Bavaroise de Turrón, Frambuesa, Anís y Chocolate | Postres con estilo



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Bavaroise de Turrón, Frambuesa, Anís y Chocolate

Escrito por Roberto Fernandez el 26 de mayo de 2015 | 5/26/2015

postre turrón


Os presento el postre con el que llegue a la final del 8º concurso de Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono, la final se celebró el pasado día 19 de mayo en las instalaciones de la EPGB.

En esta ocasión tampoco conseguí ganar pero me fui muy contento con mi postre, esta vez me centre completamente en que el anís del mono tuviera mucha presencia en el postre pero sin que llegara a dominarlo por completo, quería que se apreciaran también otros sabores, jugué con sabores cítricos, ácidos, amargos y dulces, quería que fuera un postre lleno de contrastes y la verdad es que a mí personalmente me gustó mucho.

Este año no os voy a poder enseñar los postres de los demás concursantes porque con las prisas se me olvido llevarme la cámara jeje y encima llegue tarde porque pille cola entrando a Barcelona, menos mal que ya lo traía todo hecho de casa.

El ganador fue Josep María Guasch, un pastelero de Barcelona que presento un “Èclair de chocolate y Anís del mono”, en mi opinión era postre bonito, bien ejecutado y bien presentado pero creo no aportaba nada nuevo y no arriesgo mucho, la verdad es que yo creo que faltaba originalidad en ese postre, pero bueno, que se le va hacer, el año que viene lo volveremos a intentar y por supuesto que seguiré fiel a mi estilo y buscando aportar cosas nuevas y originales a este maravilloso mundo de la pastelería.



postre turrón


postre turrón


Bavaroise de Turrón, Frambuesa, Anís y Chocolate


Ingredientes (para 8 unidades)

Para la bavaroise de turrón de Jijona, anís del mono y lima

58 gr de nata, 54 gr de leche, 36 gr de yemas, 22 gr de azúcar, 200 gr de nata semimontada, 220 gr de turrón de Jijona, 4 gr de gelatina, 34 gr de anís del mono, ralladura de 2 limas.

Para la gelatina montada de frambuesas y anís del mono

140 gr de puré de frambuesas, 20 gr de anís del mono, 20 gr de azúcar, 20 gr de agua, 8 gr de gelatina, 4 gr de zumo de lima.

Para el cremoso de chocolate, café y anís del mono

100 gr de leche, 100 gr de nata, 40 gr de yema, 83 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar, 3 gr de café soluble, 20 gr de anís del mono.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

56 gr de claras, 7  gr de azúcar, 85 gr de chocolate negro 70%, 43 gr de mantequilla, 38 gr de yemas, 23 gr de azúcar.

Para las piezas de chocolate

200 gr de chocolate negro 70%.

Para la pintura aterciopelada

50 gr de chocolate blanco, 5 gr de chocolate con leche, 30 gr de manteca de cacao.





Elaboración

Para la gelatina montada de frambuesas y anís del mono


Empezamos preparando la gelatina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el puré de frambuesas y añadimos el zumo de lima. Vertemos en un molde alargado para que quede una capa fina y empiece a gelificar más rápido. Guardamos en la nevera hasta que empiece a gelificar ligeramente, unos 30 minutos aproximadamente.


Ahora la cortamos en cuadraditos con un cuchillo y la metemos en la batidora y la montamos con las varillas hasta que aumente su volumen (batimos durante unos 5 minutos aproximadamente), cuando está montada la pasamos a una manga y vertemos sobre los moldes procurando rellenar hasta un poco menos de la mitad y la dejamos cuajar completamente en la nevera. Cuando este bien cuajada la congelamos.



Para el bizcocho de chocolate sin harina


A continuación preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 23 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 7 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. 

Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos con un aro cuadrado de 14 cm de diámetro.



Para el cremoso de chocolate, café y anís del mono



Ahora preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, mientras se va calentado vamos añadiendo el café y mezclamos bien.  Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. 

Dejamos enfriar hasta los 35ºC, añadimos el anís y emulsionamos con el túrmix,  al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

A continuación vertemos el cremoso sobre el aro donde teníamos el bizcocho y alisamos con la espátula. Congelamos el conjunto.



Para la bavaroise de turrón de Jijona, anís del mono y lima



Ponemos la leche y la nata en un cazo y calentamos hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la ralladura de lima, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos. Colamos y comprobamos el peso, seguro que se habrá evaporado una parte, así que completamos con más leche y nata hasta llegar al peso indicado.

Calentamos de nuevo hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la mezcla de leche y nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto y le pasamos el túrmix para que quede una mezcla lisa y homogénea. Comprobamos la temperatura, cuando este a 35ºC añadimos el anís y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuando la mezcla este a 30ºC incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.


Para las piezas de chocolate y el montaje del postre


Ahora preparamos las placas de chocolate de los laterales, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos cuadrados de 4 cm. Cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curven al secarse. Reservamos.

