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Tarta de Yuzu, Peras y Cremoso de Chocolate con Haba Tonka

Escrito por Roberto Fernandez el 25 de octubre de 2014 | 10/25/2014

Tarta de Mousse de Yuzu con interior de Pera caramelizada y cremoso de Chocolate y Haba Tonka


Ya tocaba una tarta! Si por mi fuera haría tartas todos los días, creo que son la joya de la pastelería!
Pero en casa no son muy golosos y si la hago muy grande después se tira varios días en la nevera y a mí no me gusta verla hay tanto tiempo, principalmente porque mientras siga ahí no puedo preparar nada mas jeje, y al final la acabo pillando por banda una noche de esas que te da por atracar la nevera y me pongo ciego de tarta jeje, aunque después me tiro toda la semana saliendo a correr para intentar quemarla!

Pero esta tarta llevaba tiempo rondando por mi cabeza y tenía muchas ganas de hacerla, el ingrediente principal de esta tarta es el yuzu, un cítrico japonés del que ya os hable hace tiempo, su sabor recuerda un poco al de la mandarina pero con una acidez similar al de la lima. Todavía es bastante difícil encontrarlo en las fruterías de nuestro país, pero los de “Home Chef” comercializan una pasta concentrada de yuzu que desde que la probé me encanto y es la que he utilizado para esta tarta.

Para el interior de la tarta he elaborado una semi compota de peras caramelizadas, digo semi porque no la he triturado, simplemente he cortado la pera en dados pequeños y los he caramelizado con miel y mantequilla, después lo he gelificado todo con agar agar.

Para la base he elaborado un streussel de cacao y almendras, una vez horneado lo he dejado enfriar y encima he colocado un cremoso de chocolate negro con “Haba Tonka”. El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, es muy aromática y su sabor recuerda un poco a la vainilla y a la canela pero con sutiles toques amargos que recuerdan a la almendra. Es una especia que hacía tiempo que quería probar y me ha encantado.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 20 cm de diámetro.




Ingredientes

Para la mousse de yuzu

120 gr de nata, 78 gr de azúcar, 90 gr de yemas, 6 gr de gelatina, 55 gr de pasta de yuzu concentrada “Home Chef”, 450 gr de nata semimontada.

Para el interior de pera caramelizada

75 gr de miel, 45 gr de mantequilla, 200 gr de pera en dados, 2 gr de agar agar.

Para el cremoso de chocolate con haba tonka

200 gr de leche, 200 gr de nata, 80 gr de yema, 166 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de azúcar, 4 gr de haba tonka.

Para el streussel de cacao y almendras

40 gr de harina, 10 gr de cacao en polvo, 50 gr de almendra molida, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla.

Para la decoración

Flores de viola, galletas speculoos, colorante plata en polvo, colorante amarillo en spray efecto terciopelo.




Tarta de Mousse de Yuzu con interior de Pera caramelizada y cremoso de Chocolate y Haba Tonka


Elaboración

Empezamos elaborando el streussel, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la almendra molida, la harina y el cacao,  finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Una vez esté bien congelado, cogemos un rallador grueso y rallamos el streussel en un aro de 16 cm de diámetro, horneamos a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar (sin quitar el aro).

Mientras preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la haba tonka (lo ideal es rallarla al momento para que no pierda aroma), tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo 400 gr, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar a los 400 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.
Vertemos sobre el aro donde teníamos el streussel hasta una altura de 2 cm y congelamos. Lo que nos sobre lo pondremos en un bol pequeño, filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas (con esto haremos la quenelle de la decoración).

Ahora preparamos el interior de pera caramelizada, ponemos un cazo al fuego con la miel y la mantequilla, cuando la mantequilla se funda cortamos las peras en dados pequeños y las añadimos al cazo, dejamos cocer durante 8 minutos removiendo de vez en cuando, añadimos el agar, mezclamos bien y dejamos cocer un minuto más. Retiramos del fuego y vertemos sobre un aro de 16 cm de diámetro. Congelamos.

