Sablée de Peras con Romero, Bayas de Enebro y Vainilla | Postres con estilo



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Sablée de Peras con Romero, Bayas de Enebro y Vainilla

Escrito por Roberto Fernandez el 22 de febrero de 2015 | 2/22/2015

postre de peras

Hoy os traigo un postre con una combinación de sabores muy interesante, el postre empieza con una masa sablée en la base, encima una ganache montada de vainilla, después unos gajos de peras aromatizadas con romero y bayas de enebro, y finalmente unos dados de gelatina de gin tonic.


He preparado este postre para el Reto “Color y Sabor de Temporada“ que organiza Pilar en su blog Postres originales, el reto consiste en elaborar una receta con una fruta o verdura que se elige cada mes y todos los participantes la publican en sus blogs el día 22 de cada mes a la misma hora, este mes tocaba la pera de fruta y la alcachofa de verdura.



postre de peras


postre de peras


Ingredientes (para 4 postres)

Para el sablée

250 gr de mantequilla en pomada, 150 gr de azúcar, 50 gr de yemas, 250 gr de harina y una pizca de sal.

Para las peras infusionadas con Romero y Bayas de Enebro

600 gr de agua, 300gr de azúcar, 2 peras, 5 bayas de enebro y un manojo de romero fresco.

Para la ganache montada de vainilla

135 gr de nata, 30 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina, media vaina de vainilla.

Para la gelatina de Gin tonic

40 gr de azúcar, 116 gr de agua, 46 gr de ginebra, 66 gr de tónica, 10 gr de gelatina.




Elaboración

Para la ganache montada de vainilla

Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, raspamos las semillas del interior de la vaina de vainilla y las añadimos a la nata junto con la vaina, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.


Para el sablée

A continuación preparamos el sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que podamos formar una bola. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, ponemos la masa estirada en una bandeja y la metemos 5 minutos en el congelador para que se endurezca un poco y nos resulte más fácil cortarla, la sacamos del congelador y cortamos piezas rectangulares de 14x4 cm, una vez cortadas volvemos a meter la bandeja otros 5 minutos en el congelador (de este modo las podremos mover sin que se deformen) después con ayuda de una espátula las vamos colocando en la bandeja del horno.  Horneamos hasta que estén ligeramente doradas, unos 15 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar.


Para las peras infusionadas, la gelatina de Gin tonic y el montaje


A continuación preparamos las peras infusionadas, en una olla grande ponemos el agua y el azúcar, la ponemos a fuego medio, cuando el azúcar se disuelva añadimos las bayas de enebro y el romero, pelamos las peras dejándoles el rabo, cuando el almíbar empiece a hervir añadimos las peras y bajamos a fuego bajo. Dejamos cocer las peras una hora y media aproximadamente, dándoles vueltas de vez en cuando para que queden bien impregnadas del almíbar. Dejamos enfriar.

Mientras preparamos la gelatina de gin tonic, cogemos un cazo y ponemos el agua y el azúcar, calentamos hasta que el azúcar se disuelva (no tiene que llegar a hervir), retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), ahora añadimos la ginebra y la tónica y mezclamos bien. Preparamos un aro de emplatar cuadrado y cubrimos el fondo con papel film para que no se nos salga la gelatina, vertemos la gelatina de gin tonic dentro y dejamos cuajar en la nevera.

Ahora que ya lo tenemos todo vamos con el montaje, cogemos la ganache de vainilla y la montamos con las varillas y la metemos en una manga con boquilla lisa, ahora dosificamos sobre las piezas de sablé formando una especie de cordón de forma irregular por toda la superficie, a continuación cortamos las peras en gajos y los repartimos por encima de la ganache. Ahora cogemos la gelatina y la cortamos en dados pequeños y los repartimos por encima del postre, finalmente rallamos un poco de piel de limón por encima y decoramos con algunos pistachos y algunas hojas de romero.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

23 comentarios :

  1. Te han quedado súper bonitos y muy ricos!!! Gran reto!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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    1. Muchas gracias Sandra! Me alegro de que te guste!

