Tarta de Crema de Pomelo y Merengue | Postres con estilo



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Tarta de Crema de Pomelo y Merengue

Escrito por Roberto Fernandez el 22 de enero de 2015 | 1/22/2015

Tarta pomelo

Hoy os traigo esta preciosa tarta que he elaborado para el Reto “Color y Sabor de Temporada“ que organiza Pilar en su blog Postres originales, el reto consiste en elaborar una receta con una fruta o verdura que se elige cada mes y todos los participantes la publican en sus blogs el día 22 de cada mes a la misma hora, este mes tocaba el pomelo de fruta y las endivias de verdura, yo me he quedado con el pomelo y he hecho esta bonita tarta de pomelo y merengue.

La idea para hacer esta tarta está inspirada en una línea de tartas que elabora el famoso repostero Christophe Michalak (uno de mis favoritos), esta línea de tartas se encuentran bajo el nombre “Fantastik” y podéis ver la inmensa variedad que tiene en su perfil de Pinterest.

La versión que yo os propongo lleva un sablée en la base y encima una crema de pomelo que posteriormente he bañado con un glaseado neutro para darle brillo, antes de verter el glaseado he añadido un poco de ralladura de pomelo para darle un toque más interesante. Después he rodeado la crema con unos puntos de merengue.

Todo y que se ve muy bonita, yo siempre veo cosas que se pueden mejorar y en esta ocasión me he fijado en que quizás la altura de la crema es excesiva, la he hecho a 2 cm de altura, pero creo que estéticamente hubiese quedado mejor si la hubiera hecho a 1 cm de altura, pero bueno, ya lo sé para la próxima jeje…

Es una tarta muy sencilla y fácil de preparar, además queda muy elegante.


Otra cosa que os quería comentar, es que a partir de ahora voy a empezar a redactar las recetas en un formato mucho más interesante, las explicaré separando cada una de las elaboraciones que la componen y cada elaboración estará acompañada de fotos del proceso de elaboración, de este modo todo quedara mucho más claro y os resultara más fácil prepararla.




Tarta pomelo



Tarta pomelo



Ingredientes

Para el sablée

250 gr de mantequilla en pomada, 150 gr de azúcar, 50 gr de yemas, 250 gr de harina y una pizca de sal.

Para la crema de pomelo

2 gr de gelatina, 100 gr de azúcar, 75 gr de zumo de pomelo, ralladura un pomelo, 100 gr de mantequilla, 100 gr de huevo, 50 gr de yema.

Para el merengue

35 gr de claras, 56 gr de azúcar, 0,5 gr de crémor tártaro (opcional).

Para el glaseado neutro

50 gr de azúcar, 38 gr de agua, 2 gr de gelatina.






Elaboración


Para la crema de pomelo

paso a paso
Empezamos preparando la crema de pomelo, cogemos un cazo y añadimos el zumo junto con el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo). 

A continuación preparamos una bandeja o una tabla de cortar y cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos un aro de 14 cm de diámetro encima, ahora cogemos una tira de papel de acetato y  forramos el aro por dentro con este trozo de papel de acetato para que nos sea más fácil desmoldarlo después. Rellenamos con la crema hasta una altura de 1 cm y congelamos.




Para el sablée

paso a paso

A continuación preparamos el sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que podamos formar una bola. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.


Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, cogemos un aro de 18 cm de diámetro y cortamos, retiramos el sobrante y horneamos a 160ºC hasta que se doré ligeramente, unos 15-20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.




Merengue, glaseado y montaje

paso a paso

Primero preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, cuando alcance los 100ºC retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada).

Sacamos la crema del congelador y la ponemos sobre una rejilla con una bandeja debajo, rallamos un poco de piel de pomelo y la añadimos al cazo del glaseado, bañamos la crema con el glaseado.

Ahora pintamos el centro del sablee con chocolate blanco fundido, simplemente le aplicamos dos o tres brochazos (es para que actué como capa aislante y proteja al sablee de la humedad de la crema, de este modo no perderá la textura crujiente cuando pongamos la crema encima). Ahora con ayuda de una espátula colocamos la crema encima del sable de modo que quede centrada.

A continuación preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol (opcionalmente podemos añadirle crémor tártaro para darle más estabilidad, aunque al cocerlo ya queda bastante estable) y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa y vamos poniendo unos puntos de merengue sobre el sable, yo he ido alternando puntos grandes y puntos pequeños para que quedara más gracioso, pero podéis hacerlo del modo que más os guste. 

Finalmente tostamos ligeramente el merengue con un soplete y opcionalmente podemos decorar con flores comestibles.


Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

32 comentarios :

  1. Vayaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa tela marinera... pero que tartaza más espectacular!!! Que profesionalidad y que pintaza!!! Tiene que estar exquisita no, lo siguiente... mamma miaaaa!!! Si la ve mi madre se como la pantalla del ordenador... mamma mia!!!
    ENHORABUENA!!! Te doy un 1000... ole!!!
    Besotes!!
    PD: Me quedo por tu blog... que pasada!!!

