Mousse de Naranja y Jengibre con Turrón y Anís | Postres con estilo



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Mousse de Naranja y Jengibre con Turrón y Anís

Escrito por Roberto Fernandez el 29 de septiembre de 2014 | 9/29/2014

Mousse de Naranja y Jengibre con interior de Turrón de Jijona y Sablée de Anís


Llevo tiempo queriendo hacer este postre, pero en verano resulta difícil encontrar turrón, aun así yo lo sigo buscando y el otro día por fin lo encontré! No sé si será porque acaba de empezar el otoño o porque simplemente se los quieren quitar de encima antes de comprar más para las navidades, pero el caso es que cuando fui al super y los vi colocados en una estantería con un enorme cartel que ponía “Oferta”, me lleve una alegría y fui directo a por ellos, eso sí, en cuanto lo tuve en las manos lo primero que hice fue mirar si estaban caducados jeje…porque me parecía muy sospechoso ese cartel de “Oferta”, pero no, resulta que estaban en óptimas condiciones, así que me lleve unos cuantos y así de paso también hacia un helado.

El postre está compuesto por una base de sablée con semillas de anís, una mousse de naranja y jengibre y en el interior un bavaroise de turrón de Jijona.

Para hacer estos postres he utilizado un molde de silicona “Buché” de Silikomart de 9 cavidades, cada una mide 8,2 cm de largo y 3,3 cm de ancho.




Ingredientes (para 8 unidades)

Para el sable de anís

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, una pizca de sal y 2 gr de semillas de anís.

Para la mousse de naranja y jengibre

84 gr de nata, 4 gr de gelatina, 42 gr de azúcar, 315 gr de nata semimontada, 30 gr de piel de naranja, 10 gr de jengibre.

Para el bavaroise de turrón de Jijona

43 gr de nata, 40 gr de leche, 27 gr de yemas, 17 gr de azúcar, 150 gr de nata semimontada, 166 gr de turrón de Jijona, 2 gr de gelatina.

Decoración

Naranja, flores de hinojo y spray blanco con base de manteca de cacao.





Mousse de Naranja y Jengibre con interior de Turrón de Jijona y Sablée de Anís



Elaboración

Empezamos elaborando el bavaroise de turrón, primero semimontamos los 150 gr de nata y los reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos un cazo, metemos la leche y los 43 gr de nata y llevamos hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto y le pasamos el túrmix para que quede una mezcla lisa y homogénea. Comprobamos la temperatura y cuando este a 32ºC incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos el bavaroise en una manga y rellenamos los moldes, procurando no rellenar más de la mitad de cada cavidad y congelamos.

Cuando estén bien congelados desmoldamos y de cada pieza cortamos un poco de cada lado a lo largo, después recortamos 1 cm de cada lado y reservamos las piezas en el congelador (esto lo hacemos para que después nos quepan dentro, ya que utilizamos el mismo molde para todo).
Ahora vamos con la mousse, primero calentamos los 84 gr de nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la piel de naranja y el jengibre, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (yo suelo poner más cantidad de nata porque siempre se evapora una parte cuando la infusionamos). Pasados los 30 minutos, colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 84 gr, si no es así añadiremos más nata hasta llegar a los 84 gr.

Ahora cogemos los 84 gr de nata y los ponemos a calentar junto con el azúcar, cuando llegue a los 60ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Dejamos enfriar, mientras semimontamos los 315 gr de nata y los reservamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes, procurando rellenar solo hasta la mitad, sacamos los interiores del congelador y los vamos colocando encima de la mousse de modo que queden bien centrados y presionamos ligeramente para que queden rectos, a continuación terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.


Mousse de Naranja y Jengibre con interior de Turrón de Jijona y Sablée de Anís


Al día siguiente empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las semillas de anís, mezclamos con las manos estrujándola bien entre los dedos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos piezas de 9,2 cm de largo y 4,3 cm de ancho, horneamos a 170ºC durante 18 minutos aproximadamente, las sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sacamos el molde del congelador, desmoldamos y pintamos con el spray blanco para conseguir un efecto aterciopelado y rápidamente las colocamos encima de las piezas de sablée con ayuda de una espátula (yo suelo pintar la superficie donde colocaremos la mousse con chocolate blanco fundido antes de colocar la pieza para que actúe como capa aislante y el sablée no coja humedad, además también hace que se quede bien unido todo el conjunto).

Finalmente decoramos con un trozo de naranja y unas flores de hinojo.








Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

37 comentarios :

  1. Envidia sana lo del turrón... Yo espero que mi padre me compre turrón de jijona en las navidades y así cuando vaya a Barcelona el año que viene pueda traérmelos para hacer ricos postres.
    Me encantaría probar alguno de tus dulces, pero es que lo haces todo tan perfecto que sé que no estaría a la altura de tu resultado... como siempre te digo, lo que tú haces son obras de arte.
    saludos!

