Tarta de Frambuesa, Pistacho y Lima | Postres con estilo



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Tarta de Frambuesa, Pistacho y Lima

Escrito por Roberto Fernandez el 9 de julio de 2015 | 7/09/2015


Hoy os traigo una deliciosa tarta de frambuesas con chocolate, pistacho y lima. La verdad es que con el calor que está haciendo por aquí apenas entro en la cocina, pero tenía ganas de hacer un postre, así que me he arriesgado a entrar en la cocina jeje…si tuviera aire acondicionado todo sería más fácil, pero como no lo tengo no me queda otra que pasar calor para poder preparar un postre.

La tarta está compuesta por una base crujiente de sable de chocolate, en el interior lleva una ganache de chocolate blanco y lima, a continuación un gelificado de frambuesas y en la parte superior una ganache montada de pistacho rodeada de frambuesas frescas.


Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 14 cm de diámetro.







Tarta de Frambuesa, Pistacho y Lima


Ingredientes (para un aro de 14 cm)

Para la masa sablée de chocolate

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.

Para la ganache de chocolate blanco y lima

130 gr de chocolate blanco, 30 gr de zumo de lima, ralladura de 1 lima,  30 gr de nata, 3 gr de azúcar invertido, 7 gr de ron, 10 gr de mantequilla.

Para el gelificado de frambuesa

125 gr de puré de frambuesas, 25 gr de azúcar, 3 gr de pectina, unas gotas de zumo de lima.

Para la crema montada de chocolate blanco y pistacho

108 gr de nata, 50 gr de chocolate blanco, 7 gr de pasta de pistacho.

Para las pepitas de oro

Trozos de galletas speculoos y oro en polvo.



Elaboración

Para la masa sablée de chocolate


Empezaremos preparando la masa de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). 

Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, forramos el aro con la masa, pinchamos la base con un tenedor y cubrimos la masa con algo de peso (legumbres) para que no suba al hornearla, la horneamos hasta que este ligeramente dorada, unos 15 minutos a 175ºC. Dejamos enfriar.


Para la crema montada de chocolate blanco y pistacho


Ahora prepararemos la crema de chocolate blanco y pistacho, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata junto con la pasta de pistacho hasta los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.


Para la ganache de chocolate blanco y lima



Ahora preparamos la ganache, primero haremos una infusión en frio con la nata, lo que haremos será poner unos 100 gr de nata en un bol y añadir la ralladura de lima, después lo tapamos con film y lo dejamos infusionar en frio (en la nevera durante 12 horas), transcurrido este tiempo colamos la nata pesamos  30 gr de esta nata para utilizarla en la ganache. 

Ahora mezclamos el azúcar invertido con los 30 gr de nata infusionada, calentamos hasta los 90ºC y escaldamos el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate (si no se acaba de fundir lo metemos 10 segundos en el microondas con cuidado de no quemarlo), ahora añadimos el zumo  de lima y mezclamos bien, cuando la temperatura ronde los 40-45ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea. Cuando este fría añadimos el ron y emulsionamos con el túrmix. Metemos la ganache en una manga y reservamos.

Ahora cogemos la masa sable que teníamos horneada y con ayuda de una brocha o pincel la pintamos por dentro con chocolate negro fundido (esto nos ayudara a protegerla de la humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente).

Esperamos a que se seque la capa de chocolate y a continuación rellenamos con la ganache de lima hasta más o menos la mitad. Reservamos en la nevera durante 2 horas aproximadamente para que se endurezca la ganache.


Para el gelificado de frambuesa


Ahora vamos con el gelificado, ponemos a calentar el puré de frambuesas en un cazo, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente ( aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos sobre la ganache de lima y alisamos la superficie.


Montaje


Empezamos poniendo las frambuesas por todo alrededor, lo ideal es poner solo la mitad (de ese modo nos será más fácil poner la ganache de pistacho en medio).

Ahora montamos la ganache de pistacho y la metemos en una manga con una boquilla “St. Honoré” y vamos haciendo ondas, primero en la parte de la izquierda y después en la parte de la derecha procurando dejar espacio para terminar de rodear la tarta con las frambuesas.

Finalmente añadimos algunas “pepitas de oro”, para hacer las pepitas tan solo hay que trocear unas galletas, pasarlas por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y rebozarlas con oro en polvo.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

17 comentarios :

  1. AMAZING!! Looks like a little jewel! You are magician Roberto, as usual!
    What kind of pectin you use for jelly?

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    1. Thanks Soulshaker! Pectin is a gelling agent provides a different gelatin, pectin with softer textures are obtained, but also can be done using the same proportion gelatin texture. I leave the link where you buy pectin:

      http://www.cocineros.info/product.php?productid=8959

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    2. Thank you Roberto! I was asking is it normal, for example apple pectin is more popular here in Bulgaria. Now I see you use NH. Thank you!

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  2. Thank and for this great recipe chef and the amazing ideas that you giving to us.....!!!!

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  3. Enhorabuena Roberto!! Un postre de 10, me encanta!! Te felicito tambien por tu valentia jejeje porque con tanto calor madre mia pero la verdad es que ha merecido la pena. Gracias por compartir!!

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    1. Muchas gracias Asmae! La verdad es que no dan muchas ganas de ponerse a encender el horno con este calor jeje, pero tenia muchas ganas de hacer un postre chulo y necesitaba el horno, así que no me quedaba otra que pasar calor jeje

      Un abrazo.

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  4. Qué preciosidad!!! un auténtico lujo de postre.
    Y, qué valentía encender el horno con estas temperaturas, ja ja ja. Pero, como todo sacrificio tiene su recompensa, el resultado ha sido esta maravillosa tarta.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Llevaba tiempo queriendo hacer este postre, pero con este calor no me atrevía a entrar mucho por la cocina jeje, pero al final ha podido mas mi pasión por los postres que el calor jeje

      Un abrazo.

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  5. Brutal, Roberto! Eres un crack! has conseguido tener un gran blog, grandes propuestas, elegantes, y muy llamativas!
    Te felicito otra vez!

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    1. Muchas gracias Joan! Me alegro de que te guste todo lo que voy preparando.

      Un abrazo.

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  6. Doy fe de ello. Te he copiado y lo he hecho para mi santo. Un postre espectacular, con una mezcla de sabores fantástica y muy refrescante, además de precioso. Nos ha encantado a todos. Gracias.

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    1. Muchas gracias Mari Carmen! Me alegro de que te hayas animado a preparar esta tarta y que les haya gustado a tus invitados!

      Un abrazo.

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  7. Hola me encantan tus tartas. Este sábado celebró mi cumple y esta es la elegida te quería preguntar se puede cambiar la pectina por hojas de gelatina?? Y si duplicó las cantidades me dará para un molde de 26cm? Muchas gracias un saludo.

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    1. Hola Miry! La pectina se puede cambiar perfectamente por gelatina, lo único que cambia es la textura, con la pectina queda una textura mas suave.

      Esta tarta esta hecha en un aro de 14 cm, es mas bien pequeñita, yo creo que doblando las cantidades te llegara para un aro de 26 cm.

      Un abrazo.

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  8. Magnificent!
    A thing of beauty.
    I must make this!

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