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    1. Muchas gracias Maria Amparo! Me alegro de que te guste, a mi madre también le encanto esta tarta jeje y eso que esta a dieta, pero no se pudo resistir a probarla!

      Un abrazo.

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  2. Madre mia que preciosidad! Y vaya currada! te ha quedado de lujo! Un besito

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    1. Muchas gracias Maggie! Me alegro de que te guste, en realidad es bastante fácil de preparar y queda super elegante!

      Un abrazo.

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  3. Hola Roberto, una tarta de diez... una combinación perfecta y la receta bien detallada y con fotos de la elaboración.... la verdad es que me encanta y así es más fácil entender el proceso. Muchísimas gracias por compartir.
    operacionpastelitos@blogspot.com.es

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    1. Muchas gracias Asmae! Me alegro de que te guste, la verdad es que ahora se ve todo mucho mas claro separando la receta en las diferentes elaboraciones y acompañadas de sus fotos, espero que ahora os animéis a prepararlas!

      Un abrazo.

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  4. Muy buena tu tarta Roberto!!!

    Me encanta mucho el diseño del blog, y lo que más me gusta es la introducción de los pasos de elaboración de la receta, porque así aparte de ver cómo se hace, se puede ver cómo son los utensilios que usas (aros, rejilla, etc).

    Un abrazo crack!!!

    PD: no me canso de hacer los panecillos de hamburguesa, XD

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    1. Muchas gracias Alejandro! Me alegro de que te guste el nuevo diseño del blog, me ha llevado muchas horas aprender a configurarlo todo a mi gusto, pero estoy muy contento de como a quedado.

      Cuando estaba haciendo los cambios me di cuenta que muchas de mis recetas son tan largas que es fácil perderse, espero que ahora con las fotos del proceso se vea todo mas claro.

      Veo que te han gustado esos panecillos jeje, no hay mejores hamburguesas que las que te haces tu mismo!

      Un abrazo.

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  5. Impresionante!!!! Y encantada con las fotos y la explicación paso a paso. Gracias y un saludo

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    1. Muchas gracias Margarita! Me alegro de que te guste el nuevo modo de explicar las recetas, creo que ahora se entenderá todo mucho mejor y sera mas fácil ponerse a prepararlas.

      Un abrazo.

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  6. Qué maravilla Roberto !!! Esta tarta es espectacular, como todo lo que haces.
    Me encanta que hayas colgado unas fotos del paso a paso.
    Otra receta que se va directamente a mi recetario de pendientes :)
    Un abrazo !!!

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    1. Muchas gracias Biljana! Me alegro de que te guste y espero que te animes a prepararla, ahora con las fotos del proceso de elaboración lo tienes mas fácil!

      Un abrazo.

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  7. Una maravilla de tarta y que debe estar de muerte... y mira que a mí el merengue no me gusta, pero esta tarta la provaba seguro :)
    saludos

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    1. Muchas gracias Aisha! Me alegro de que te guste la tarta, el merengue combina estupendamente con el sabor ácido del pomelo, pero si no te gusta siempre puedes utilizar nata montada o cualquier otra crema que te guste.

      Un abrazo.

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  8. La tarta es muy original bien presentada y muy bien explicada.
    Me gusta el nuevo diseño del blog, yo quisiera cambiar algo el mio,pero no tengo tiempo, además tengo una web y no llego a todo.

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    1. Muchas gracias Chary! Me alegro de que te guste el nuevo diseño del blog, a mi me ha llevado bastante tiempo dejarlo todo como quería, así que si quieres hacer cambios en tu blog tomatelo con calma porque hay que tener mucha paciencia jeje

      Un abrazo.

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  9. Roberto, eres un amor!!! Cuanto nos facilitas las cosas... me encanta esta estructura nueva del paso a paso., todo tan bien detallado y con sus fotos correspondientes. De la tarta, que decir... espectacular como siempre. De verdad haces lo complicado sencillo. Gracias

    Besos

    Eva Gil

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    1. Muchas gracias Eva! Me alegro de que te guste la nueva forma de explicar las recetas, llevaba tiempo queriendo hacerlo para que os resulte mas fácil prepararlas, espero que ahora que se vera todo mas claro os empecéis a atrever con ellas!

      Un abrazo.

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  10. Efectivamente, es una tarta muy elegante, pero como todo lo que haces. Sobre la altura, yo la veo preciosa, pero si tú lo dices, seguro que tienes razón.
    Y sobre el nuevo formato paso a paso, muchas gracias. Menudo trabajo, para nosotros estupendo, pues ayuda mucho, y te lo agradezco un montón.