Al día siguiente preparamos la mousse de yuzu, calentamos los 120 gr de nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la nata llegue  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos, mezclamos con la pasta de yuzu y emulsionamos con el túrmix. Cuando la mezcla este a 32ºC añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Preparamos un aro de 20 cm de diámetro y forramos el lateral con papel de acetato para facilitar el desmoldado, en el centro colocamos la base de streussel y cremoso que teníamos congelada, vertemos la mousse de yuzu encima hasta rellenar la mitad del molde, ahora colocamos el interior de pera caramelizada de modo que quede centrada y terminamos de rellenar con más mousse de yuzu hasta llegar arriba. Alisamos con la espátula y congelamos todo el conjunto.

Al día siguiente, desmoldamos, pintamos con el spray aterciopelado y reservamos en la nevera para que se vaya descongelando.

Para la decoración, troceamos las galletas, las pasamos por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y los rebozamos con el colorante plata, ahora en un lado de la tarta trazamos una línea con los trozos de galleta, a continuación cogemos el cremoso de chocolate que nos sobro,  sacamos una quenelle y la colocamos encima de los trozos de galleta. Terminamos colocando las flores, unos dados de naranja confitada y unos trozos de almendra (o avellana, porque yo me quede sin almendras jeje).








Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

37 comentarios :

  1. Me encanta tu blog y siempre me sorprenden tus elaboraciones. Todas altamente profesionales, perfectas y ademá tienen que estar deliciosas. Las decoraciones son alucinantes.
    Veo que usas pasta de frutas Home chef. Yo compré la de coco i la verdad es que me decepcionó por su falta de sabor,ahora no me atrevo a comprar más por si me pasa lo mismo. ¿Me puedes aconsejar algún sabor?
    ¿Donde puedo encontrar los spray con efecto de terciopelo?
    Gracias y felicidaes por este blog tan genial

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    1. Muchas gracias Mercè! Me alegro de que te gusten las recetas. La verdad es que esta es la única pasta de fruta que he utilizado de Home chef, principalmente porque no consigo encontrar el yuzu al natural, a mi me ha gustado mucho esta pasta de yuzu pero claro tampoco he probado el yuzu fresco y no tengo con que compararlo.

      He estado mirando las pastas de fruta que tienen los de Home chef y mirando los ingredientes que llevan he visto que la de coco contiene un 33% de coco mientras que la de frambuesa contiene un 45 % de frambuesas, así que supongo que puede variar dependiendo de la fruta, yo prefiero utilizar la fruta en su estado natural siempre que puedo, pero si tuviera que probar alguna elegiría una que sea difícil de encontrar en su estado natural, por ejemplo probaría la de fruta de la pasión que contiene un 47% de fruta de la pasión y es una fruta difícil de encontrar en su estado natural.

      Si tuviera que recomendarte alguna mas, te diría que probaras la pasta de pistacho porque me han hablado muy bien de ella, contiene un 96% de pistachos y si te paras a pensar en el rato que te tienes que pasar pelando pistachos para conseguir unos pocos gramos, creo que tiene que salir mucho mas a cuenta la pasta de pistacho.

      Los sprays están hechos con una base de manteca de cacao, al aplicarlos sobre un producto congelado la manteca de cacao se solidifica al instante y forma esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado, lo único malo es que estos sprays son bastante caros, te dejo el enlace de donde lo compre:

      http://www.dimobasuministros.com/catalogsearch/result?order=relevance&dir=desc&q=spray+efecto+terciopelo

      Un abrazo.

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  2. Yo quiero tartaaaaaaa... qué bonita y qué rica tiene que estar!!!
    No suelo hacer tartas porque luego se quedan en la nevera. En casa sí gustan, pero somos sólo dos adultos y la peque y una tarta nos dura una eternidad. Además, que lo que pasa es eso, que luego has de buscar la forma de quemarla :)
    saludos!!

