Helado de Praliné de Avellanas | Postres con estilo



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Helado de Praliné de Avellanas

Escrito por Roberto Fernandez el 11 de abril de 2015 | 4/11/2015

Helado

Me encanta el praliné de avellanas!...y si me lo pones en versión helado y con chocolate ya ni te cuento jeje

Tenía muchas ganas de empezar con los helados este año, tengo un montón de ideas preparadas para elaborar deliciosos helados que os iré mostrando poco a poco, el primero que os traigo es un helado de praliné de avellanas al que le he dado un aspecto rollo “Maxibon”, seguro que os habréis comido más de uno de esos famosos helados que son mitad galleta y la otra mitad bañada en chocolate, pues resulta que yo hace tiempo que quería preparar uno de esos y la verdad es que son bastante fáciles de preparar.

Para hacerlo he utilizado un molde de silicona para helados “Classic” de Silikomart porque tiene la forma ideal para hacer lo que yo quería, para la galleta he utilizado unas galletas de esas que venden para helados y con ayuda de un cortador con forma ovalada le he dado la forma ovalada a la galleta para que coincida con la forma del helado, después he bañado el otro extremo con chocolate y trozos de avellanas.


Si no tenéis este molde, hay una forma más fácil de hacerlo, tan solo necesitareis un aro metálico cuadrado grande, vertéis el helado en el molde y lo congeláis, después tan solo se trata de ir cortando piezas rectangulares de la misma medida que las galletas y bañar el otro extremo con el chocolate y las avellanas.



Helado


Helado de Praliné de Avellanas


Ingredientes (para 4 helados)

Para el helado de praliné de avellanas

250 gr de nata, 250 gr de leche, 90 gr de yema, 110 gr de azúcar, 33 gr de azúcar invertido, 8 gr de glucosa, 58 gr de avellanas, 58 gr de azúcar, una pizca de sal Maldon, 2 gr de gelatina.

Para el glaseado de chocolate con avellanas

220 gr de chocolate negro 70%, 100 gr de manteca de cacao, 80 gr de avellanas.

También necesitaremos

Galletas para helados.


Molde utilizado: Molde helados Classic de Silikomart




Elaboración

Para el praliné de avellanas


Empezamos elaborando el praliné, ponemos los 58 gr de azúcar en un cazo a calentar hasta que se forme un caramelo, a continuación añadimos las avellanas (es importante calentar ligeramente las avellanas en el microondas antes de añadirlas para que el caramelo no se enfríe) y removemos para que se impregnen bien de caramelo, volcamos el contenido del cazo sobre una hoja de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Una vez frío, lo trituramos con ayuda de un procesador de alimentos o una thermomix hasta que se forme una pasta.




Para el helado



En un recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.
Calentamos la leche y la nata en un cazo y le añadimos la glucosa y el azúcar invertido, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.

Ahora ponemos el praliné de avellanas en un bol y vertemos la crema encima (previamente colada), añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el bol y seguimos removiendo para que no forme costra. Dejamos enfriar.

Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera para que madure. Al día siguiente la pasamos por la heladera y rellenamos los moldes (si utilizáis estos moldes tendréis que poner los palos en los agujeros para que no se salga el helado, pero no los metáis hacia a dentro, simplemente los pongo para tapar el agujero). Congelamos.




Para el glaseado y el montaje



Una vez que tengamos los helados bien congelados, cogemos un cortador ovalado que tenga la misma medida que el molde y cortamos las galletas a medida.

A continuación fundimos el chocolate con la manteca de cacao y cuando este todo bien fundido machacamos las avellanas e introducimos los trozos en el chocolate, mezclamos bien.

Ahora esperamos a que el chocolate se enfríe un poco, a unos 35-40ºC, desmoldamos los helados, les ponemos las galletas para poder sujetarlos y bañamos un extremo con el chocolate. Es importante hacer este paso rápido, porque el chocolate se nos solidificara casi al instante en cuanto entre en contacto con el helado. Reservamos en el congelador.

Para bañar los helados con el chocolate lo ideal es utilizar dos bols pequeños, de ese modo con un bol bañamos los helados y el chocolate que vaya cayendo ira cayendo en el otro bol, después tan solo tenemos que empezar a bañar con el otro bol y poner el que esta vacío debajo, así no perderemos tiempo en recoger el chocolate que vaya cayendo y podremos bañarlos todos rápidamente.

Si optáis por estos moldes para helado seguramente os sobrara un poco de helado, yo lo que hago es meter lo que sobra en un taper rectangular y después vierto encima el chocolate fundido con avellanas que me ha sobrado y lo extiendo bien para que quede una capa fina, después lo guardo en el congelador…esta de muerte!




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

15 comentarios :

  1. Donde consigues la glucosa!? Quiero copiarte!

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    1. Me alegro de que te animes a prepararlo Sil, la glucosa la suelen vender en tiendas de repostería, yo casi siempre la compro por internet, te dejo un enlace donde la tienen:

      http://www.marialunarillos.com/102-glucosa.html

      Un abrazo.

