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Tarta de Higos y Frangipane con Regaliz y Whisky

Escrito por Roberto Fernandez el 14 de septiembre de 2014 | 9/14/2014

Tarta de Higos y Frangipane con Ganache de Regaliz y Whisky Escocés de 18 años


Llevo todo el verano esperando a que la higuera que hay en el huerto de mis padres empezara a dar sus frutos, pero los higos van madurando cada uno a su bola y nunca consigo más de 5 o 6 higos bien maduros y si me espero mucho se los acaban comiendo los pájaros, así que cansado de esperar he optado por reducir el tamaño de la tarta y aprovechar los pocos higos que tengo.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro cuadrado de 16 cm, con el que he hecho un sablée que después he rellenado con frangipane y trozos de higos, después lo he horneado y lo he dejado enfriar. Una vez frio lo he cubierto con higos frescos y una ganache de regaliz y whisky escocés reserva 18 años.

El regaliz combina estupendamente con el whisky escocés, sobre todo con los reserva de más de 12 años, ya que estos suelen tener un sabor más delicado y el regaliz les da una mayor profundidad, yo he utilizado un “Chivas Regal de 18 años” porque es uno de los que están mejor teniendo en cuenta la relación calidad precio, evidentemente los hay de mayor calidad pero sus precios son algo desorbitados para mi bolsillo jeje, además yo no soy un excelente catador de whisky y no sabría apreciarlos como se merecen.

Claro que si no tenéis ningún whisky escocés reserva 18 años en casa, siempre podéis utilizar alguno de 12 años, que de esos siempre suele haber alguno en el mueble bar de casa reservado para ocasiones especiales y además necesitamos muy poca cantidad para hacer la ganache.

Para hacer la forma ondulada de la ganache he utilizado una boquilla “Saint Honoré”, que es una boquilla de origen francés que llevaba tiempo buscando y como no la encontraba por ninguna parte al final la compre en una página francesa, pero ahora que ya la tengo en mi poder resulta que la he encontrado a la venta en varios sitios de España jeje….

El próximo día os hablaré de esta boquilla y de muchas otras, también os mostraré las diferentes formas que se pueden hacer con ellas, es un post que estoy haciendo y lo estoy grabando en vídeo para que veáis como hay que mover la manga para obtener las diferentes formas.




Ingredientes

Para el sablée

250 gr de mantequilla en pomada, 150 gr de azúcar, 50 gr de yemas, 250 gr de harina y una pizca de sal.

Para el frangipane

35 gr de almendra molida, 18 gr de huevo, 7 gr de harina, 32 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar.

Para la ganache de regaliz y whisky escocés 18 años

60 gr de chocolate blanco, 134 gr de nata, 2 gr de gelatina, 5 gr de raíz de regaliz, 7 gr de whisky escocés reserva 18 años.

Otros

5 o 6 higos, flores secas de malva y “pepitas de oro”

Para las pepitas de oro

Trozos de galletas speculoos y oro en polvo.



Tarta de Higos y Frangipane con Ganache de Regaliz y Whisky Escocés de 18 años


Elaboración

Primero preparamos la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la raíz de regaliz, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos,  colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

A continuación preparamos el sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que podamos formar una bola. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.



Tarta de Higos y Frangipane con Ganache de Regaliz y Whisky Escocés de 18 años


Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, forramos un aro bajo cuadrado de 16 cm de diámetro con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y la congelamos durante 30 minutos.

Mientras preparamos el frangipane, en un bol mezclamos las almendras molidas y la harina, en otro bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Ahora añadimos esta crema al bol de la almendra junto con el huevo ligeramente batido, y mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea.

Sacamos la masa del congelador y rellenamos el interior con el frangipane (con cuidado de no rellenar hasta arriba porque al hornearla subirá) y colocamos 1 o 2 higos cortados en trozos repartidos por toda la superficie, presionamos los higos ligeramente para que se hundan un poco en la masa.
Horneamos a 170ºC durante 28 minutos aproximadamente, sacamos del horno y pinchamos con un palillo para comprobar que se haya cocinado el frangipane, si no es así hornearemos un poco más hasta que al pinchar con el palillo este nos salga limpio, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez este la tarta fría, sacamos la ganache de la nevera, la removemos un poco y la montamos en la máquina, mientras se va montando le vamos añadiendo el whisky poco a poco (no conviene montarla demasiado, no tiene que quedar tan montada como la nata si no un poco menos). Metemos la ganache en una manga con una boquilla “Saint Honoré” y aplicamos sobre la tarta haciendo forma de ondas con la manga en posición casi vertical, haremos tres tiras una a un lado, otra en el medio y otra al otro lado.

