Turrón de Tiramisú | Postres con estilo



Turrón de Tiramisú

Escrito por Roberto Fernandez el 26 de noviembre de 2014 | 11/26/2014

Turrón de Tiramisú


Volvemos con más turrones, esta vez he intentado llevar el famoso postre del Tiramisú al mundo del turrón y la verdad es que he quedado muy contento con el resultado porque realmente sabe a Tiramisú!

Lo que he hecho ha sido hacer una ganache con los sabores del Tiramisú, pero para que fuera aún más auténtico he preparado un bizcocho de soletilla de café que después he emborrachado con un almíbar de Amaretto y lo he colocado en el interior. El bizcocho de soletilla es un tipo de bizcocho muy esponjoso que se suele utilizar cuando queremos emborracharlo con algún licor porque tiene una gran capacidad de absorción.

Finalmente le he dado un toque aterciopelado y he decorado con unos puntos de ganache para recuerde al aspecto del Tiramisú.

El toque aterciopelado es opcional, podemos presentarlo sin necesidad de pintarlo. El molde que he utilizado es bastante pequeño, mide 2 cm de alto, 19 cm de largo y 4 cm de ancho. Pero con las cantidades que os he puesto tenéis suficiente para hacerlo en un molde más grande.


Ingredientes 

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate negro 70%.

Para la ganache de Tiramisú

130 gr de Mascarpone, 150 gr de chocolate blanco, 20 gr de azúcar invertido, 10 gr de Amaretto, 1 gr de café soluble.

Para el bizcocho de soletilla de café

55 gr de yemas, 23 gr de azúcar, 85 gr de claras, 63 gr de azúcar, 35 gr de harina, 40 gr de Maicena (almidón del maíz), 5 gr de café soluble.

Para el almíbar de Amaretto

40 gr de azúcar, 20 gr de agua, 40 gr de Amaretto.

Para la pintura aterciopelada (opcional)

50 gr de chocolate negro 70%, 50 gr de manteca de cacao.



Turrón de Tiramisú


Elaboración

Empezaremos preparando el bizcocho de soletilla, si os fijáis en los ingredientes veréis que hay dos medidas de azúcar, los 23 gr van con las yemas y los 63 gr van con las claras.

Dicho esto, empezamos, primero montamos las yemas y los 23gr de azúcar con ayuda de la batidora, hasta que blanqueen, no hace falta que queden del todo montadas.

En otro bol montamos las claras y los 63 gr de azúcar, hasta que estén a punto de nieve.
Mientras mezclamos la harina con la maicena y el café y reservamos. Cuando las claras estén bien montadas las empezamos a mezclar con la mezcla de los huevos, es muy importante no hacerlo de golpe para que no se nos baje la mezcla. Lo ideal es ir añadiendo un poco e ir mezclando suavemente con movimientos envolventes con ayuda de una lengua, cuando se haya integrado esta pequeña cantidad añadiremos un poco más, así hasta lograr incorporar todo el merengue. 

Finalmente añadimos la mezcla de harina, maicena y café tamizados, al igual que antes lo iremos añadiendo poco a poco y mezclando con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla en exceso.

Vertemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la extendemos bien con la espátula para que nos quede una capa fina. Horneamos a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Ahora preparamos el almíbar de Amaretto, en un cazo ponemos el azúcar y el agua y calentamos al fuego, cuando llegue a los 100ºC retiramos del fuego y dejamos enfriar, cuando este a 60ºC añadimos el Amaretto y mezclamos bien. Dejamos enfriar completamente.


Turrón de Tiramisú


Bien, ahora ya podemos empezar a preparar el turrón, empezamos preparando la cobertura exterior que envuelve el turrón, para ello troceamos los 200 gr de chocolate negro y los fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras podemos ir cortando el bizcocho de modo que nos quepa en el interior del molde y con ayuda de un pincel lo empapamos con el almíbar de Amaretto. Reservamos.

Ahora preparamos la ganache, lo primero que hay que hacer es sacar el mascarpone de la nevera dos o tres horas antes para que este a temperatura ambiente cuando empecemos a preparar la ganache. Una vez, que tengamos el mascarpone a temperatura ambiente, fundimos el chocolate blanco a 45ºC y le añadimos el café y el azúcar invertido, mezclamos bien y lo juntamos con el mascarpone, lo mezclamos todo un poco, añadimos el Amaretto y emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.

Metemos la ganache en una manga y rellenamos la parte de abajo del molde, ahora colocamos el bizcocho que habíamos cortado y cubrimos con mas ganache, procurando dejar espacio para poder sellar el molde después. Dejamos cristalizar 24 horas.

Al día siguiente procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más.

Al día siguiente desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón.