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    1. Muchas gracias Aisha! Veo que te pasa lo mismo que a mi con las tartas jeje, la verdad es que es una lastima que se tengan que quedar abandonadas en la nevera, yo a veces opto por ir a ver a los vecinos para darles salida jeje, porque como se quede por casa al final le acabo metiendo mano y pongo ciego de tarta!

      Un abrazo.

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  3. Jo qué pinta tiene. No te preocupes que si en casa no se la comen yo te ayudo a atracar la nevera.

    Besos

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    1. Muchas gracias Manderley! Me vendría bien algo de ayuda, porque cuando se me empiezan a acumular los postres, a veces le pego unos atracos a la nevera por las noches que la dejo temblando jajaja

      Un abrazo.

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  4. Tienes unos postres espectaculares. Felicidades
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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    1. Muchas gracias Ana! Me alegro de que te gusten las recetas.

      Un abrazo.

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  5. Jo vullllll!!!! encara que entri poc et tinc control.lat, quina maravella de pastís. Jo el guardo i em tinc que animar o millor dit atrevir a fer-lo. Petonas

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    1. Moltes gràcies Silvia ! M'alegra veure't per aquí de nou , espero que t'animis a provar aquest pastís , te una combinació de sabors molt interessant amb la qual pots sorprendre als teus convidats.

      Una abraçada.

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  6. Hola formo parte del directorio de recetas www.recetapordia.es donde recibimos miles de vistas diarias, me gusta tu blog y quería invitarte a unirte a nuestro directorio. Sólo tienes que registrarte y unir tu blog. Un saludo. Gracias.

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    1. Muchas gracias por la invitación Rosa! Ahora me paso a registrarme.

      Un abrazo.

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  7. Preciosa!!! que bonito queda siempre ese acabado aterciopelado.
    Y el corte, para morirse, estoy babeando, ja ja ja

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M.Ángeles! La verdad es que queda precioso el toque aterciopelado, le da como mas glamour jeje

      Un abrazo.

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  8. Roberto tengo que felicitarte por tu maravilloso blog.
    Me fascina la repostería creativa y veo en tu blog entradas fantásticas.
    Me lo pongo en favoritos ,para ir revisandolo poco a poco.Ya te he solicitado amistad en Facebook para seguirte de cerca.
    Mil gracias por compartir con nosotros tus creaciones.

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    1. Muchas gracias Maria! Me alegro de que te guste el blog y espero que te animes a preparar alguna receta! Ya te he fichado en el facebook jeje

      Un abrazo.

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  9. Me parece una pasada esta tarta. ¿Se podría sustituir el yuzu y el haba tonka por otros ingredientes? Es que no se dónde los podría conseguir .

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    1. Muchas gracias Inmaculada! Me alegro de que te guste. El yuzu y el haba tonka los compre por internet, te los enlaces de donde los compre:

      http://www.cocinista.es/web/es/concentrado-de-yuzu-en-pasta-170-g-1807.html

      http://www.spicescave.com/comprar-especias-para-cocteles-y-gintonic/205-tu-tienda-donde-comprar-haba-tonka-en-venta.html

      Un abrazo.

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  10. Holaaaa!!!
    Per fi ja se que la Home chef fa la pasta de yuzu perquè no hi ha manera de trobarla quina ilu. Ha d´estar deliciosa i jo vull ser veína teva encara que no em convenen massa. Per cert t´escriuré que et vull fer una consulta. petons

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    1. Moltes gràcies Silvia ! Si vols conservar la línia no crec que et convingui ser la meva veïna jeje , tinc els veïns inflats de dolços perquè jo no dono a bast amb tants postres jeje

      Una abraçada.