      Un abrazo.

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. ¡Un postre estupendo, Roberto! Original y de un gusto exquisito. Como siempre felicitaciones!! Saludos.

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    1. Muchas gracias Maria Jose! Me gusto mucho la combinación de sabores de este postre, resulta realmente sorprendente!

      Un abrazo.

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  4. Amazing,Amazing,Amazing......!!!!!
    Thank you so much and for this great post.....
    I am going for translation and then i'll try to make it.
    Excellent work as always....!!!!

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    1. Thanks Leo! I'm glad that you like and you're going to make it, the combination of flavors is wonderful , sure you liked !

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  5. Acabo de descubrir tu blog y estoy impresionada. Que recetas, presentación, cuidado, ... no acabaría nunca. Enhorabuena por tu trabajo!

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    1. Muchas gracias Beatriz! Me alegro de que te guste el blog y las recetas que hago... bienvenida!

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  6. Mi chico, !!!! QUE NIVEL!!! pero bueno, siempre tienes el liston muy alto con cada post y este por su puesto no es la excepcion. La presentacion, UNICA. El sabor tiene q estar de maravilla. En hora buena. Un beso.

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    1. Muchas gracias Connie! Me gusta mucho experimentar con los sabores y en este postre me ha encantado la combinación de sabores...las bayas de enebro le dan un toque increíble!

      Un abrazo.

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  7. Un maravilloso postre!! no podía ser menos!! bs.

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    1. Muchas gracias Julia! Me alegro de que te guste, ha salido muy rico!

      Un abrazo.

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  8. Vaya currazo de postre, que espectacular!!! Es de confitería fina oye, me encanta!

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    1. Muchas gracias Maria! Es mas fácil de hacer de lo que parece, tan solo es cuestión de organizarse un poco, mientras se van infusionando las peras te da tiempo a hacerlo casi todo.

      Un abrazo.

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  9. No suelo hacer postres con peras, pero ante este, no podría resistirme!!!

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Lo bueno de las peras es que van genial para aromatizarlas con especias y hierbas, lo que yo he hecho es parecido a las famosas peras al vino, solo que cambiando el vino por un almíbar y añadiendo mas sabor con el romero y las bayas de enebro...me ha encantado esa combinación, le sienta de maravilla a las peras!

      Un abrazo.

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  10. Enhorabuena!! me encanta lo que lleva y la presentación :) ya solo las peras infusionadas al romero y las bayas me hacen aguillas la boca, jeje gracias :)

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    1. Muchas gracias Silvia! Me alegro de que te guste, las peras quedan genial con el romero y las bayas de enebro le dan un toque increíble! Espero que te animes a probarlas!

      Un abrazo.

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  11. Está claro que no tienes techo y sigues superándote día a día. De nuevo gracias por traer estas recetas tan especiales al reto. Ah! Espero que en esta semana tenga lista la nueva web y que te guste ;)

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    1. Muchas gracias Pilar! Estoy encantado de participar en el reto, me encanta la idea de hacer recetas con frutas y verduras diferentes cada mes, te da la oportunidad de experimentar nuevas combinaciones y siempre te sorprenden!

      Estoy deseando ver que tal te ha quedado la nueva web, seguro que notaras un gran alivio cuando por fin la tengas acabada jeje, yo había días que pensaba que no iba a acabar nunca jeje pero cuando por fin la terminé me quede super aliviado jeje

      Un abrazo.

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  12. Preciosas fotos e impresionante postre! La combinación de sabores me ha sorprendido bastante.. tiene que estar realmente exquisito! Felicidades Roberto!! Besitos!

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    1. Muchas gracias Noemi! La verdad es que la combinación de las bayas de enebro en un postre es algo que no se suele ver mucho, pero estas bayas a pesar de tener un sabor bastante fuerte tienen unos matices ligeramente cítricos y dulces que si se utilizan en su justa medida proporcionan un aroma increíble, a mi me encanto este postre!

      Un abrazo.

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