Tarta de Avellanas y Chocolate | Postres con estilo



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Tarta de Avellanas y Chocolate

Escrito por Roberto Fernandez el 25 de enero de 2015 | 1/25/2015


Tarta


Os presento la tarta de mi cumple, normalmente no suelo arriesgar con las tartas de cumpleaños porque no me gusta quedar mal cuando tengo un compromiso y dejo los experimentos para cuando no tengo que entregarla a nadie, pero como esta vez el cumpleañero era yo, decidí arriesgar un poco y si no salía bien por lo menos habría disfrutado haciendo lo que más me gusta.

Esta vez hubo suerte y salió todo bien, quedo una tarta espectacular y ya tenía ganas de compartirla con vosotros, las fotos podían haber quedado mejor pero se me estaba haciendo de noche y no tenia muy buena iluminación. 

No la he subido antes porque es una tarta con muchas elaboraciones y yo creo que me ha llevado más tiempo redactarla que hacerla jeje...

El riesgo que conllevaba esta tarta es que hice cosas que no había probado antes y no sabía cómo iban a salir, la tarta está compuesta de una mousse de praliné de avellanas, en el interior lleva un bizcocho de chocolate sin harina, un toffee de café y regaliz y encima del toffee unas frambuesas, a continuación lleva un cremoso de chocolate negro y finalmente todo la tarta esta bañada con un glaseado de chocolate y gianduja de avellanas con trozos de avellanas.

Una de las cosas que no había probado es este glaseado que saque del libro “La enciclopedia del chocolate”, en el libro ponía que había que utilizar el glaseado a 37ºC pero mi instinto me decía que esa temperatura era excesiva, así que antes de bañar la tarta hice unas pruebas bañando otros postres para determinar la temperatura exacta y efectivamente la temperatura que marcaba el libro era excesiva, a esa temperatura el glaseado no se quedaba adherido y se resbalaba (menos mal que me dio por hacer las pruebas jeje), después de varias pruebas di con la temperatura exacta, eran 34ºC, a esa temperatura el glaseado se quedaba perfectamente adherido, otra cosa que me fije que no ponía en el libro es el momento de añadir los trozos de avellanas, en el libro solo te pone “…no dude en añadir trozos de avellanas para un plus gourmet…”, sí, mucho plus gourmet pero no te dicen ni la cantidad de avellanas ni tampoco te dicen que al añadir las avellanas baja la temperatura del glaseado, menos mal que yo ya estoy acostumbrado a buscarme la vida y seguir mi instinto más que lo que te dicen las recetas, porque la mayoría de veces no te cuentan ni la mitad de la receta. Así que lo que hice fue calentar ligeramente las avellanas en el microondas antes de añadirlas al glaseado para que no bajara la temperatura.


Bueno, no me enrollo más y os dejo con la receta!



Tarta




Tarta



Tarta


Tarta




Ingredientes (para un molde de media caña de 25x9x6 cm)

Para el bizcocho de chocolate sin harina

113 gr de claras,13 gr de azúcar, 170 gr de chocolate negro 70%, 85 gr de mantequilla, 75 gr de yemas, 45 gr de azúcar.

Para el toffee de café y regaliz

2 gr de gelatina, 125 gr de nata, 50 gr de azúcar, 3 gr de café soluble, 3 gr de regaliz.

Para la mousse de praliné de avellanas

50 gr de nata, 4 gr de gelatina, 167 gr de praliné de avellanas, 300 gr de nata 
semimontada.

Para el cremoso de chocolate

200 gr de leche, 200 gr de nata, 80 gr de yema, 166 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de azúcar.

Para el glaseado de chocolate con gianduja de avellanas

160 gr de chocolate negro 70%, 360 gr de gianduja de avellanas, 350 gr de nata, 80 gr de agua, 60 gr de glucosa, 50 gr de aceite de pepitas de uva (o aceite de girasol) y 70 gr de avellanas en trozos.

Para la gianduja de avellanas

167 gr de avellanas, 67 gr de chocolate con leche, 20 gr de manteca de cacao, 167 gr de azúcar.

Para las placas de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%.

También necesitaremos


7 o 8 frambuesas.





Elaboración


Para el cremoso de chocolate

Empezamos preparando el cremoso de chocolate, calentamos la leche y la nata hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

Cogemos el molde de media caña y lo forramos con papel de acetato o papel film, vertemos el cremoso encima procurando rellenar solo una tercera parte del molde. Congelamos. Lo que nos sobre lo pondremos en un bol pequeño, filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas (con esto haremos la quenelle de la decoración).