A continuación cortamos los higos en cuartos y los colocamos entre los huecos que nos quedan libres. Finalmente decoramos con unas cuantas flores secas de malva y añadimos algunas “pepitas de oro”, para hacer las pepitas tan solo hay que trocear las galletas, pasarlas por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y rebozarlas con oro en polvo.









Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

37 comentarios :

  1. ¡¡Madre mía Roberto! Venir a tu blog es disfrutar con todos los sentidos ¡Que maravilla todo lo que haces! No te quiero invitar a mi blog que me da vergüenza que veas lo que hago jajaja En serio es una gozada ¿Dónde puedo comer estas delicias? Me voy antojadita perdida.
    Besos.

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    1. Muchas gracias Lola! Me alegro de que te guste todo lo que voy preparando. Esta tarta no es muy dificil de hacer y esta muy rica, la combinación de los higos con el frangipane siempre me ha gustado mucho pero cuando le pones la ganache de regaliz y whisky por encima eso ya es la bomba! Espero que te animes a probarla!

      Un abrazo.

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  2. La tarta es todo un expectaculo,a la vista y seguro que también al paladar,esa ganache con el punto del regaliz me parece muy original y acertada, tendré que probarla si o sí.Madre mia !! que delicatessen !!

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    1. Muchas gracias Celia! La ganache con el toque del regaliz queda muy bien, pero como tenia que dejarla reposar hasta el día siguiente para poderla montar empecé a pensar que podía darle un toque de alcohol y cuando abrí el mueble bar y vi la botella del whisky reserva, rápidamente pensé esto le tiene que ir fenomenal y cuando lo probé quede fascinado! Era el toque que faltaba, le da un sabor espectacular!

      Un abrazo.

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  3. Tan espectacular como todo lo que haces... Suerte tienes de conseguir unos pocos higos buenos. En Holanda los que traen suelen ser bastante insípidos.
    Saludos :)

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    1. Muchas gracias Aisha! La verdad es que es una suerte poder contar con huerto y poder disfrutar de fruta fresca recién recolectada. Por lo que veo allí en Holanda no tenéis mucha suerte con la fruta de temporada, sera cuestión de ir a montar un invernadero para que puedas disfrutar de unos higos decentes!

      Un abrazo.

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  4. Que bueno Roberto!

    Que pinta tio!!! un mordisquito, o dos...;)
    La verdad me encanta el acabado tan "limpio" que consigues!
    Por cierto, alguna web donde comprar esos moldes cuadrados?! Le da un toque diferente, de los tan vistos redondos! me encantan!

    Felicidades ! y no pares!!! solo ver y leer las recetas es un gozo!

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    1. Muchas gracias Joan! Me alegro de que te guste. Los aros bajos con forma cuadrada quedan muy bien y dan mucho juego, yo los compro por internet, te dejo dos enlaces donde los venden:

      http://www.dimobasuministros.com/productos/utillaje-de-pasteleria/moldes-y-cortadores-metalicos/molde-de-tarta-inox.html

      http://www.reinoxsa.com/esp/productos/molde-aro-cuadrado--inox_112327.htm


      Sobre todo fíjate bien en las medidas, lo ideal es que tengan una altura de 2 cm para hacer este tipo de tartas.

      Un abrazo.

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  5. Madre mia con la d higos q tienen mis padres!! Precioso el postre, como siempre. ¿El frangipan como queda al cocinarlo? Duro o como un mazapán?. Espero el post d la manga pq queda preciosa la forma

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    1. Hola Marisa, si no has probado el frangipane tienes que probarlo ya! porque esta riquísimo! Es un tipo de crema de almendras que al hornearla queda muy esponjosa y con una textura blandita similar a la de un bizcocho. A mi me encanta el frangipane, es una crema que vuelve loco!

