Bavaroise de Mascarpone y Frutos Rojos | Postres con estilo



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Bavaroise de Mascarpone y Frutos Rojos

Escrito por Roberto Fernandez el 3 de agosto de 2015 | 8/03/2015

postre emplatado

Parecía que no iba a llegar nunca, pero por fin ha bajado un poco este intenso calor y nos ha dado un poco de tregua, así que he aprovechado estos días más fresquitos para meterme de nuevo en la cocina y preparar un delicioso postre.

El postre que os propongo está compuesto por una base crujiente de streussel de pimienta de Guinea, este tipo de pimienta también es conocida con el nombre de “Granos del paraíso”, proviene del Oeste de África y me ha encantado su sabor aromático,  esta pimienta se obtiene de una planta que pertenece a la misma familia que el jengibre,  de hecho tiene un sabor ligeramente picante muy similar al del jengibre y con un aroma que puede recordar un poco al del cardamomo. 

Encima de streussel he colocado una bavaroise de mascarpone con un agujero en una esquina que aloja una salsa de frutos rojos, en el otro lado tenemos un cremoso de chocolate blanco, yogur y moras en forma de quenelle y para finalizar unos puntos de crema montada de frambuesa e hibisco.


El hibisco es una flor muy aromática de color rojo intenso con la que se suelen preparar infusiones, cócteles e incluso mermeladas.




postre emplatado

Bavaroise de Mascarpone y Frutos Rojos


Ingredientes (para 2 platos)

Para el streussel de pimienta de Guinea

100 gr de harina, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla, 100 gr de almendra molida, 2 gr de pimienta de guinea.


Para la bavaroise de mascarpone

4 gr de gelatina, 48 gr de leche, 40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 120 gr de queso mascarpone, 240 gr de nata semimontada.


Para la salsa de frutos rojos

100 gr de puré de frutos rojos, 25 gr de azúcar, 0,5 gr de Xantana.


Para la crema montada de frambuesa e hibisco

90 gr de nata, 5 gr de hibisco deshidratado, 44 gr de puré de frambuesas, 60 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina.


Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y moras

170 gr de chocolate blanco, 75 gr de yogur griego, 55 gr de puré de moras.


Para decorar

Arándanos, grosellas, moras y hojas de albahaca de hoja estrecha.






Elaboración

Para la crema montada de frambuesa e hibisco




Empezamos elaborando la crema ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos las flores de hibisco, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 90 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 90 gr, añadimos el puré de frambuesas y volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.



Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y moras


Ahora hacemos el cremoso. Fundimos el chocolate blanco, calentamos el yogur a 35ºC y lo mezclamos con el chocolate, emulsionamos con el túrmix y finalmente añadimos el puré de moras y volvemos a emulsionar con el túrmix. Guardamos el cremoso en un recipiente bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente para que coja consistencia.



Para el streussel de pimienta de Guinea


A continuación preparamos el streussel, ya que hay que congelarlo, primero machacamos bien la pimienta con ayuda del mortero para extraer todo su aroma, cogemos un bol y ponemos el azúcar, la almendra molida, la harina y la pimienta, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados (en pomada) y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. 

Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.
Al día siguiente, rallamos el streussel con un rallador grueso y lo ponemos en un aro cuadrado de 9 cm de diámetro. Horneamos a 150ºC durante 15 minutos.



Para la bavaroise de mascarpone


Ahora preparamos la bavaroise, para ello primero semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el queso y le pasamos el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 34ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Lo metemos en una manga y rellenamos el mismo aro cuadrado donde teníamos el streusel. Para hacer el agujero donde ira la salsa de frutos rojos, se puede hacer de dos formas, yo he metido la bavaroise en un aro cuadrado separado para poder hacer el agujero una vez estuviera congelada, lo malo de hacerlo así es que corremos el peligro de que se nos rompa al hacer el agujero ya que está muy cerca del borde. Lo ideal sería poner el aro redondo dentro del cuadrado antes de rellenar con la bavaroise, de ese modo ya se nos quedara el agujero hecho. Congelamos la bavaroise hasta el día siguiente.


Para la salsa de frutos rojos



Cogemos el vaso de la batidora y trituramos los frutos rojos con el azúcar, después añadimos la Xantana y volvemos a triturar hasta que espese. Reservamos en una manga.



Montaje


Cogemos el streussel que teníamos horneado y con ayuda de una brocha o pincel lo pintamos con un poco de chocolate blanco fundido (esto nos ayudara a protegerla de la humedad del bavaroise y evitara que pierda la textura crujiente).

Ponemos el streussel en el centro del plato, a continuación colocamos el bavaroise encima y rellenamos el agujero con la salsa de frutos rojos.

Colocamos una quenelle de cremoso en el lado opuesto del agujero, decoramos con algunos arándanos, unas grosellas, unos puntos de crema de frambuesa e hibisco y terminamos con algunas hojas de albahaca de hoja estrecha.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

14 comentarios :

  1. Q bonito queda!! para septiembre voy a tener una lista interminable d deberes ;)

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    1. Muchas gracias Marisa! Bueno, cuantos mas mejor, así tienes donde elegir jeje

      Un abrazo.

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  2. Enhorabueno Roberto, un postre con muy buena pinta y seguro un sabor exquisito!!! Muchas gracias por compartir estas delicias!!

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    1. Muchas gracias Asmae! Lleva algo de trabajo hacerlo, pero el resultado final bien vale la pena el esfuerzo.

      Un abrazo.

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  3. ¡Qué delicadeza! cada cosa en su sitio. Impresionante!!!

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Llevaba tiempo queriendo hacer este postre y ahora que parece que hace un poco menos de calor, he aprovechado para meterme de nuevo en la cocina antes de que vuelva jeje

      Un abrazo.

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  4. Yo, q ya he probado algunas de tus obras, ya imagino esta, estara exquisita tambien, cuando vuelva de vacaciones, creo que este caera. Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Connie! La verdad es que ahora en verano cuesta mas ponerse a cocinar con este calor, yo ya estoy deseando que entre algo de frío para poder cocinar a gusto.

      Un abrazo.

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  5. Lo mejor de tus postres son las presentaciones les recomiendo usen azucarbc para que reduzcan el contenido calorico de su platillo.

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  6. Hola Roberto, tengo una pregunta, la quenelle como la hiciste? leo y re leo y no veo la explicación. Besos de antemano.

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    1. Hola Connie! La quenelle la hice con una cuchara, la sumerjo en agua caliente unos segundos y salen unas quenelles divinas! Te dejo un vídeo donde te enseñan como hacerlas:

      https://www.youtube.com/watch?v=rU_CpFWjIco

      Un abrazo.

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  7. Hola Roberto un postre magnífico, pero cuando dices de montar la crema de frambuesa e hibisco a que te refieres, es que lo leo una y otra vez y no lo encuentro,

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    1. Hola Cristina, puede que se me olvidara ponerlo jeje...simplemente se trata de montar la crema con las varillas como si fuera nata, no tiene que quedar excesivamente montada, tan solo se trata de montarla un poco, veras como rápidamente cambia de textura y se vuelve mas lisa, después la metes en una manga y ya la puedes utilizar.

      Un abrazo.

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    2. Me lo imaginaba pero ante la duda.....ya te contaré porque la voy a hacer para este sábado que es mi cumple

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