    Felicidades nuevamente

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Me alegro de que te guste lo de las fotos del proceso de elaboración, cuando me pongo a preparar un postre me gusta disfrutar haciéndolo y no suelo ir con prisas, así que tampoco me cuesta mucho pararme a hacer fotos jeje... hasta ahora no las hacia porque no tenia buena iluminación en mi cocina y las fotos no quedaban bien, pero ahora ya he conseguido solucionar lo de la iluminación y empezaré a poner fotos de los pasos para que os resulte mas fácil entender las recetas.

      Lo de la altura de la tarta es porque soy demasiado perfeccionista y siempre veo algo que no me acaba de convencer jeje, pero la verdad es que tampoco estoy seguro de si quedaría mejor mas baja, porque al mismo tiempo soy un indeciso jeje y lo mismo la hago mas baja y acabo pensando "quedaría mejor un poquito mas alta" jajaja....no tengo remedio, siempre le pongo pegas jajaja...

      Un abrazo.

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  11. Que delicia de receta , me encantan las fotos y la redacción , es una propuesta que bien podría ganar un concurso !!
    Te invito a pasar a ver mi propuesta , aprovecho a seguirte en tu blog.
    Saludos cordiales !

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    1. Muchas gracias Erika! Me alegro de que te guste, todavía no he tenido tiempo de ver las demás recetas del reto, a ver si encuentro un rato y me las miro todas con calma!

      Un abrazo.

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  12. Hola roberto enhorabuena por el blog cada vez nos haces las cosas mas sencillas ,ya es dificil encontrar recetas de este cahe y menos que lo espliquen tan bien. viendo la receta me queda una duda , el grosor de la sable ,en la foto veo que tiene por lo menos 1centimetro y no se si la horneas con el aro o sin el, a que medida la estiras para que se quede de ese grosor? Un saludo

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    1. Muchas gracias Luis! Me alegro de que te gusten los cambios, en cuanto a tu duda con el sable lo estiro poco porque no quería que quedara demasiado fino, mas o menos viene a ser 1 centímetro de grosor y lo horneo dentro del aro, pero también se podría hacer sin el aro, la clave para que aguante la forma es hornearlo a baja temperatura como he hecho yo, a unos 160ºC, tarda mas pero no se deforma.

      Un abrazo.

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  13. Genial como siempre! No queda muy ácido el pomelo?. Yo nunca lo he utilizado

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    1. Muchas gracias Marisa! Esta crema viene a ser parecida a la crema de limón, las dos son cremas ácidas y te tienen que gustar los sabores ácidos, pero estas cremas que yo hago no son tan ácidas como el lemon curd porque les pongo mas cantidad de mantequilla y se suaviza algo mas el sabor, lo mejor es probarla para salir de dudas!

      Un abrazo.

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  14. Enhorabuena y encantada de venir a visitar tu web, la tarta es una preciosidad y seguro que una delicia al paladar, estoy convencida de que me encantaria probarla, como todo lo que lleva pomelo, feliz semana :)

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    1. Muchas gracias Silvia! Me alegro de que te guste la tarta, es muy fácil de preparar y si dices que te gusta el pomelo seguro que te encantara!

      Un abrazo.

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  15. Genial como siempre!!! Eres todo un maestro y con las fotos del paso a paso se ve todo más fácil. De verdad que es un placer tenerte en el reto :)

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    1. Muchas gracias Pilar! Estoy encantado de participar en el reto, me parece una idea muy divertida y de paso te da la oportunidad de cocinar con frutas y verduras que normalmente no sueles utilizar, yo por ejemplo esta es la primera receta que hago con pomelo y me ha encantado.

      Me alegro de que te guste lo de las fotos del proceso de elaboración, creo que así se entenderá mejor lo que explico en las recetas.

      Un abrazo.

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  16. Tus tartas me encantan y creo que voy a hacer esta de pomelo, pero cambiando el pomelo por naranja o mandarina que te parece? , pero tengo una duda cuando hablas de los gramos de gelatina te refieres a gelatina en laminas o en polvo? . Enhorabuena por tu nuevo blog. Es estupendo

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    1. Muchas gracias Beatriz! Me alegro de que te animes a preparar esta tarta, se puede hacer perfectamente con naranja o mandarina, pero tendrías que reducir un poco la cantidad de azúcar porque el pomelo es bastante ácido y le puse mas azúcar, yo para esta receta utilice 100 gr de azúcar así que para hacerla con naranja te recomiendo que le pongas 75 gr de azúcar.

      En cuanto a lo de la gelatina, da igual si la utilizas en laminas o en polvo, por eso pongo la cantidad en gramos. La gelatina siempre es mejor pesarla, yo suelo utilizar la gelatina en hojas pero siempre la peso porque algunas hojas pesan mas que otras, las puedes cortar por la mitad con unas tijeras para dar con el peso exacto.

      Un abrazo.

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