      El próximo día veras que fácil es hacer esa forma ondulada y muchas mas formas con la manga, lo estoy haciendo en vídeo porque con las fotos no se puede apreciar como hay que mover la manga para hacer las diferentes formas.

      Un abrazo.

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    2. Si tú lo dices me pongo a ello pero YA! ;) A mi es q el mazapán no me gusta y el nombre me sonaba parecido, por eso no lo he hecho nunca.

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    1. Muito obrigado Ivaneide! Fico feliz que você gosta!

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  7. Sin palabras, con la boca echa agua y deseando siempre ver el siguiente post a cada cual más bonito y deliciosos; Gracias por compartir

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    1. Muchas gracias Eva, me alegro de que te vaya gustando todo lo que voy preparando, siempre intento hacer cosas nuevas y diferentes, me encanta experimentar con los sabores y buscar nuevas combinaciones y esta ultima me ha gustado mucho! Así que espero que te animes a probarla!

      Un abrazo.

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  8. Increíble! Desando que llegues siempre a mi bandeja de entrada! Eres de los poco que aún tiene la capacidad de sorprenderme! Gracias!

    Donde consigues la regaliz!? Y tu, báscula? Ando en busca de una y me interesa que sea buena! Gracias gracias

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    1. Muchas gracias Sil! Me alegro de poder seguir sorprendiéndote con mis recetas. El regaliz lo suelo comprar en los herbolarios, en estos sitios siempre suelen tenerlo porque también se utiliza mucho para hacer infusiones. Si no lo encuentras cerca de donde vives también lo puedes comprar por internet, cada vez hay mas herbolarios y tiendas de dietetica que venden online y tienen cosas muy interesantes, te dejo un enlace donde venden regaliz:

      http://www.casapia.com/midietetica/regaliz-tierna-cortada-en-palo-glycyrrhiza-glabra-100-gramos-p-10264.html

      En cuanto a la bascula, yo utilizo una normal para las cosas grandes y otra pequeñita de precisión para poder pesar cosas pequeñas. La pequeñita la compre en un Grow shop porque allí siempre están pesando cosas jeje y suelen tener de todos los tamaños. La mejor marca para basculas de precisión son las "Tanita" porque duran muchísimo y no suelen estropearse, pero también son las mas caras, de hecho son bastante caras y a no ser que te pases el día pesando cosas como esta gente, no te va a salir a cuenta. Yo les pregunte a ellos y les dije que era para pesar cosas pequeñas pero que no la iba a utilizar todos los días y me aconsejaron la marca "Kenex", no son tan caras y son bastante fiables, te dejo un enlace donde venden la misma que yo tengo:

      http://basculasdeprecision.net/bascula-digital-precision-kenex-mx100.html


      Es la mas pequeñita que había, pero va fenomenal, incluso puedes pesar cosas de menos de 1 gramo con total precisión. Hace casi un año que la tengo y hasta ahora no me ha fallado nunca, ademas por lo que vale ya esta mas que amortizada.

      Un abrazo.

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  9. Que bona per favor!!! com tot el que fa noi! Jo tinc que recollir les meves que estaran a punt a punt. Aquesta crema de 18 promet!! ;)

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    1. Moltes gràcies Silvia, m'alegro que t'agradi. La ganache amb la regalèssia i el whisky esta boníssima! A mi em va agradar molt aquesta combinació. Espero que tinguis mes sort que jo quan vagis a recollir les teves figues jeje perquè jo tot el que vaig aconseguir esta en aquest pastís jeje.

      A reveure!

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  10. Cuánto tiempo sin poder visitarte y hoy me encuentro con esta maravilla. Aparte de espectacular (como todo lo que haces), resulta que los higos son mi fruta preferida.
    Como no soy tan afortunada como tú, los tengo que comprar y de precio van muy subiditos, pero hay que aprovechar que duran poco.
    Gracias nuevamente por tu generosidad, haciendo un vídeo para que usemos bien las boquillas.
    Voy a echar un vistazo a lo que me he perdido estos días.
    Besos

    M. Angeles

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    1. Hola M. Ángeles! Ya llevaba tiempo sin verte, yo he tenido mucha suerte con los higos este año pero otros años solía darme una vuelta por el campo en busca de alguna higuera jeje.

