Choco-Cake | Postres con estilo



Choco-Cake

Escrito por Roberto Fernandez el 14 de marzo de 2015 | 3/14/2015

Cake chocolate

Hoy os traigo mi última versión del cake de chocolate, se trata de un cake cargadito de chocolate, de hecho es el sueño de cualquier chocoadicto como yo jeje…Yo creo que no se puede concentrar más chocolate en tan poco espacio jeje…

El postre está compuesto por un cake de chocolate, una ganache montada de chocolate con leche y haba tonka en la parte superior y en el interior del cake una ganache de chocolate cremosa que se funde en el paladar...mmm…solo de escribirlo ya se me hace la boca agua recordando lo que disfrute con este cake jeje…es algo que no se puede describir con palabras, hay que probarlo!

Llevo unos cuantos días haciendo pruebas para conseguir hacer esta maravilla, lo más difícil era como incorporar la ganache en el interior sin que se fundiera a la hora de hornear el cake, que por cierto también sale muy rico cuando se funde la ganache en el interior, pero yo buscaba que se quedara cremosa y sin que llegara a fundirse, así que me puse a hacer pruebas reduciendo la cantidad de nata de la ganache y mezclando chocolate con leche y chocolate negro, después de probar con diferentes cantidades al final di con la proporción exacta en la que la ganache se quedaba en el punto que yo quería.

Otro factor importante es la temperatura y el tiempo de horneado, así que hice todas las pruebas a la misma temperatura y el mismo tiempo de horneado.

También hay que tener en cuenta el tamaño del molde, yo lo he hecho en un molde rectangular de 18 cm de largo y 4,5 cm de ancho que me he fabricado artesanalmente con unos listones de madera, podéis ver el molde en este otro cake que hice hace tiempo: Cake de Chocolate Blanco y Moras con Ganache de Yogur


Si utilizáis un molde más grande tendréis que hacer vuestras propias pruebas para saber el punto exacto de cocción, pero lo ideal es hacerlo a temperatura baja, unos 160ºC, tardara mucho más pero el resultado bien merece la pena la espera.


Cake chocolate


Cake chocolate



Ingredientes (para un molde de 18 cm de largo y 4,5 cm de ancho)

Para el cake de chocolate

25 gr de almendra molida, 63 gr de harina, 50 gr de nata, 63 gr de huevo, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla en pomada, 8 gr de cacao en polvo, 1 gr de sal, 5 gr de impulsor.

Para la ganache del interior

30 gr de nata, 50 gr de chocolate con leche, 25 gr de chocolate negro 70%.

Para la ganache montada de chocolate y haba tonka

135 gr de nata, 30 gr de chocolate con leche, 2 gr de gelatina, 1 gr de haba tonka.

Para las placas de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%.

Para las pepitas de oro

Trozos de galletas speculoos y oro en polvo.




Elaboración

Para la ganache montada de chocolate y haba tonka



Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la haba tonka rallándola con un rallador fino, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.



Para la ganache del interior



Ahora preparamos la ganache de chocolate del interior, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix.

Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora aproximadamente.

Una vez que la ganache tenga consistencia la metemos en una manga con boquilla lisa grande y sobre un trozo de papel de horno formamos tiras que sean un poco más pequeñas que el molde que vayamos a utilizar, después las congelamos durante 2 horas aproximadamente.



Para el cake de chocolate



Ahora preparamos el cake, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea. A parte mezclamos los huevos con la nata y los vamos añadiendo poco a poco a la mezcla anterior (es importante que los huevos estén a temperatura ambiente y que al mezclarlos con la mantequilla lo hagamos a intervalos para lograr una correcta emulsión), mezclamos todo bien hasta que quede bien emulsionado.

En otro bol mezclamos la harina, el cacao, la almendra molida, la sal y el impulsor. Tamizamos esta mezcla y la vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior. Mezclamos bien y lo metemos en una manga.

Ahora rellenamos el molde hasta la mitad, sacamos una tira de ganache del congelador y la colocamos encima, cubrimos con más masa hasta con cuidado de no rellenar excesivamente el molde, lo ideal es rellenar tres cuartas partes del molde. 

Horneamos a 160ºC durante 18 minutos aproximadamente (el tiempo puede variar dependiendo del tamaño del molde). Dejamos enfriar y desmoldamos.



Para las placas de chocolate y el montaje



Ahora preparamos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja de papel de acetato y cortamos 4 triángulos, uno grande, otro un poco más pequeño y dos más pequeños, las medidas dependerán del tamaño del cake que hagáis, fijaros en las fotos para haceros una idea.

Una vez que tenemos los triángulos de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.

A continuación cogemos el cake y creamos una superficie plana en la parte superior recortando un poco con un cuchillo de sierra, montamos la ganache de haba tonka y la metemos en una manga con una boquilla plana (nº103 de Wilton), ahora vamos poniendo ganache en la parte superior del cake con la parte más ancha de la boquilla mirando hacia abajo y vamos haciendo eses.

