Helado de Caramelo de Mantequilla salada con Speculoos | Postres con estilo



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Helado de Caramelo de Mantequilla salada con Speculoos

Escrito por Roberto Fernandez el 6 de octubre de 2014 | 10/06/2014

Helado


Me parece que este es el primer helado que subo este año al blog y he esperado a que se acabe el verano para hacerlo jeje…lo cierto es que por aquí todavía no ha cambiado mucho el tiempo, desde el mes de agosto apenas ha bajado un par de grados la temperatura y yo ya empiezo a echar de menos el frío jeje.

Yo suelo comer helado casi todos los días, haga el tiempo que haga, y desde que me compré la heladera hace cosa de dos años no suelo comprar helados porque me gusta más hacerlos en casa y experimentar con los sabores, pero hace tiempo probé un helado de caramelo con trozos de speculoos que hacía “Häagen-Dazs” y me encantó, así que decidí hacerlo en casa.

Después de algunas pruebas conseguí hacer algo bastante similar, pero había un problema, resulta que al poner los trozos de speculoos dentro del helado empezaban a coger humedad y perdían esa textura crujiente. Para solucionar eso hice otra prueba más, pero esta vez reboce los trozos de speculoos con manteca de cacao fundida antes de incorporarlos al helado para que al enfriarse se formara una capa aislante que protegiera el interior de los trozos de speculoos y funcionó! Conseguí que quedaran crujientes dentro del helado!

Desde entonces ese helado se ha convertido en uno de mis favoritos y tenía ganas de hacer una versión en forma de helado de palo, pero esta vez lo quería hacer diferente para darle mi toque personal y que no fuera exactamente igual que el de “Häagen-Dazs”, así que siguiendo la idea que tuve de crear una capa aislante que protegiera los trozos de speculoos de la humedad, esta vez los puse por fuera mezclados con chocolate blanco y manteca de cacao.

El chocolate blanco cuando se funde queda muy espeso, pero si se le añade manteca de cacao se vuelve mucho más fluido y resulta ideal para bañar helados, porque al estar congelados el baño se solidifica casi al instante y nos interesa que sea una mezcla muy fluida para que nos dé tiempo a bañarlo entero antes de que se solidifique.
También es importante la temperatura, ya que no tiene que estar ni demasiado caliente ni demasiado frío, yo hice algunas pruebas y la mejor temperatura para bañarlos es tener la mezcla de chocolate y manteca a unos 34-35ºC.

Para darle un toque ligeramente dorado a la cobertura, lo que hice fue ir añadiendo oro en polvo poco a poco hasta que logre dar con un color que recordara al del caramelo pero un poco más clarito.

He utilizado un molde para helados “Classic” de Silikomart.



helado

Helado de Caramelo de Mantequilla salada con Speculoos


Ingredientes (para 4 helados)

Para el helado de caramelo de mantequilla salada

250 gr de leche, 250 gr de nata, 33 gr de azúcar invertido, 8 gr de glucosa, 86 gr de yemas, 100 gr de azúcar, 2 gr de gelatina y 150 gr de caramelo de mantequilla salada.

Para el caramelo de mantequilla salada

80 gr de azúcar, 30 gr de mantequilla, 58 gr de nata, 2 gr de sal Maldon.

Para el glaseado

350 gr de chocolate blanco, 150 gr de manteca de cacao y trozos de galletas speculoos.




Elaboración

Antes de hacer el helado primero hay que preparar el caramelo de mantequilla salada, para ello ponemos a cocer el azúcar en un cazo hasta que se funda (es muy importante que no se nos queme el azúcar en ningún momento, ya que si se quema quedara amargo y además puede resultar toxico).
Una tengamos el azúcar completamente fundido, añadimos la mantequilla cortada en dados y la sal. Mezclamos bien.

A continuación añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover (es importante tener la nata bien caliente y verterla poco a poco). Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a más de 140ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego. Dejamos enfriar. 

Mientras vamos preparando el helado, en un cazo ponemos la leche, la nata, el azúcar invertido y la glucosa y lo ponemos al fuego. Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.

Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiras del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y colamos la mezcla, después la juntamos con el caramelo de mantequilla salada y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente la mezcla y la vamos removiendo de vez en cuando para que no forme costra, hasta que se enfríe completamente.
Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar durante 24 horas en la nevera.
Al día siguiente la pasamos por la heladera y cuando el helado este hecho rellenamos los moldes (no olvidarse de poner los palos!),  guardamos el resto del helado en un recipiente y lo metemos todo en el congelador.

Al día siguiente, troceamos los speculoos y pasamos los trozos por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos.

Ahora fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao, cuando lo tengamos todo fundido empezamos a añadirle oro en polvo poco a poco y vamos removiendo hasta dar con el color deseado.

Desmoldamos los helados y cuando el chocolate este a uno 35ºC, añadimos los trozos de speculoos, removemos un poco y bañamos los helados. Es importante hacer este paso rápido, porque el chocolate se nos solidificara casi al instante en cuanto entre en contacto con el helado.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

22 comentarios :

  1. Diios mio muero de amoooor! Me uno a tus circulos, pero YA! Un saludo desde Elena y su recetario!

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    1. Muchas gracias Elena! Me alegro de que te guste el blog y bienvenida!

      Un abrazo.

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  2. Pero que delicia!!! me lo apunto !! te ha quedado genial
    Bss

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    1. Muchas gracias Dolores! Me alegro de que te guste, es un helado que me encantó la primera vez que lo probé y ya hacía tiempo que quería hacer que hacer una versión mas personalizada.

      Un abrazo.