Para el bizcocho de chocolate sin harina

A continuación preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 45 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 13 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos con un aro rectangular de 22x9 cm.




Para el toffee de café y regaliz

Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando vamos añadiendo el café poco a poco y removiendo bien para que no queden grumos, cuando alcance los 90ºC retiramos del fuego y añadimos el regaliz tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando con el regaliz toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.

Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).

Ahora vertemos sobre el aro rectangular donde tenemos el bizcocho y colocamos una cuantas frambuesas encima (es importante poner las frambuesas en el centro, ya que después tendremos que recortar un poco de los lados para que nos entre en el molde). Congelamos.



Mousse de praliné de avellanas y montaje tarta


Al día siguiente, antes de empezar con la mousse sacaremos el molde de media caña del congelador y desmoldamos el cremoso, recortamos un poco los laterales y los dos extremos para que nos quepa después en el molde, hacemos lo mismo con el interior de toffe. Volvemos a guardar los interiores en el congelador y lavamos y secamos bien el molde de media caña.

Cubrimos el molde de media caña con papel de acetato para poderlo desmoldar mejor y empezamos a preparar la mousse, calentamos los 50 gr de nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y vertemos sobre el praliné de avellanas, emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar.

Mientras semimontamos los 300 gr de nata y reservamos en la nevera, cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora cogemos el molde de media caña y vertemos la mousse encima, procurando rellenar solo un tercio del molde, sacamos el cremoso del congelador y con cuidado lo colocamos encima de la mousse de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse y un poco antes de llegar arriba sacamos el rectángulo de bizcocho, toffee y frambuesas y lo colocamos encima, de modo que quede centrado y presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible. Congelamos el conjunto hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.



Glaseado y piezas de chocolate



Ahora preparamos las placas de chocolate de los laterales, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos dos placas de 8 x 9 cm, para conseguir que queden las dos iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Ahora preparamos la pieza que ira encima de la quenelle, cogemos un poco de chocolate atemperado y lo metemos en un cucurucho de papel parafinado, cogemos una hoja de papel de acetato y colocamos una boquilla metálica encima, rodeamos un lateral de la boquilla con el chocolate atemperado y antes de que se seque cogemos un palillo y hacemos las puntas. Dejamos secar.

A continuación prepararemos el glaseado, pero primero preparamos la gianduja, ponemos las avellanas y el azúcar en un procesador de alimentos y trituramos hasta obtener una pasta, fundimos el chocolate y la manteca de cacao en el microondas y lo mezclamos con las avellanas, trituramos hasta obtener una mezcla homogénea.

Ahora vamos con el glaseado, vertemos la gianduja en un bol amplio, troceamos el chocolate y lo añadimos también al bol, ahora en un cazo ponemos la nata, la glucosa y el agua y calentamos. Cuando este a 90ºC, retiramos del fuego y vertemos poco a poco sobre el bol donde tenemos el chocolate y la gianduja, mezclamos con una lengua hasta obtener una mezcla homogénea. Finalmente añadimos el aceite y mezclamos bien, pero con cuidado de no incorporar demasiado aire a la mezcla. Dejamos enfriar.

Mientras troceamos los 70 gr de avellanas, cuando el glaseado este a 34ºC, calentamos las avellanas ligeramente en el microondas y las mezclamos con el glaseado, sacamos la tarta del congelador y la ponemos sobre una rejilla con una bandeja debajo. Bañamos la tarta y antes de que se empiece a descongelar la pasamos al sitio definitivo donde la vamos a presentar para no tener que moverla más.

Colocamos las placas de chocolate en los laterales, sacamos una quenelle del cremoso que nos sobro y la colocamos en la parte superior de la tarta y decoramos la quenelle con la pieza de chocolate con puntas.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

34 comentarios :

  1. Que barbaridad!!! Impresionante, y el corte es fabuloso! Felicidades por esa maravilla!

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    1. Muchas gracias Lianxio! Me alegro de que te guste, estaba muy rica!

      Un abrazo.

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  2. Como mola las fotos del paso a paso Me ayuda mucho para saber como trabajas. un saludo y como siempre espectacular.

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    1. Muchas gracias Luis! Me alegro de que te guste lo de las fotos del proceso de elaboración, en recetas tan largas como esta tarta resulta muy útil para entender todos los pasos y no perderse, creo que ahora se entenderá mejor lo que explico en las recetas.

      Un abrazo.