      El vídeo que estoy haciendo, cuando me he puesto a editarlo me he dado cuenta que me había quedado muy cortito porque realmente no tenia muchas boquillas jeje, pero ahora he ido a comprar alguna mas y creo que al final va a quedar un vídeo muy completito.

      Un abrazo.

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  11. En el mar menor cosechamos los higos en agosto para ello le ponemos un poco de aceite de oliva en el culete del higo y a los ccinco días ya tenemos cosecha. https://m.facebook.com/RuralMarMenor

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    1. Muchas gracias por la aportación Mª Rosario, lo tendré en cuenta para el año que viene, a ver si consigo que maduren todos juntitos jeje.

      Un abrazo.

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  12. Muchas gracias por tu respuesta! Me encantaría poder tener un profesor como tú, a ver cuando te lanzas! yo me apunto la primera en las listas eh! sigue sorprendiéndonos! y a ver si me animo y me compro la balanza, para romper mano con tus postres aunque no prometo fotos jajaja!!

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    1. Pues ahora que lo dices resulta que llevo unos días planteándome lo de hacer unos cursos online para enseñaros todo lo que he ido aprendiendo hasta hoy, pero de momento tan solo es una idea porque me va a llevar bastante trabajo montar los vídeos y editarlos, pero voy a ver si este invierno encuentro tiempo libre y me lanzo a hacerlo!

      Un abrazo.

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  13. que alegría y qué ilusión! ojalá que si! y todo eso que tu sabes es autoaprendido? qué genio! y encima compartes!

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  14. La mayoría de cosas las he aprendido por mi cuenta practicando y experimentando, pero también estudie algo de pastelería para tener una base sobre la que poder empezar a experimentar. Estudiar pastelería esta muy bien para adquirir conocimientos, pero tan solo es el principio del camino porque solo te enseñan lo básico, si de verdad quieres aprender tienes que investigar mucho por tu cuenta y sobre todo practicar una y otra vez para averiguar porque algo no te esta saliendo bien y saber como solucionarlo. La pastelería es una ciencia bastante exacta y si algo no sale bien siempre hay una explicación, lo difícil es encontrarla jeje, pero a medida que vas practicando cada vez prestas mas atención a los detalles y acabas viendo donde has cometido el fallo.

    Vaya rollo te he soltado jajaja...la verdad es que por eso me estoy planteando lo de hacer los cursos, para que podáis ver como son los procesos, las texturas que tienen que tener las distintas elaboraciones y todos esos detalles que nunca te cuentan.

    Un abrazo.

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  15. Hola Roberto. He leído que infusionas la raíz de regaliz, yo para darle mas sabor la rallo superfina y la incorporo.
    Un una dulzura de categoría, me ha gustado.
    Un beso.

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    1. Muchas gracias Irmina, no he probado nunca de rallar el regaliz pero sera cuestión de probarlo! Recuerdo que de pequeño vendían las raíces de regaliz en las tiendas de chucherías y te podías pasar todo el día mordisqueando un palo de esos jeje, ahora en cambio solo los encuentro en los herbolarios.

      Un abrazo.

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  16. Desde que descubrí tu pagina estoy enganchada a ella, Me encantan tus preparaciones y lo cierto es que no tienes nada que envidiar a un profesional. Me he propuesto ir haciendo poco a poco tus recetas aunque supongo que no me quedarán igual de bien que a tí, pero lo haré lo mejor que pueda. Me gustaría que me dijeras que polvo de oro utilizas y cómo. Muchas gracias por tus recetas y tu amabilidad.

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    1. Muchas gracias Elena! Me alegro de que te guste todo lo que voy haciendo y que te animes a preparar las recetas, a mi no siempre me salen bien a la primera jeje, yo también cometo errores y a veces las tengo que volver a preparar para conseguir el resultado que quiero.

      El oro en polvo que utilizo es de la marca "Home chef", te dejo el enlace de donde lo compre:

      http://shop.mylovelyfood.com/es/colorantes-metalicos-home-chef#.VB8amfl_t8E

      Para hacer las "pepitas de oro" de esta receta simplemente troceo las galletas, las paso por un colador para retirar el polvo y quedarme con los trozos mas gruesos, después paso los trozos a un bol, añado un poco de oro en polvo y le doy unos meneos para que se rebocen bien en el oro.