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  3. buenas ,la manteca de cacao donde la consigues ,ya que he preguntado en farmacias y una me la consiguió pero no me confirmaba que fuera apta para la alimentación.
    un saludo

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    1. La manteca de cacao la suelen tener en tiendas de repostería, aunque no siempre es fácil de encontrar, te dejo un enlace donde la tienen:

      http://www.enjuliana.com/chocolate-cacao-hershey/7097-manteca-de-cacao-200-g.html

      La manteca de cacao es totalmente apta para la alimentación, de hecho el chocolate blanco se hace con azúcar, leche y manteca de cacao.

      Un abrazo.

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    2. muchas gracias,

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  4. Respuestas
    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste, esta muy rico!

      Un abrazo.

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  5. Cuando he leido el titulo "helado..." pues me pensaba que era la tipica bola de helado, pero cuando he abierto el post y me veo la foto!? Oye... los de Magnum te tendrían que tener envidia.
    Pedazo de helado!!!

    Genial como siempre

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    1. Muchas gracias Pepi! Yo normalmente suelo hacerlos de los del tipo bola y voy cogiendo cada día un poco, pero el mes pasado me regalaron este molde para helados de palo y ahora cada vez que haga un helado quiero aprovechar para llenar los moldes y así tendré los dos formatos jeje....es que me encanta el helado!

      Un abrazo.

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  6. Q maravilla!! todo te sale bien!. A ver si me animo y le doy uso a la heladera q desde la compré sólo la he usado 2 veces. Este tiene q estar de vicio. Apuntada queda

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    1. Muchas gracias Marisa!...¿que es eso de tener la heladera tan abandonada?...yo creo que es el mejor dinero que he invertido en toda mi vida! Me costó 40 euros y hace casi dos años que la compré, la uso cada semana y esta igual que el primer día, así que dale caña a la heladera que no se va a romper jeje...

      Yo es que soy un adicto al helado jeje, como helado casi todos los días! Me encanta llenarme una terrina de esas por la noche y disfrutar degustandola...fíjate si me gusta que ahora he empezado a pesar las terrinas para no pasarme de cantidad y así poder comer helado todos los días, si no te comes mas de 50 gr de helado puedes disfrutarlo cada día sin remordimientos!

      Un abrazo.

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  7. Roberto ni los de H Dazs tienen tan buena pinta.Me la quedo.Besos

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste, cuando se me ocurrió poner los trozos de speculoos por fuera no sabia muy bien como quedaría, pero creo que fue todo un acierto porque quedan mucho mas atractivos.

      Un abrazo.

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  8. Wooow!!! felicidades! ahora miro la foto y me apetece uno! jajaja
    Que pintaza!
    Ya que sacas el tema de la manteca de cacao, tengo una dudilla, y no se muy bien donde preguntartelo.
    Cuando "bañas"los trozos de galleta, la manteca tienes que atemperarla como el chocolate, para que cristalice?
    Si quiero hacer decoraciones de chocolate blanco, pero como los videos de yuotube, que pintas el acetato con manteca de color, como se hace?
    Es que he leido y probado, pero no me queda bien, como que no queda como los videos! jajaja

    No se muy bien como trabajar con la manteca de cacao, dependiendo su finalidad..

    Siento el ladrillo, pero me intriga mucho y me da algo de rabia que no me salga.

    Muchas gracias!

    p.s. Si un dia te sobra tiempo (jajaja, ya imagino que no) podrías hacer un tutorial con tipos de decoraciones de chocolate para pasteles? Sería genial!

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    1. Muchas gracias Joan! La manteca de cacao no hay que atemperarla, simplemente se funde y ya esta. Las decoraciones con chocolate pintando el acetato con manteca las hice hace tiempo en un postre y explique como se hacían, te dejo el enlace:


      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2014/03/pastelitos-de-chocolate-mantequilla-de.html

      Simplemente se trata de fundir la manteca, añadirle el colorante y luego pintar con una brocha sobre el acetato, después te esperas a que cristalice y viertes el chocolate atemperado encima.

      Un abrazo.

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    2. Aaah, ok. Entonces seria que no la dejaba secar del todo, porque alguna vez me ha quedado bien, quiero decir, brillante, y otras , como que se quedaba trozos de la manteca enganchada en el acetato.

      Podría ser eso, que no la dejaba secar/cristalizar suficiente? y si la meto un poco en frío?

      Muchas gracias!

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    3. Puedes probar a meterla en la nevera para que se seque mas rápido, también depende mucho de la temperatura ambiente que haya en ese momento, normalmente suele salir mejor con temperaturas mas bajas, puedes probar a meterlo todo 5 minutos en la nevera antes de despegar el acetato para que no se te quede enganchado.

      un abrazo.

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    4. Gracias , si encuentro un hueco el fin de semana, lo pruebo y te comento!

      Muchas gracias!

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    5. Madre mía, me encanta ese helado de “Häagen-Dazs”, y aunque hago helados (mi heladera es la del lidl, pero me va bastante bien), nunca uno tan rico como ese. Ahora probaré a hacerlo, aunque lde tarrina (sin molde). No llego a tanto...
      Los tuyos se ven tan perfectos!!! mejor que los comprados.
      Gracias por tantas buenas recetas.

      Besos

      M. Ángeles

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    6. Muchas gracias M. Ángeles! Yo estuve mucho tiempo intentando pillar la heladera del lidl, pero en cuanto salia la oferta volaban!...y nunca llegaba a tiempo, así que al final la compre por internet, la que compre es mas o menos como la del lidl, sencillita pero va fenomenal!

      El molde para hacer los de palo me lo regalaron el mes pasado y me ha encantado, yo también suelo hacer los de tarrina, pero ahora que tengo los moldes quiero aprovechar para hacer los dos formatos cada vez que haga un helado.

      Un abrazo.

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