Finalmente decoramos con las placas de chocolate y algunas “pepitas de oro”, para hacer las pepitas tan solo hay que trocear las galletas, pasarlas por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y rebozarlas con oro en polvo.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

19 comentarios :

  1. Como siempre... impresionante!!!
    Un saludo

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    1. Muchas gracias Aisha! Soy un autentico adicto al chocolate y tenia ganas de hacer algo con mucho chocolate jeje

      Un abrazo.

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  2. Roberto, y con este cake que hacemos, lo guardamos en la nevera??? Si es que sobra....

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    1. Dudo que sobre porque es muy pequeño, mide 18 cm de largo y 4,5 cm de ancho, sale para dos personas como mucho, aunque yo me lo zampe enterito jeje, pero si quieres hacerlo en un molde mas grande entonces lo mejor es que no le pongas la ganache de arriba hasta el momento en que lo vayas a consumir, porque el bizcocho es mejor guardarlo fuera de la nevera y que no le de el aire para que se mantenga tierno, lo ideal es una tartera de esas que se cubren con una campana de cristal.

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  3. Con esa pinta es imposible resistirse a probar.

    De paso a ver si hago un molde multiusos.

    Saludos y gracias por las recetas.

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    1. Muchas gracias! Si te gusta el chocolate tanto como a mi, este cake te encantara!

      Un abrazo.

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  4. Ohhhh, esto debe de ser pecado. Seguro.
    Intentaré hacer pruebas, pues tengo moldes más pequeños. Pero fijo que lo hago.

    Besos
    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! La verdad es que es una autentica delicia, yo en cuanto acabe de hacerle las fotos me lo zampe enterito jajaja, estaba deseando incarle el diente! Espero que te animes a probarlo, te encantara!

      Un abrazo.

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  5. Roberto.......maravilloso.......yo también soy soy choco .....adicta!!!1

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    1. Pues ya somos dos jeje, me vuelve loco todo lo que lleva chocolate y ya hace tiempo que quería hacer algo bien cargadito de chocolate, he quedado muy contento con este postre, esta de muerte!

      Un abrazo.

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  6. Que maravilla Roberto, como siempre es un placer entrar en tu blog y encontrarte con delicias como esta.
    Me encanta el chocolate y este debe de estar delicioso, chapo por ti.

    Un abrazo

    Nela

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    1. Muchas gracias Nela! Me alegra verte de nuevo por aquí, ya ves yo sigo en mi linea jeje haciendo experimentos para poder crear postres mas espectaculares, el de hoy es una autentica perdición para cualquier amante del chocolate!

      Un abrazo.

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  7. Que maravilla. El corte me ha convencido.... me voy a biscar el molde.. un beso.

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    1. Muchas gracias Connie! Me alegro de que te haya gustado, estaba delicioso!... A ver si te animas a prepararlo!

      Un abrazo.

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    2. Hola Roberto, lo he hecho, efectivamente tienes razon es delicioso y el relleno cuando se siente y como se ve en el corte es la estrella del postre. Lo q debo mejorar es la ganache de arriba, en textura si, pero el sabor no me salio nada especial.. hay que repetirlo. No tengo foto xq probe un molde en papel de horno q hice (pensando en lo mucho q hablas del molde) y a pesar de q los asegure bien, al hornearse se expandieron y... !!puafff!! Deformidad total.
      Solo tengo una pregunta, puedo quitar la harina de almendra y cambiar esa cantidad por harina comun? Es solo x q no siempre encuentro facilmente cerca de casa la harina de almendra en el super. Un beso y gracias x compartir la receta.

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    3. Hola Connie, en principio si que puedes substituir la almendra por harina normal, lo único es que perderá algo de sabor y puede que la textura sea un poco diferente, pero al llevar la ganache de chocolate en el interior tampoco creo que lo notes mucho a la hora de comértelo.

      Si no encuentras la almendra molida en el super, siempre puedes moler las almendras con un molinillo de café, yo lo hago muchas veces.

      En cuanto al molde, es difícil que funcione un molde de papel porque al hornear el cake siempre se expande, yo también estuve haciendo mis experimentos antes de fabricarme el molde y también me paso eso unas cuantas veces jeje...así que al final opte por fabricarme uno a medida porque no encontraba moldes de estas dimensiones.

      Pero hace poco buscando por internet vi unos metálicos con unas medidas muy parecidas que seguro que tienen que ir bien para hacer cakes de este estilo, te dejo el enlace:

      http://www.dimobasuministros.com/molde-rectangular-inox-9264.html

      Un abrazo.

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    4. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    5. Gracias Roberto, Esta tan bueno que me toco repetirlo, eso si. de cobertura le puse otra de tus ganaches y también esta...... DE MUERRRRRRTE y la verdad como sobro, se la comieron hasta con el dedo.. Besos y gracias por compartir tu receta.
      PD: Te he dado todos los créditos. ;-) ahhh y me he hecho un molde parecido al que me has ofrecido,casero pero funciona de maravilla.

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    6. Me alegro de que les gustara Connie, yo ya me he hecho unos cuantos moldes de esos de madera de diferentes tamaños porque van de fabula, lo importante es que funcionen y si te los haces tu pues eso que te ahorras jeje

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