Mousse de Chocolate,Toffee, Café y Amaretto | Postres con estilo



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Mousse de Chocolate,Toffee, Café y Amaretto

Escrito por Roberto Fernandez el 11 de febrero de 2015 | 2/11/2015

Postres en vaso

Los postres en vaso son muy recurrentes porque no necesitamos ningún molde y los podemos elaborar con cualquier vaso que tengamos en casa.

Además se pueden preparar con antelación y resultan muy atractivos, yo todavía no tengo muchos postres en vaso colgados en el blog, pero este año quiero empezar a poner más.

El que os propongo hoy está compuesto por una mousse de chocolate, seguido de un toffee gelificado, a continuación un bizcocho de chocolate, después le he puesto trozos de turrón del duro ligeramente machacados y finalmente una chantilly de café y Amaretto.


Postres en vaso


Ingredientes (para 10 vasos)

Para la mousse de chocolate negro 70%

132 gr leche, 132 gr de nata, 27 gr azúcar, 53 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 398 gr de chocolate negro 70%, 510 gr de nata semimontada.

Para el toffee gelificado

4 gr de gelatina, 250 gr de nata, 100 gr de azúcar.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

113 gr de claras,13 gr de azúcar, 170 gr de chocolate negro 70%, 85 gr de mantequilla, 75 gr de yemas, 45 gr de azúcar.

Para la chantilly de café y amaretto

200 gr de nata, 40 gr de azúcar, 9 gr de agua, 2 gr de café soluble, 4 gr de Amaretto.

También necesitaremos

Turrón del duro.





Elaboración


Para el bizcocho de chocolate sin harina

Primero preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 45 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 13 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos las piezas con un cortapastas que tenga el mismo diámetro que los vasos que vayamos a utilizar.



Para la mousse de chocolate negro 70%

A continuación empezamos a preparar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 510 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación preparamos una crema inglesa, para ello calentamos la leche y la nata en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos tres cuartas partes de cada vaso, después los guardamos en la nevera para que empiecen a cuajar un poco, 1 hora aproximadamente.




Para el toffee gelificado

Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).

Dejamos enfriar hasta que este templado y rellenamos los vasos, volvemos a guardar en la nevera hasta que empiece a cuajar, 1 hora aproximadamente.




Para la chantilly y montaje postre

A continuación preparamos la chantilly, primero calentamos el agua hasta los 90ºC y lo vertemos sobre el café soluble, después añadimos el amaretto, vamos lo que sería preparar un café jeje, solo que en esta ocasión lo haremos con muy poca agua para que quede un café muy cargado y se note bien el sabor. Dejamos enfriar completamente.
Una vez tenemos el café bien frío, empezaremos a preparar la chantilly, cogemos un bol y empezamos a montar la nata, cuando empiece a montar un poco vamos añadiendo el azúcar en forma de lluvia y después el café, seguimos montando hasta que quede bien firme.

Ahora sacamos los vasos y colocamos los discos de bizcochos sobre el toffee. A continuación machacamos un poco de turrón del duro con el rodillo hasta conseguir unos trocitos y los colocamos encima del bizcocho.

Metemos la chantilly en una manga con boquilla de estrella y aplicamos un poco sobre los vasos. Finalmente decoramos con unas virutas de chocolate.






Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

14 comentarios :

  1. Respuestas
    1. Muchas gracias Carmen! Están riquísimos!

      Un abrazo.

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  2. Respuestas
    1. Muchas gracias Marisa! Espero que te animes a probarlos!

      Un abrazo.

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  3. Vaya antojazo que me ha dado, increible la pinta que tienen!
    Un saludo

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    1. Muchas gracias Luis! Me encantan los contrastes en los postres y en estos vasos el toffee contrasta de maravilla con el toque ligeramente amargo del café y el chocolate...están de vicio!

      Un abrazo.

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  4. Un lujazo de postre, y como las presentaciones en vaso me encantan... receta perfecta. Intentaré hacerla lo antes posible.

    Gracias

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Últimamente me esta gustando mucho esto de los postres en vaso, cada vez que veo un vaso nuevo por casa ya empiezo a imaginármelo con un postre dentro jajaja...estos que he utilizado en realidad venían con unas velas jajaja...espero que te animes a prepararlos porque están deliciosos!

      Un abrazo.

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  5. Se ve realmente delicioso. Me encanta todo lo que haces. Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Connie! Me alegro de que te guste todo lo que voy preparando, estos vasos quedan muy chulos y están muy ricos, a ver si te animas!

      Un abrazo.

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  6. Roberto. Magnífico blog. Es la primera vez que entro y voy a ser fiel seguidora tuya. Me encanta.
    Quería comentarte algo a ver si me das una solución. Tengo gran alergia a la nata. ¿Existe un sustitutivo para ella?

    Muchas gracias.

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    1. Muchas Gracias Nubes Claros! Me alegro de que te guste el blog y bienvenida!...en cuanto a tu duda con la nata, se que existen natas sin lactosa y natas vegetales de soja o avena, pero el problema es que no se si montarían bien porque nunca las he probado, la nata necesita tener un mínimo de un 35% de materia grasa para poderla montar.

      Un abrazo.

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