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  11. Hola Roberto, quiero hacer esta tarta para mi cumple. Ya he conseguido todos los ingredientes - me he gastado una pasta! Tengo una duda sobre el agar-agar. Hay que ponerlo a diluir en un poco de liquido antes de verterlo en el preparado de las peras? El que tengo yo pone diluir en liquido frío.
    Qué bonito es todo lo que preparas. Yo que soy una amante del buen estilo, disfruto mucho cuando entro en tu blog, Gracias!
    Saludos,
    Merche, la tía que prepara tartas para sus sobrinos pero ahora me toca a mi!

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    1. Hola Merche, que tal? Me alegro de que te animes a preparar esta tarta, es de sabores muy exóticos y seguro que te sorprenderá.

      En cuanto a tu duda con el agar agar, no hace falta que lo hidrates previamente porque cuando pongas las peras en el cazo y empiecen a cocinarse, las peras empezaran a soltar agua que se mezclara con la mantequilla y la miel creando una especie de salsa, así que cuando añades el agar agar ya se hidrata con ese agua.

      Lo que si tienes que tener en cuenta es que el agar agar es diferente de la gelatina porque el agar agar no necesita frío para empezar a gelificar, así que en cuanto lo apartes del fuego tienes que ir rápido y verterlo sobre el molde cuanto antes porque empieza a gelificar bastante rápido.

      Espero que te guste la tarta y felicidades!

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    2. Gracias! Ya te cuento. Hacer cualquiera de tus elaboraciones es todo un reto.

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    3. Hola Roberto, ayer hice la pera caramelizada. Los dados tienen que deshacerse o quedar enteros? A me quedaron enteros.
      saludos

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    4. Hola Merche, lo ideal es que queden tiernos pero enteros, aunque eso ya va a gusto de cada uno, aunque en la foto no se aprecia a mi también me quedaron enteros.

      Un abrazo.

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    5. Gracias! creía que lo había hecho mal.

      Saludos

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    6. Hola Roberto,
      El cremoso de chocolate hay que verterlo sobre el streussel en caliente? Me da la sensación de que se va a salir por debajo del molde.
      Saludos

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    7. Hola Merche, el cremoso es mejor verterlo cuando este un poco templado, pero no pasa nada si esta un poco caliente, para que no se te salga del molde lo que puedes hacer es forrarlo por fuera con papel film, o sea cortas un trozo de papel film un poco mas grande que el aro y pones el aro encima, después pliegas los bordes hacia arriba y así no se te saldrá.

      Saludos.

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    8. Gracias Roberto! siempre empiezo con tiempo por si hago algo mal poderlo repetir. Mi cumple es aún el fin de semana que viene.

      Saludos

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    9. Hola Roberto,
      tengo dos dudas: Cuanto mide la altura del aro que usas? Nunca he usado spray en las tartas. Me puedes decir la forma de hacerlo? Me da un poco de miedo de estropearlo al final.
      Saludos,
      Merche

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    10. Hola Merche, el aro que he utilizado mide 4,5 cm de altura, en cuanto a lo del spray no es difícil, es como si estuvieras pintando cualquier otra cosa, se trata de ir dando pequeñas ráfagas con el spray a una distancia de unos 30 cm mas o menos, si te pones demasiado cerca se te acumulara mucha pintura en un mismo sitio, es mejor alejarse e ir dando pequeñas ráfagas a medida que vas moviendo la tarta para que se vaya pintando todo por igual, no hay que intentar pintarla toda de golpe, si no mas bien se trata de hacer una primera capa mas o menos uniforme en toda la tarta y después si ves que no te queda todo bien cubierto pues le das otra pasada y ya esta, de esa forma queda todo mas uniforme.

      Si tienes miedo de desgraciar la tarta lo mejor que puedes hacer es probar primero a pintar otra cosa mas pequeña, por ejemplo una magdalenas o cualquier otro dulce que tengas por casa, así podrás ver como queda y podrás calcular mas o menos a que distancia tienes que rociarla.

      No se que tipo de spray vas a utilizar, pero si son de esos de manteca de cacao que dan un efecto aterciopelado, ten en cuenta que la tarta tiene que estar bien congelada para que se formen esas pequeñas bolitas que le dan el efecto aterciopelado.