Para hacer las piezas de la parte superior, recortamos hojas de papel de acetato con la forma deseada, las cubrimos con chocolate atemperado y las ponemos sobre un molde de media caña para conseguir la forma ligeramente curvada. Dejamos secar completamente.

Desmoldamos la gelatina montada de frambuesa, recortamos un centímetro de cada lado y un poco de los laterales hasta conseguir que tengan 2 cm de ancho, para que nos quepan en los moldes, volvemos a guardar en el congelador.

Sacamos el conjunto del cremoso con el bizcocho, recortamos piezas de 2 cm de ancho y 6 cm de largo. Las reservamos en el congelador.

Vertemos la bavaroise de turrón en los moldes hasta la mitad, colocamos los interiores de frambuesa, cubrimos con más bavaroise casi hasta arriba y colocamos las piezas de cremoso y bizcocho, presionamos ligeramente y alisamos con la espátula. Congelamos.

Opcionalmente podemos pintar las piezas congeladas para conseguir un efecto aterciopelado y las colocamos sobre bases de cartón. Colocamos las piezas de chocolate y decoramos con rodajas de frambuesa.


Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

20 comentarios :

  1. Hola, q imaginacion, por favor, q postre tan novedoso, q contraste de sabores. Lamento q no hayas ganado, pero es el riesgo q corremos cuando vamos anun concurso. Lo mejor de todo es q ya estas pensando en el del otro ano, muchos exitos desde ya. Un beso wuapo.

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    1. Muchas gracias Connie! Este año tampoco pudo ser pero bueno, yo seguiré intentándolo!

      Un abrazo.

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  2. Me parece increible, un derroche d imaginación bestial. Ví el postre q ganó y pensé "q cosa más simple" pero bueno...imagino q esto es cuestion d gustos. Para mí tu postre era al menos estèticamente el más bonito :) Enhorabuena d mi parte!!

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    1. Muchas gracias Marisa! La verdad es que este año vi postres mas bonitos que los del año pasado, pero precisamente el que gano lo le echo demasiada imaginación, en fin el año que viene lo volveremos a intentar!

      Un abrazo.

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  3. No sé cómo sería el otro postre, pero el tuyo es de CRACK. Menuda presentación y los ingredientes de lujo. Ánimo que el próximo año seguro que ganas.

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    1. Muchas gracias Carmen! Este año había postres mas bonitos, pero no vi que arriesgaran mucho con los sabores, en fin que se le va hacer, yo seguiré fiel a mi estilo y si gano espero que sea por aportar algo nuevo.

      Un abrazo.

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  4. Como siempre una delicia venir a visitarte, se aprende un montón contigo y estoy convencida de que el próximo año, el mono...se irá contigo a casa!!! Un abrazo y gracias por compartir tus maravillosas creaciones.

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    1. Muchas gracias Sonsoles! A ver si el año que viene tengo mas suerte y se viene conmigo el mono a casa jeje

      Un abrazo.

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  5. Pues, supongo que se debe valorar primero el sabor, desde luego; pero la presentación es importantísima, pues lo primero con lo que valoramos un plato, es con la vista. Y, a presencia, seguro que no te ganaba. Es precioso, impresionante!. El acabado es de alta pastelería y el corte lo dice todo.. Me lo imagino tan rico, que se me hace la boca agua. Enhorabuena, aunque no hayas ganado.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! La verdad es que este año vi algunos postres que estaban bastante bien, pero creo que faltaba originalidad y arriesgar un poco, todos eran combinaciones clásicas y no aportaban nada de imaginación...yo por lo menos intento arriesgar y aportar algo nuevo y diferente y aunque no gane por lo menos me voy contento con mi postre.

      Un abrazo.

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  6. Roberto........una maravilla de sabores y presentación!!!!!
    De alta repostería!!!!
    Buena semana y besitos !!!

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste, yo quede muy contento con este postre, aunque no gane por lo menos aporte algo diferente.

      Un abrazo.

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  7. Es que no siempre gana el mejor. Dese luego un èclair no es que sea muy original y tus postres, si por algo me gustan, es por lo diferentes que son.
    Un saludo

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    1. Muchas gracias Aisha! Es lo que tiene arriesgar con cosas nuevas, que no siempre gustan a todos, pero bueno yo prefiero hacer cosas diferentes del resto y si gano al menos sera por hacer algo creativo y novedoso...a ver si el año que viene tengo mas suerte!

      Un abrazo.

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  8. hola Roberto, quisiera saber si la gelatina q utilizaste para hacer este postre es en polvo? gracias

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    1. Hola Lorena, la gelatina que utilice era en hojas, pero también se puede hacer con gelatina en polvo, por eso pongo la cantidad en gramos. Una hoja de gelatina pesa alrededor de 2 gr.

      Un abrazo.

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  9. Un genio, saludos desde México estaba buscando un helado de turrón y me encuentro con esta majestuosidad

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  10. como hiciste el efecto aterciopelado, fundiste el chocolate blanco, el de leche y la manteca a 40° C nada mas ?

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    1. el efecto aterciopelado lo hago con un aerografo, pulverizando la mezcla a 40° C sobre el producto congelado.

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