El turrón se puede servir así perfectamente pero si queremos también podemos pintarlo.
Para darle el aspecto aterciopelado, hay que meterlo 5 minutos en el congelador antes de pintarlo para que se cree el efecto aterciopelado. 

Opcionalmente también podemos decorar con unos puntos de ganache en un lado y espolvorear un poco de cacao por encima.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

41 comentarios :

  1. Respuestas
    1. Muchas gracias Luis! Me alegro de que te guste.

      Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Blanca! Tienes que probarlo, esta de vicio!

      Un abrazo.

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  3. Guau! Un pecado turronero, que maravilla!! Me quedo por tu Blog!

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    1. Muchas gracias Lianxio! Me alegro de que te guste y bienvenida!

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  4. eres todo un Master me sorprende que aun no tengas tu propio show de reposteria!
    solo con una duda ¿ es posible utilizar otro equipo que no sea el turmix? y si si es posible tendría algún efecto contraproducente ?

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    1. Jajaja...eso estaría bien!...pero viendo como esta la tele últimamente me parece que les interesa mas alguien que monte un poco el show y les genere audiencia que no alguien que cocine bien.

      En cuanto a lo del turmix, es simplemente para emulsionar y que quede una mezcla lisa y homogénea, también se puede hacer a mano con unas varillas, pero tendrás que batir con mucha energía jeje

      Un abrazo.

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  5. Vaya nivel traes en cada entrada, la verdad es que me dejas sorprendida y espero aprender mucho de ti :)

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    1. Muchas gracias Pilar! Me alegro de que te gusten las recetas. Me gusta mucho experimentar y hacer cosas nuevas y diferentes, si te quedas por aquí seguro que te sorprenderé mas de una vez!

      Un abrazo.

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  6. impresionante!!! me parece casi imposible, pero te superas en cada entrada.
    Un recetón, y una presentación muy delicada y elegante.

    Besos

    M. +Angeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Hacía tiempo que quería hacer este turrón y seguro que lo volveré a preparar estas navidades porque esta riquísimo! En casa fue visto y no visto, entre que era pequeñito y que estaba muy bueno, me quede con ganas de comerme otro trocito!

      Un abrazo.

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  7. Qué haces que no estás en Master Cheff, pero en el Americano... anda que no nos enseñas cosas y no aprendemos un montón contigo. Esta es otra de tus maravillas. Gracias por ser tan generoso y compartirla. un abrazo.

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    1. Muchas gracias Sonsoles! La verdad es que no tengo mucha suerte con los programas de la tele jeje, me he apuntado a casi todos y no me cogen!...Yo creo que para la tele buscan determinados perfiles de personalidad que les generen mas audiencia.

      Un abrazo.

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  8. Buf quina passada!!! delicios! Una abraçada.

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    1. Moltes gràcies Silvia! M'alegro que t'agradi.

      Una abraçada.

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  9. No soy turronera, pero casero y con esa pinta, no diré que no!! :)
    besos

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    1. Muchas gracias Aisha! Yo antes tampoco era muy de turrón, porque todos los años eran iguales, pero después empecé a ver los turrones que preparaban en las pastelerías y el montón de posibilidades que tienen, ahora me encantan!

      Un abrazo.

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  10. Tiene un aspecto más apetitoso y elegante que el que venden en las pastelerias.

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    1. Muchas gracias Mercè! Me alegro de que te guste. El efecto aterciopelado le da un toque muy elegante.

      Un abrazo.

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  11. Madre mía que cosa más espectacular! una preguntilla te voy a hacer, en la parte del bizcocho de soletilla, sabes que harina sin gluten podría utilizar para sustituir la de trigo? mil gracias!

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    1. Muchas gracias Adrián! Aunque no soy un experto en esto de las harinas sin gluten, yo creo que la mejor opción es hacer una mezcla de harinas, por ejemplo harina de arroz y harina de castañas, hay muchos tipos de harina sin gluten que te podrían ir bien, pero algunas como la de trigo sarraceno tienen un sabor muy fuerte, por eso creo que lo mejor es hacer una mezcla. Pero no te lo puede decir con seguridad porque todavía no he trabajado con estas harinas, sería cuestión de ir probando, te dejo un enlace donde explican un poco como utilizar este tipo de harinas:

      http://oscarsingluten.mx/harinas-sin-gluten/

      También esta la opción de utilizar harinas sin gluten que vienen ya preparadas en un mix de varias harinas mezcladas, quiza la marca mas conocida es la de Schär, te dejo el enlace:

      http://www.schaer.com/es/productos-sin-gluten/farina/mix-dolci-mix-c

      No he trabajado nunca con estas harinas que vienen ya mezcladas y habría que leerse bien lo que indica el fabricante, pero yo diría que si utilizas uno de estos mix seguramente tendrías que substituirla tanto por la harina normal como por la maicena.