      Para asegurarte de no estropear la tarta lo mejor que puedes hacer es aplicar las primeras ráfagas desde bastante lejos y luego te vas acercando mas según como veas que vaya quedando, si te mantienes a una buena distancia sera mas difícil que metas la pata jeje...yo las primeras veces me ponía demasiado cerca y se me acumulaba demasiada pintura en una misma zona, por eso es importante hacerlo desde lejos e ir moviendo la tarta para que quede todo bien repartido.

      Suerte!

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    11. Hola Roberto,
      Gracias por aclararme mis dudas. Eres un artista en tus elaboraciones y también en tus explicaciones en las preguntas que te hacemos. El spray es el que usaste tu. Ya te cuento! Te admiro!
      Saludos.

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    12. Hola Roberto,
      Ayer probamos la tarta. Muy buena! pero al cortarla el corte no salia limpio como en la tuya. El mousse no estaba lo suficiente terso. Creo que la nata semimontada la monté poco y ese era uno de los fallos. Otra cosa que me pregunto es si las capas interiores tienen que estar descongeladas cuando vas a poner el mousse de yuzu?
      Saludos

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    13. Hola Merche,

      Cuando pones los interiores tienen que estar bien congelados porque al ser todo un bloque macizo es mas fácil ponerlos de modo que queden centrados y rectos, si no estuvieran bien congelados al ponerlos encima de la mousse y presionar un poco para que se asienten bien te encontrarías con que bajan mas de un sitio que de otro y luego cuando cortes la tarta veras que te quedan torcidos.

      En cuanto a lo de la mousse, puede ser que la nata no estuviera suficientemente montada o también puede ser un problema con la gelatina, yo te recomiendo que peses siempre la gelatina porque segun el fabricante puede variar el peso de cada hoja, por eso siempre pongo la cantidad de gelatina en gramos. Normalmente una hoja de gelatina suele pesar 2 gramos, pero algunas pesan 1,8, otras 1,7 y cuando empiezas a sumar los picos al final te puedes comer algún gramo.

      Las hojas las puedes cortar por la mitad con unas tijeras para dar con la cantidad exacta en gramos, pero para eso es mejor tener una bascula de precisión, yo me compre una pequeñita para poder pesar cosas de menos de 1 gr y me costo unos 25 euros, va genial para pesar especias y cosas pequeñas.


      Otra cosa importante sobre la gelatina es que no todas tienen el mismo poder de gelificación, y esto se mide por un valor llamado "Bloom" que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom mas poder de gelificación tiene la gelatina. En los paquetes de gelatina deberia venir indicado el porcentaje bloom, pero no siempre lo ponen, algunas marcas lo ponen y otras no.

      Yo suelo utilizar la "gelatina oro" de la marca "Tradissimo" en mis recetas porque es la que encuentro mas fácilmente en la mayoría de supermercados y esta gelatina tiene 240 bloom.

      Lo ideal es utilizar siempre la misma marca para ir viendo como gelifica y así poder ir haciendo los ajustes necesarios.

      Vaya rollo te he soltado jajaja...si no te quieres complicar la vida simplemente intenta pesar la gelatina la próxima vez, seguro que obtendrás mejores resultados.

      Un abrazo.

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    14. Gracias Roberto,
      Tus explicaciones no son para nada un rollo, son técnica, estilo y buen gusto.
      Aprendo mucho de ti! Eres mi maestro favorito.
      Un abrazo .

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  12. Hola Roberto. Te he escrito en otra página sin querer, así que tendré que molestarte (con perdón)y escribirte aquí otra vez. Me ha gustado mucho la tarta y viendo que la haces con forma redonda: ¿para cuantas personas sale esta tarta? Muchas gracias.

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    Respuestas
    1. Me alegro de que te guste esta tarta, para hacerla he utilizado un aro de 20 cm de diámetro, mas o menos seria para unas 8 personas.

      Un saludo.

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