo y haciendo un remplazo del cafe por leche o otro sabor?

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    1. Muchas gracias Magapiccioni! Se podría hacer perfectamente con el sablee de cardadmomo, pero en ese caso yo eliminaría completamente el café de la receta, ya que el café esta presente en dos de las elaboraciones y se comería el sabor del cardamomo, si quieres que se note el cardamomo lo mejor es eliminar el café de la receta.

      Un abrazo.

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  12. Gracias ROberto, eso mismo pense! remplazare el cafe por algo de leche como te comente! vamos a ver como queda!!! :)

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