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    1. Muchas gracias Aisha! Ahora es un buen momento para comprar turrones porque si te esperas a navidad te los venden carisimos! A mi me encanta el turrón de Jijona, sobretodo para hacer postres y helados.

      También se puede hacer en casa el turrón de Jijona, pero te tienes que pegar una buena sesión de pelar almendras jeje y con lo caros que están los frutos secos te acaba saliendo el turrón bastante caro, sale mas rentable comprarlo hecho.

      A ver cuando te animas con alguno de mis postres, yo en realidad hago muchos postres lo que pasa es que solo pongo en el blog los que salen realmente bien, yo también meto la pata muchas veces jeje pero es así como se aprende!

      Un abrazo.

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  2. Siempre sorprendiéndo!!!
    Yo con ver esas Fotos ya me quedo más que satisfecha...
    Preciosas!!

    Un abrazo

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    1. Muchas gracias Pepi! Me alegro de que te gusten, todavía estoy aprendiendo en esto de la fotografía pero es un tema que me esta gustando mucho y poco a poco quiero intentar mejorar.

      Un abrazo.

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  3. Mi sabor favorito, naranja con jengibre!!. Otro para mi lista. Tiene q estar d muerte. Q artista!!

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    1. Muchas gracias Marisa! La naranja y el jengibre combinan muy bien, pero cuando lo pruebes con el turrón veras que maravilla! Le da un toque increíble!

      Un abrazo.

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    2. Tengo el segundo cumple d noviembre en 2 semanas y a pesar d q el yuzu me llega en 2 dias ya tenía comprado el turrón. He pensado hacer estos pastelitos pero en tarta ¿alguna recomendación?. Había pensado poner d base algún bizcocho d almendra con el toque d anís.

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    3. Hola Marisa, para hacerlo en una tarta yo creo que si haces el bizcocho de almendra se notara demasiado el sabor a almendra porque el turrón de Jijona es básicamente una pasta de almendra tostada con miel y tanta almendra es posible que camufle el sabor de la naranja y el jengibre.

      Yo optaría por hacer el sablée, que tiene un sabor y textura parecido al de las galletas de mantequilla y te aportara un toque crujiente muy interesante. Si optas por el sablée lo ideal seria pintar la superficie del sablee con chocolate blanco fundido una vez lo tengas horneado, de ese modo crearas una capa aislante que lo protegerá de la humedad y podrás congelarlo sin que pierda esa textura crujiente.

      Otra opción seria hacer el bizcocho de almendra y añadirle un poco de ralladura de naranja y jengibre en polvo a la masa para potenciar esos sabores y que no queden camuflados.

      Ya me contaras que tal te ha ido. Un abrazo.

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    4. Es q pensaba q el sablé en una tarta es dificil d cortar pero si me dices q queda bien lo haré asi. Esta tarde empiezo :)

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    5. Bueno, difícil de cortar si que es una vez esta horneada porque al ser una especie de galleta al cortarlo es fácil que se rompa. Tendrías que hacerlo en un aro con la medida exacta que quieres para no tener que cortarlo una vez este horneada.

      Si no tienes ningún aro de esa medida, puedes utilizar cualquier otra cosa para cortarlo a la medida antes de hornearlo, puedes probar con algún plato o si no te haces una plantilla con un trozo de cartulina, coges un compás y marcas la medida que quieres en la cartulina y luego la recortas, después te servirá de guía para ver por donde tienes que cortar cuando tengas la masa sablée estirada.

      Lo bueno de la masa sablée es que no suele perder la forma al hornearla.

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  4. Una receta estupenda tiene que estar de " muerte".Me la quedo.Y aquí me tendrás siguiéndote
    Las fotos te han quedado de ensueño.Soy Victoria E y te invito a mi blog " cocinandoconmandil.blogspot.com.es" Hasta muy pronto Besitos

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    1. Muchas gracias Victoria, me alegro de que te haya gustado la receta y espero que te animes a prepararla!

      Luego me doy una vuelta por tu blog. Un abrazo.

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  5. Siempre da gusto leer tus recetas y disfrutar de las fotos¡¡

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    1. Muchas gracias Raquel! Me alegro de que te gusten, cada vez le voy dando mas importancia a las fotos ya que por muy bien que suene una receta si detrás no hay una foto decente, cuesta mucho mas que te llame la atención.

      Un abrazo.

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  6. Teresa Fernández Fernández29 de septiembre de 2014, 21:06

    Como siempre, sin comentario, pero algo espectacular. Muuuuchisimas gracias por enseñar tanto y tan bien.
    Un dulce abrazo.

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    1. Muchas gracias Teresa, me alegro de que te guste todo lo que voy preparando y espero que te animes con alguna receta.

