Sablée de Cardamomo, Crema Limón e interior de Yogur y Chocolate Blanco | Postres con estilo



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Sablée de Cardamomo, Crema Limón e interior de Yogur y Chocolate Blanco

Escrito por Roberto Fernandez el 27 de septiembre de 2015 | 9/27/2015

postre individual

El cardamomo es una de las especias que más me gustan para preparar postres, queda fantástica y combina estupendamente con los cítricos.

Hoy os propongo un postre muy interesante con cardamomo, se trata de unos postres individuales de crema de limón con interior de chocolate blanco y yogur, una base crujiente de sablee de cardamomo y un merengue ligeramente tostado.


Para hacer este postre he utilizado un molde de silicona de 12 cavidades rectangulares, cada una mide 8 cm de largo, 3 cm de largo y 3 cm de alto.


postre individual

postre individual


Sablée de Cardamomo, Crema Limón e interior de Yogur y Chocolate Blanco


Ingredientes (para 8 unidades)

Para la crema de limón

4 gr de gelatina, 152 gr de azúcar, 152 gr de zumo de limón, ralladura de dos limones, 200 gr de mantequilla, 200 gr de huevo, 100 gr de yema.


Para el cremoso de chocolate blanco y yogur

224 gr de chocolate blanco, 172 gr de yogur griego, 4 gr de gelatina, 10 gr de azúcar invertido.


Para el sablée de cardamomo

125 gr de mantequilla en pomada, 64 gr de azúcar, 28 gr de huevo, 250 gr de harina, una pizca de sal y 14 vainas de cardamomo.


Para el merengue

70 gr de claras, 112 gr de azúcar, 1 gr de crémor tártaro (opcional).



Elaboración

Para el cremoso de chocolate blanco y yogur



Empezaremos haciendo el interior cremoso de chocolate blanco y yogur, primero fundimos el chocolate blanco a 40 ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien,  a continuación añadimos el yogur previamente calentado a 35 ºC y emulsionamos con el túrmix. Vertemos el cremoso en un molde rectangular de 12x6 cm y rellenamos hasta una altura de 2 cm y congelamos.



Para la crema de limón



Antes de empezar con la crema, sacamos el cremoso del congelador y cortamos barras de  6 cm de largo y 1 cm de ancho y las reservamos en el congelador.

Para hacer la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). 

Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo).  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos los moldes rectangulares hasta la mitad, colocamos los interiores congelados que preparamos antes y presionamos ligeramente para que queden centrados, terminamos de rellenar con más crema de limón y congelamos.



Para el sablée de cardamomo



Al día siguiente empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las semillas de las vainas de cardamomo que machacaremos con el mortero hasta obtener un polvo.

A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos piezas de 9 cm de largo y 4 cm de ancho, horneamos a 170ºC durante 18 minutos aproximadamente, las sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.



Para el merengue y el montaje


Una vez que tengamos las piezas de sable frías, con ayuda de una brocha o pincel las pintamos en el centro con un poco de chocolate blanco fundido (esto nos ayudara a protegerla de la humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente).

A continuación colocamos las piezas de crema de limón encima (Opcionalmente podemos pulverizar las piezas de crema de limón con un spray aterciopelado).

Ahora preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla “St. Honoré” y decoramos la parte de arriba de los postres, finalmente con ayuda de un soplete tostamos ligeramente el merengue.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

27 comentarios :

  1. Impresionante Roberto, como siempre !!!! Felíz domingo !!!!

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    1. Muchas gracias Biljana! Me alegro de que te guste! Feliz semana!

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  2. Roberto, ¿me podrías decir con que spray has pintado las piezas y qué color has utilizado?
    Muchas gracias!!

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    1. Hola Bego, yo las suelo pintar con aerografo y me hago mis propios colores según lo intenso que quiero que sea el color, pero antes de tener el aerografo las pintaba con unos sprays aterciopelados que están hechos con una base de manteca de cacao y quedan igual de bien, lo único malo es que son algo caros, pero salen mas rentables que un aerografo si solo los vas a utilizar de vez en cuando, te dejo un enlace de donde los compraba:

      https://www.dimobasuministros.com/spray-amarillo-aterciopelado-modecor.html

      Un abrazo.