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  2. Buenos dias Roberto, me parece que este helado tiene que estar riquisimo y no muy dulce. Me regalaron un bote de praliné Barry y quisiera saber que cantidad de esta pasta ya hecha le pongo a tu receta. Serian 116 gr.? Muchas gracias por todas estas recetas de exquisiteces que compartes con nosotros. Estan super bien explicadas. Gracias de nuevo Roberto.
    Un abrazo
    Marivi

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    1. Muchas gracias Marivi! Puedes hacer el helado perfectamente con el praliné de Barry, lo único que en la cantidad yo pondría 100 gr, te explico porque, yo al hacerlo manual siempre pongo un poco mas de avellanas y azúcar porque siempre se pierde algo entre lo que se queda pegado en el cazo y lo que se queda enganchado en la maquina, y cuando termino de hacer el praliné siempre lo peso antes de añadirlo a la receta y normalmente suelen quedar unos 100 gr.

      Aunque tampoco pasa nada si le pones los 116 gr, simplemente tendrá un poco mas de sabor a avellana.

      Un abrazo.

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  3. Ummm receta para tener en cueta, tengo los moldes desde hace poco y en verano les sacaré más partido. Pintan de maravilla. Bss

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    1. Muchas gracias Silvia! Yo tengo este molde desde finales de verano del año pasado y estoy encantado con el, es muy versátil y sirve para hacer muchas cosas, estaba deseando que empezara el buen tiempo para volver a utilizarlo!

      Un abrazo.

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  4. Qué rico helado!!! a ver si viéndolo, se anima el tiempo...
    Yo no tengo el molde, pero con esa idea que das del molde cuadrado, seguro que lo intento. Un poco más adelante, pero seguro. Se ve rico, rico. Mejor que los comprados.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! La verdad es que el molde que utilice realmente no es para este tipo de helados si no mas bien para los helados de palo, pero me vino fenomenal porque tiene los extremos ovalados y queda muy bonito, aunque también puede quedar muy chulo si lo haces cortando piezas rectangulares, espero que te animes a probarlo!

      Un abrazo.

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  5. A mi me encanta tb el praliné d avellanas, es mi perdición. Definitivamente esta semana saco la heladera :)

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    1. Para mi el praliné de avellanas es el mas rico de todos los que he probado y en segundo lugar el de anacardos, es realmente sorprendente!...

      Ya puedes ir haciéndole un hueco en el congelador a la heladera porque tengo otra idea en mente para hacer otro delicioso helado, a ver que tal sale!

      Un abrazo.

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  6. Roberto, pedazo helados!!! Una pregunta, para qué sirve la glucosa en el helado? Igual es muy obvio, pero nunca lo he visto en ninguna receta y tengo curiosidad.
    Un saludo!

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    1. Muchas gracias Aisha! La glucosa aporta mas elasticidad y mejora la textura de los helados, hace que queden mas tiernos, también tiene propiedades anticristalizantes al igual que el azúcar invertido y con eso evitamos que se formen cristales de hielo en el helado y podemos conservarlos en optimas condiciones durante mas tiempo.

      También se puede substituir la glucosa por dextrosa, tiene propiedades muy similares y aun queda mejor con la dextrosa porque potencia aun mas el sabor y los aromas y reduce el tiempo de congelación.

      Yo suelo hacer una mezcla de dextrosa y glucosa para los helados, pero el problema es que la dextrosa es mas difícil de encontrar, en cambio la glucosa la venden en la mayoría de tiendas de repostería, por eso solo os pongo la cantidad de glucosa.

      No hay nada peor que comerse un helado con cristales de hielo, pierde toda la textura cremosa y también afecta al sabor.

      Un abrazo.

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    2. Roberto, muchas gracias por la respuesta. Una última pregunta, cuál es el porcentaje a añadir a los helados? Y en base a qué ingrediente se calcula? Es que mi lucha es crear helados cremosos y que duren así, porque como bien dices la cristalización es el peor enemigo del helado.
      Otra pregunta, sirve también para que los polos no queden tan duros? Porque el polo al no llevar grasas encuento que los que se hacen en casa pueden llegar a quedar duros como piedras.
      Y creo que ya lo he preguntado todo :D
      Un abrazo!

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    3. Yo para esta cantidad suelo poner 8 gr de glucosa, suele ser una cantidad mas o menos parecida en casi todos los helados, con los polos me imagino que te refieres a los sorbetes, la verdad es que no lo he probado con sorbetes pero debería funcionar.

      Hay una forma mas exacta de calcularlo, en el libro "Los Secretos del Helado" de Angelo Corvitto explica como hacerlo, pero es un libro muy caro y bastante técnico, a mi me cuesta de entender muchas de las cosas que cuenta jeje, pero sin duda es el mejor maestro artesano en esto de los helados...te dejo un enlace a su web donde puedes leer algunas de las cosas que explica sobre los helados:

      http://www.angelocorvitto.com/espanol/tecnica/tecnica.html

      Un abrazo.

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    4. Muchas gracias Roberto!! Pues tomaré como referencia la cantidad que tú pones, que un libro que no entienda mejor no me compro... jaajajaj
      Con los polos me refería a los que no llevan materia grasa, sólo fruta, agua, y poco más.
      Un saludo!

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