      Siento no poder ayudarte mas, pero como no las he utilizado no te puedo aconsejar mucho sobre ellas, bueno ya me dirás como te ha ido.

      Un abrazo.

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    2. No lo sientas porque con esto ya me has ayudado muchísimo! es que esto de ser nuevo en la celiaquía...

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    3. Hola Adrián, he encontrado una receta de bizcocho de soletilla sin gluten en el blog de una amiga, te dejo el enlace:

      http://juliaysusrecetas.blogspot.com.es/2013/08/bizcochos-de-soletilla-sin-gluten.html

      Veras que ella los hace en plan bizcochos individuales, pero si lo quieres para hacer este turrón simplemente extiendes una capa fina por toda la bandeja y cuando lo tengas horneado lo cortas a la medida igual que he hecho yo.

      Un abrazo.

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    5. Muchísimas gracias, me vendrá de perlas también para el tiramisú normal!!!

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  12. ¡Vaya pinta tan deliciosa!! Seguro que está delicioso. Me quedo por aquí viendo las cosas tan ricas que haces. Bss.

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste, si te gusta el tiramisú seguro que te encantara este turrón!

      Un abrazo.

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  13. Hola Roberto, donde compras los moldes de turron?Saludos y gracias.

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    1. Hola David, los moldes los compre por internet, te dejo el enlace:

      http://www.reinoxsa.com/esp/pasteleria/moldes-para-turron_689_0.htm

      Un abrazo.

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  14. Es impresionante todo lo que haces. El tiramisú es una debilidad para mi, pensar en turrón con ese sabor es toda una tentación. Eres genial.
    Besos.

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    1. Muchas gracias Lola! Me alegro de que te guste, el tiramisú es un postre que suele gustar mucho y pensé porque no llevarlo al mundo del turrón, y quede muy contento con el resultado, esta delicioso!

      Un abrazo.

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  15. Hola, Roberto:
    Qué buena pinta tiene este turrón. Cuando hablas de emulsionar la ganache ¿te refieres a montarla, o basta con que la mezcla quede homogénea? Y el relleno ¿queda muy blandito? He pensado en utilizarlo para hacer unas trufas, pero me preocupa que sea inmanejable. Para endurecerlo un poco ¿debería agregar más chocolate?
    Mil gracias por tu ayuda y disculpa el aluvión de preguntas.
    Un abrazo,
    Adriana

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    1. Hola Adriana, lo de emulsionar la ganache es simplemente pasarle el turmix para que la mezcla quede bien lisa y homogénea.

      Yo creo que se podrían hacer trufas perfectamente con esta ganache, suele quedar mas cremosa que la ganache tradicional porque lleva el mascarpone pero si la metes en la nevera unas cuantas horas coge consistencia.

      Si quieres que quede mas dura, habría que ir probando a bajar un poco la cantidad de mascarpone y subir un poco la cantidad de chocolate, pero antes de ponerte a hacer pruebas es mejor que la hagas con estas cantidades y veas que tal quedan las trufas, yo creo que pueden quedar bien.

      Un abrazo.

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    2. Mil gracias, Roberto. Al final dejé la ganache varias horas en la nevera, como sugieres, y las trufas quedaron muy ricas. Menudo descubrimiento :-)
      Un abrazo,
      Adriana

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    3. Me alegro de que salieran bien esas trufas Adriana!

      Un abrazo.

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  16. Hola Roberto,
    antes de nada decirte que son impresionantes todas las elaboraciones que haces. Quería preguntarte sobre el turrón de tiramisú, me gustaría saber cómo le puedo dar el toque aterciopelado de una manera más barata y casera, ya que creo que para ello necesito un pulverizador profesional.

    Muchas gracias

    Pilar

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    1. Muchas gracias Pilar! Me alegro de que te gusten los postres que preparo. Lo del toque aterciopelado lo hago con un aerografo y una mezcla de chocolate y manteca de cacao, pero antes de tener el aerografo lo hacia con unos sprays aterciopelados que venden y que también están hechos con una base de chocolate y manteca de cacao. Queda exactamente igual con los sprays que con el aerografo, te dejo el enlace de donde venden esos sprays:

      https://www.dimobasuministros.com/catalogsearch/result?order=relevance&dir=desc&q=spray+efecto+terciopelo

      Un abrazo.

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  17. hola se ve de maravilla ...pero la receta para cuantas porciones es??
    gracias

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    1. Hola, el molde que he utilizado es bastante pequeño, mide 2 cm de alto, 19 cm de largo y 4 cm de ancho. Te saldrán unas 6 o 7 raciones aproximadamente.

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