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  3. Muchas felicidades primero por tu cumple y segundo por el gran trabajo que estás haciendo. Mi enhorabuena y sigue así... aprendo mucho contigo. Muchas gracias por compartir.
    operacionpastelitos.blogspot.com.es

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    1. Muchas gracias Asmae! Me alegro de servirte de inspiración y que aprendas cosas nuevas, cuando yo empece a interesarme por el mundo de la pastelería no encontraba mucha información y no me quedaba otra que ponerme a experimentar para descubrir cosas jeje, pero se aprende mucho experimentando y se entienden mejor los procesos, la mejor manera de aprender es haciendo cosas nuevas y diferentes, de esa forma aunque no salgan bien siempre aprendes algo nuevo.

      Un abrazo.

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  4. Impresionante de verdad.. Has hecho muy bien siguiendo tu instinto, los libros pueden servir de ayuda pero lo guapo es sacar nuestra creatividad a volar.. Una pasada de tarta.. Felicidades

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    1. Muchas gracias Sildan! Me alegro de que te guste la tarta, la verdad es que no me suelo fiar mucho de lo que escriben en los libros de repostería, porque solo te cuentan lo que les interesa, siempre prefiero hacer unas cuantas pruebas primero para averiguar como funciona.

      Un abrazo.

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  5. Una tarta magnífica, te felicito. La verdad es que es muy trabajosa con tantas elaboraciones diferentes, pero a la vista está que tanto trabajo que merece la pena.

    Bicos

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    1. Muchas gracias Rakelilla! Lo cierto es que me tiré toda la semana con la tarta jeje, iba haciendo una cosa cada día y después lo congelaba, si lo llego a dejar todo para el final hubiese sido imposible acabarla a tiempo, pero disfrute mucho haciéndola y sobretodo cuando por fin la vi acabada!

      Un abrazo.

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  6. Hola roberto, como puedo guardarme tu receta? antes si que se podia, gracias

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    1. Hola David, supongo que antes las guardabas a través del botón de imprimir, intentaré volverlo a poner cuando tenga un rato.

      Un abrazo.

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  7. Muchas felicidades, primero por tu cumpleaños, pero también por esa maravilla de tarta que te preparaste para celebrarlo.
    Es realmente impresionante, muy laboriosa, pero se me hace la boca agua imaginando su sabor. No me extraña que te haya costado tanto redactarla. Ya sabes cuánto te lo agradecemos.
    Sobre el fallo de la receta en el libro, he leído por la red que varias personas se quejan de los fallos que tiene. Suerte que tú lo has detectado a tiempo.
    El corte es divino y esa quenelle con la "peineta" con puntas me ha gustado muchísimo.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M.Ángeles! Parecía que no iba a acabar nunca jeje, suerte que la empece a preparar con tiempo porque si no no llego jeje...la tarta dio mucho trabajo pero como era mi cumple tenia que hacer algo que realmente fuera de mi estilo, no me podía conformar con algo sencillo jeje...

      Lo de los libros de repostería es algo que siempre me ha tenido muy indignado porque nunca te cuentan bien las recetas y lo poco que te cuentan lo hacen de manera muy resumida y si no tienes algo de experiencia resulta complicado entender las recetas, a ver si algún día me ficha una editorial famosa y me deja publicar un libro como dios manda jeje...

      Lo de la peineta de chocolate lo vi en un postre del campeonato del mundo de pastelería y me gusto mucho la idea porque es muy fácil de hacer y queda chulisimo!

      Un abrazo.

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  8. Feliz cumpleaños atrasado y te ha quedado una tarta de cumple estupenda y una presentación de primera.Besitos

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste la tarta, me hubiese gustado subirla antes porque en realidad mi cumple fue a mediados de enero jeje, pero como ya tenia varias recetas hechas de antes, esta la he ido redactando poco a poco porque es tan larga que yo creo que me ha llevado mas tiempo escribirla que hacerla jeje...

      Un abrazo.

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  9. Roberto, yo no tengo ese molde....se podría hacer con esas cantidades una tarta de 20 cms???

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    1. Hola Bego, supongo que te refieres a un molde redondo de 20 cm, si es así te llegara con estas cantidades.

      Un abrazo.

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  10. Felicidades por tu cumpleaños, tu nuevo blog y por supuesto tus nuevas creaciones! Tienes un estilo exquisito y he aprendido mucho de ti. No sé si te acordarás, pero soy Merche, la tía que prepara las tartas de cumple para sus sobrinos. Me ayudaste mucho en mis consultas. Gracias, mil gracias por compartir este blog con la gente entusiasta de la repostería como yo.
    Un abrazo

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    1. Muchas gracias Merche! Claro que me acuerdo de ti y me alegra verte de nuevo por aquí, espero que te animes pronto con alguna de las nuevas recetas que he puesto!