      Un abrazo.

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  7. hola roberto,
    y acabo de descubrirte recientamente y aunque tus recetas estan de cuentos de hadas lo mas que aprecio y respeto a ti es que tu permites imprimir tus recetas por que hay un monton que no permiten esto y estoy de verdad muy sorprendida.
    eres muy bueno pero te sobresalta la generosidad.
    gracias y perdon para no expresarme mehor pero no soy española.
    aurelia

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    1. Muchas gracias Aurelia! Para no ser española se te da bastante bien escribir en español, yo cuando tengo que escribir algo en otro idioma siempre tengo que recurrir al traductor de google jeje...

      Me alegra saber que te gusta el blog, a mi me encanta compartir todo lo que voy aprendiendo porque cuando yo empece a interesarme por el mundo de la pastelería me costaba mucho encontrar información y no me quedaba otra que ponerme a experimentar, pero gracias a esos experimentos he aprendido muchas cosas que prefiero difundir para facilitarle las cosas a todos los que se hayan encontrado en la misma situación que yo cuando empezaban a interesarse por la pastelería.

      Lo de imprimir las recetas lo puse porque me lo pidieron algunos lectores, pero también me di cuenta que resulta mas cómodo llevarte la receta imprimida a la cocina que el ordenador, porque ya he tenido algún que otro accidente con el ordenador en la cocina jeje

      Un abrazo.

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  8. Con ese corte la sorpresa está asegurada. Será un bocado excelente.
    Para disfrutar del turrón todo el año, compro un poco más cuando ya acabó Navidad, que lo ponen en oferta y lo congelo, así los aceites y la almendra no se me ponen rancios.
    Un saludo.

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    1. Muchas gracias Irmina, me alegro de que te guste. No había caído en lo de congelarlos, pero me parece una fantástica idea! porque por una vez que los abres, por muy bien que los envuelvas después, siempre se acaban poniendo rancios, así que estas navidades voy a congelar unos cuantos jeje.

      Un abrazo.

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  9. Otra maravilla de receta, y qué fotos!!! dan ganas de estirar la mano y cogerlo. Me parece de una sutileza increíble y esas florecillas de hijono le dan ese toque delicado que suelen tener tus postres (bueno, tus recetas en general).
    Enhorabuena

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Las flores de hinojo siempre las veo por el campo cuando salgo con la bici y cada vez que paso pienso...Tengo que hacer un postre donde pueda decorar con estas flores tan bonitas...y como para este postre hice un sablée de anís y el hinojo tiene ese sutil toque anisado vi que era una buena oportunidad para utilizarlas como decoración.

      Un abrazo.

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  10. Respuestas
    1. Muchas gracias Ivaneide, me alegro de que te gusten!

      Un abrazo.

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  11. puedes poner de donde es el molde porfis, mire en dimoba pero no lo vi

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    1. Este lo compre en otro sitio, te dejo el enlace:

      http://www.enjuliana.com/moldes-silicona/6361-molde-mini-buche.html

      Un saludo.

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  12. Hola Roberto,
    Quiero mucho probar este postre,pero tengo muchas dudas.Las cantidades indicadas en los ingradientes para el mousse del turron no coresponden con las indicadas en la elaboracion.Me puedes aclarar esto por favor

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    1. Hola, tienes toda la razón, fallo mio, lo siento...acabo de arreglarlo, ahora esta todo correcto. Espero que te guste.

      Un abrazo.

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    2. Mil gracias,
      La verdad es que he propado algunas de tus recetas y han gustado mucho,no dudo de esta tambien
      Un saludo

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  13. He aterrizado en esta mousse de naranja y jengibre y he quedado atrapada como mosca a la miel, antes de intentar echar el vuelo te dejo mis felicitaciones. Todo es fantástico.
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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    1. Muchas gracias Blanca! Me alegro de que te guste, los toques cítricos de la naranja y el jengibre combinan estupendamente con el turrón, en casa gusto mucho esta receta.

      Un abrazo.

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  14. Este postre se ve fenomenal!! pero podrias explicarme como haces el spray para el detalle final? Mil gracias y muchas felicidades!!

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste!
      El acabado aterciopelado se hace con unos sprays que están compuestos de una mezcla de chocolate y manteca de cacao, te dejo un enlace de donde los venden:

      http://www.marialunarillos.com/spray-chablonage-efecto-terciopelo-blanco-100-ml.html

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    2. mil gracias por la respuesta!! alguna sugerencia/alternativa si no tengo acceso a este producto?

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    3. También puedes bañarlo con un glaseado neutro, te dejo un enlace donde sale una de mis recetas con un glaseado neutro:

      http://www.postresconestilo.com/2015/04/bavaroise-de-queso-con-crema-de-lima.html

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