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  3. Hola Roberto! Hace bastante tiempo que no dejaba ningún comentario sobre tus creaciones. No es porque no te siga, sino por falta de tiempo.Eres una referencia para mi y siempre te tengo presente. Magnificos este sablé con crema de limon,!! Saludos

    Eva Fdez.

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    1. Hola Eva! Me alegra verte de nuevo por aquí, la verdad es que yo también ando algo escaso de tiempo libre últimamente jeje y tardo mas en publicar nuevas recetas, pero bueno, espero pillar pronto vacaciones para poder prepararme un montón de recetas nuevas!

      Un abrazo.

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  4. Me encanta, no imagino el cardamomo en los postres, es algo que me detiene un poco pero es mas mental que otra cosa. sin embargo confío en ti plenamente y como ya he probado varios de tus postres, estaria dispuesta a "arriesgarme" ja ja ja ja.. Un abrazo y que sepas que he vuelto.

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    1. Hola Connie! Espero que hayas disfrutado de tus vacaciones, a mi todavía me queda un poco para poder pillarlas jeje...El cardamomo queda genial en los postres, sobretodo con los cítricos como la lima o el limón, así que arriésgate jeje que ya veras que rico queda!

      Un abrazo.

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  5. Qué preciosidad y qué recetón!!! esto lo tengo que hacer pronto. Tengo el cardamomo, pero no en vaina, solo las semillas. Cuantas tendría que poner? es que no se cuantas vienen en cada vaina...
    Gracias por la receta, y espero poder hacerla este fin de semana.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Me alegro de que te animes a prepararla, la cantidad de cardamomo va un poco al gusto de cada uno, yo en esta ocasión la he preparado bastante cargadita de cardamomo porque la crema de limón tiene un sabor bastante fuerte y quería que se notara también el cardamomo cuando te lo comes todo junto.

      Una vaina de cardamomo contiene entre 8 y 10 semillas aproximadamente, así que para estas cantidades seria unas 140 semillas, pero no hace falta que las vayas contando jeje, yo creo que con un par de cucharaditas de esas pequeñas que se utilizan para el café, tendrás mas que suficiente.

      Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Ivaneide! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  7. Hola Roberto, soy nuevo por aquí y un poco novato, pero me iras leyendo porque me gustan mucho tus recetas. Tengo una pregunta, cuando dices los gramos de gelatina, ¿son en hojas y secas o son en hojas y ya hidratadas?. Como ves me hago un lio con esto. Muchas gracias.

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    1. Hola José Luis, la gelatina la pongo en gramos porque tanto sirve la que venden en hojas como la que viene en polvo, si utilizas hojas simplemente la pesas antes de hidratarla, las hojas de gelatina suele pesar alrededor de 2 gr cada una, puede variar un poco dependiendo de la marca, algunas pesan 1,7 otras 1,8 por eso siempre las peso, pero si no tienes una bascula tan precisa cuenta como que cada hoja pesa 2 gramos y ya esta.

      Un abrazo.

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  8. Buenas Dias

    Una receta super sencilla y super practica pocos pasos para un sable. Un postre digno de cualquier competencia mundail.

    Saludos desde CR

    Catalina Ortiz
    Campeona Petit Four 2015 CR
    Chef
    Pastelera
    Barista
    Bartender
    Miembro de la Asociacion Nacional de Chef de CR

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  9. Hola, Roberto. Estoy en ello, a mitad de preparación. Pero siempre me hago la misma pregunta en estos casos:¿por qué esa precisión en las cantidades? ¿no es lo mismo 64 gramos de azúcar que 60?
    De todas formas, un placer para los sentidos.

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    1. Hola Elena, en realidad lo de la precisión en las cantidades tiene una explicación muy simple, es porque las divido de recetas mas grandes para que me den la cantidad exacta que necesito para preparar el postre, por ejemplo en el caso de los 64 gr de azúcar esta dividido entre 5 de una receta mas grande.

      Un saludo.

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  10. Dios bendiga tus manos.E d
    lo que a mi también me apasiona, sólo que no sé cómo comenzar.

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    1. Muchas gracias! Todo es ponerse, cuando yo empeze solo tenia la pasion, asi que si tienes eso ya tienes mas que suficiente para empezar, lo demas es cuestion de ir practicando.

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  11. Muy similar a un postre peruano, muy rico queda esta receta. Gracias! Recomiendo: http://www.saboryaroma.cl/tips-de-postres-peruanos-ricos-helados/

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