      Un abrazo.

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  17. Roberto me ha encantado encontrar tu blog con estas recetas tan maravillosas. Moltes gràcies i espero que en publiquis més. ADEU!!

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  18. Muchas gracias Elia! Me alegro de que te guste el blog. Segurament seguiré publicant receptes durant molt temps perquè m'apassiona el món de la pastisseria!

    Una abraçada!

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  19. Hola Roberto: Después de mucho buscar, encontré tu blog por casualidad, y estoy emocionada.
    Me encantan las fotografías, las recetas, su explicación, la combinaciones de sabores, pero por lo que te estaré eternamente agradecida es por tu tremenda generosidad.
    En mi colección de libros de cocina puede haber unos cincuenta aproximadamente, y leo diariamente blogs sobre gastronomía, por lo que creo saber de lo hablo, y no siempre encuentro recetas tan completas, bien desarrolladas y con información fidedigna.
    Valoro enormemente todas las aportaciones que haces, contestas cada comentario, haces fácil lo difícil y admiro enormemente todas las mejoras que vas haciendo a base de esfuerzo y dedicación. Eres un gran ejemplo para mi, muchas gracias.
    Te deseo mucha suerte en cualquier cosa que emprendas en tu vida, eres de los que recorren la milla extra.
    Saludos desde Cáceres.

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    1. Muchas gracias Rous por tus amables palabras, siempre se agradece que valoren tu trabajo y vuestros comentarios siempre me animan a seguir mejorando.

      Yo soy un apasionado del mundo de la pastelería y aunque al principio no tenia ni idea de pastelería rápidamente quede enganchado y empece a dedicarle muchas horas a practicar y a comprender todos los procesos.

      Una de las cosas que me empujo a crear el blog fue el hecho de que cuando yo quería aprender no encontraba demasiada información y no me quedaba otra que experimentar por mi cuenta, por eso ahora quiero compartir todo lo que he ido aprendiendo y ayudar a todos los que se han encontrado alguna vez en mi misma situación.

      Yo también tengo muchísimos libros de pastelería, pero me frustra mucho ver que la mayoría te lo explican todo de manera muy resumida y faltan muchos datos importantes para que salgan bien las recetas, por eso siempre intento explicar mis recetas todo lo bien que puedo y prestando atención a los pequeños detalles que al fin y al cabo son los hacen que te pueda salir bien la receta.

      Me gusta mucho experimentar con los ingredientes y probar cosas nuevas y aunque la mayoría de las cosas que pruebo no salen bien, me ayudan a seguir mejorando y aprender cosas nuevas que puedo ir incorporando en futuras recetas, mas del 50% de lo que preparo no suele llegar al blog porque soy bastante exigente y le doy mucha importancia a las presentaciones y a los acabados y cuando algo no me convence no suelo ponerlo en el blog, a veces pienso que soy demasiado exigente conmigo mismo jeje, pero por otra parte esa exigencia me hace seguir mejorando cada día y buscar nuevas formas de presentar los postres.

      La verdad es que ideas no me faltan, tengo mucha imaginación y una libreta llena de dibujos de todo lo que se me va ocurriendo cada día...lo que me falta es tiempo para probarlo todo!

      Bueno, no me enrollo mas que vaya rollo que te estoy soltando jeje...no lo puedo evitar, me apasiona la pastelería y cuando empiezo a hablar del tema no puedo parar jeje

      Un abrazo.

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  20. hola, en esta parte del mundo llego el verano y la higuera esta repleta de higos, llegue al blog por casualidad y me gustó pila la idea de la receta, aunque pretendo cambiar el whisky por licor de almendras. Hay una cosa que no me convence de la receta del frangipane, dice 18g de huevos, yo nunca hice esta preparación, pero me suena a que son 180g no? capaz al publicar, no te diste cuenta y pusiste un cero de menos.

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    1. Hola, me alegro de que te animes a preparar esta receta, en cuanto a la receta del frangipane la cantidad es correcta, son 18 gramos de huevo, tan solo tienes que coger un huevo y batirlo ligeramente, después pesas los 18 gramos y ya esta.

      Un abrazo.

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