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Tableta de Chocolate, Aguacate y Almendras

Escrito por Roberto Fernandez el 8 de noviembre de 2014 | 11/08/2014

Tableta de Chocolate con Ganache de Aguacate y Crujiente de Almendra con Neulas


Ya os hable hace tiempo de la ganache de aguacate, uno de los experimentos que más me han gustado, pruebo infinidad de cosas aunque la mayoría de veces no salen bien jeje, pero de vez en cuando sale alguna maravilla como esta ganache.

En esta ocasión he querido introducirla en una tableta de chocolate, siempre que voy al super a comprar y paso por la sección donde tienen el chocolate me fijo en que hay muchas marcas que últimamente les ha dado por combinar el chocolate con diferentes ingredientes y como yo soy un adicto al chocolate hace tiempo me hice con unos moldes para hacerme mis propias tabletas personalizadas.

La tableta que os propongo hoy lleva una ganache de aguacate en el interior y en la base un crujiente de almendra con trocitos de neulas que le aportan el toque crujiente.

El molde que he utilizado mide 15 cm de largo y 7 cm de ancho.



Ingredientes

Para la tableta

200 gr de chocolate negro 70%.

Para la ganache de aguacate y chocolate blanco

66 gr de aguacate, 10 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 28 gr de mantequilla,  8 gr de zumo de lima.

Para el crujiente de almendra con neulas

63 gr de chocolate con leche, 38 gr de nata, 12 gr de pasta de almendra, 15 gr de neulas.



Tableta de Chocolate con Ganache de Aguacate y Crujiente de Almendra con Neulas


Elaboración

Empezaremos haciendo la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate negro, lo fundimos a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

Mientras preparamos la ganache de chocolate blanco y aguacate, para ello trituramos el aguacate junto con la lima y el azúcar invertido con ayuda de la túrmix, a continuación calentamos hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate blanco, emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. 

Dejamos enfriar hasta los 29ºC y metemos la ganache en una manga, ahora rellenamos el molde hasta la mitad ( si utilizáis este molde, simplemente hay que rellenar los huecos de la tableta) y dejamos cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Al día siguiente preparamos el crujiente, calentamos la nata hasta los 90ºC, añadimos la pasta de almendra, removemos bien y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), mezclamos bien y cuando tengamos una mezcla homogénea añadimos las neulas troceadas, lo mezclamos todo y comprobamos temperatura, cuando este a unos 29ºC lo extendemos sobre el molde formando una capa fina con cuidado de no llegar hasta arriba del todo, ya que hay que dejar espacio para poder cerrar la tableta con el chocolate. Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente.

Una vez se haya endurecido, atemperamos de nuevo el resto del chocolate y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.








Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

12 comentarios :

  1. Te has hecho tú mismo ub molde de tableta d chocolate???. Eso ya es de nota. Me encanta! Yo ya estoy deseando ponerme con los turrones y los bombones :)

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    1. Muchas gracias Marisa! El molde es comprado, son de PVC, salen bastante baratos y van muy bien para hacer cosas con chocolate.

      Yo ya estoy liado con los turrones, el próximo día toca turrón!

      Un abrazo.

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    2. Dònde lo has comprado??. Voy a investtigar pq me gusta mucho ese molde. Q bien q pongas otra receta d turrón!

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    3. El molde lo compré aquí:

      http://www.dimobasuministros.com/productos/utillaje-de-pasteleria/moldes-de-policarbonato-para-chocolate/lote-5-tabletas-ractangulos.html

      Es un lote que vienen 5 tabletas.

      Si tienes pensado comprar el yuzu para hacer la tarta, no lo gastes todo porque el turrón que estoy haciendo es de yuzu!

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  2. Qué maravilla, y muy original.
    Necesitarás una cocina para ti solo con tanto molde. Este es precioso, el acabado queda genial.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! El aguacate queda genial con el chocolate, esta riquísimo!
      La verdad es que mi cocina es mas bien pequeña y ya no me cabían tantos cacharros jeje, al final he optado por pillarme un armario fuera de la cocina y meter ahí todos los trastos que tengo para cocinar para tener algo mas de espacio en la cocina porque ya estaba llegando un punto que no sabia ni donde tenia las cosas jeje, ahora lo tengo todo mas ordenadito y resulta mas fácil ponerse a cocinar!

      Un abrazo.

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  3. La verdad es que no tienes ninguna entrada que se pueda decir que no es de lujo!!! Enhorabuena por trabajo y vas a tener que hacer algún curso para que nos enseñes algún truco :)

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    1. Muchas gracias Pilar! Tengo previstas muchas novedades de cara al año que viene y una de ellas serán los cursos! Ya os iré informando!

      Un abrazo.

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  4. Jooooo pero Girona está muy lejos, si haces en Valencia o Madrid yo me apunto!!!

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    1. Tranquila Marisa jeje porque de momento los voy a hacer online para poder llegar a mas gente, después si veo que la cosa funciona tal vez me anime a hacer alguno presencial, ya os iré contando.

      Un abrazo.

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