      Me ha llevado tiempo dejar listo todo el diseño del blog pero por fin lo tengo como me gusta y todo mucho mas organizado, en esta nueva etapa del blog quiero que todo se vea mas claro y espero que los vídeos que iré haciendo y las fotos de los procesos de elaboración os ayuden a seguir progresando.

      Un abrazo.

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  11. Congratulations for the amazing work you do and the very nice and upgraded new site.
    I do not know a word in Spanish and also English is not my native language.
    Through the google translator i am trying to understand your recipes and make them.


    These days i am in this amazing recipe you and i have stuck to the procedure for the icing.
    I'm not finding in the translation at least, nowhere the 50 g of grapeseed oil (or sunflower oil).
    Where exactly i use this material, is a mistake that makes the google translator not see this material in execution ??

    Thank you very much for your time. Continue the amazing work you already do for too long.

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    1. Thanks Leonidas! I'm glad you like the blog and you go preparing my recipes, I do not speak English very well but I hope you understand .

      As for your question , the translator is good, the fault was mine, that I forgot to write what oil ... now I will correct .

      I mean, the oil must be put at the end , just before adding the chopped hazelnuts and mix well but be careful not to incorporate too much air into the mix because if not then appear bubbles in the glaze.

      A greeting!

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    2. Thank you for your time chef,amazing recipe....!!!
      I give it to my girlfriend's brother for his birthday and everybody is so happy... :) :)

      Thank you again...

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  12. me encanta esta tarta es un poco complicada haber si me animo

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    1. Muchas gracias Maria! Es un poco larga de preparar pero el resultado final bien merece la pena el esfuerzo, espero que te animes a prepararla.

      Un abrazo.

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  13. Hola te felicito por el postre, para los 167 gr de praliné de avellanas ,las cantidades son tanto por tanto de avellana 167 gr y azúcar 167 gr. un saludo

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    1. Muchas gracias!...Para esta tarta utilice un praliné de avellanas comprado, pero si quieres hacerlo en casa necesitarías la misma cantidad de avellanas que de azúcar, por ejemplo si para esta tarta necesitas 167 gr de praliné lo ideal seria hacer 100 gr de azúcar y 100 gr de avellanas para que te salgan unos 200 gr de praliné aproximadamente, después tan solo tienes que pesar los 167 gr que necesitas y ya esta.

      Te dejo un enlace donde explico como se hace el praliné:

      http://www.postresconestilo.com/2015/04/helado-de-praline-de-avellanas.html

      Un abrazo.

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  14. muchas gracias por la ayuda ,todo salio perfecto menos el glaseado quedo muy liquido ,lo que me ha sobrado lo he congelado ,se podía?. por cierto soy fran, te escribo como anomimo por que no puedo con mi cuenta . pienso utilizar lo que me sobro como relleno de una tarta,le pondré gelatina ,bueno un saludo ...

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    1. Me alegro de que saliera bien la tarta Fran, en cuanto al glaseado si te quedo muy liquido puede ser por la temperatura, si lo dejas enfriar mas veras como espesara, puedes probar a glasear la tarta a unos 32-33ºC.

      En principio si que se puede congelar, pero asegúrate de taparlo bien para que no se formen cristales de hielo al congelarse.

      Un abrazo.

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  15. hola,
    se que esta tarta la hiciste hace más de un año, pero la he visto ahora y me gustaría hacerla para el cumple de mi hermana, y no se si ya me podras contestar a mi pregunta. Mi duda es sobre el regaliz, que tipo de regaliz es?
    Gracias

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    1. Hola, me alegro de que te animes a preparar esta tarta, yo he utilizado raíz de regaliz, la venden en los herbolarios y tiendas de dietetica, si no también la puedes encontrar por internet, te dejo un enlace donde la venden:

      http://www.infusionesyespecias.com/comprar-regaliz-de-palo-83

      Un saludo.

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  16. Tarta espectacular. Para el glaseado le tuve que añadir una hoja de gelatina porque sino no cubría bien por lo demás impresionante. Sin duda repetiré de nuevo

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    1. Me alegro de que te haya gustado. En cuanto al glaseado puede ser mas bien un tema de temperaturas que no de gelatina, a la hora de bañar la tarta con el glaseado tiene que estar la tarta bien congelada y el glaseado a la temperatura correcta, puede variar uno o dos grados dependiendo de la temperatura ambiente que tengas en la cocina, no es lo mismo bañarla en verano que en invierno.

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